近200℃，8分鐘，140個……這烤的是“功夫”餅吧？

在江蘇泰州

有一家每天早上排長隊的燒餅店

爲了制作出金黃酥脆的燒餅

燒餅店師傅要探身

進入六七十攝氏度的爐內

將燒餅貼近爐內壁進行烤制

這樣制作的燒餅鮮香酥脆

口感豐富

《舌尖上的中國（第四季）》

帶你打卡大爐燒餅

位於泰州姜堰城區的郭二大爐燒餅店已經开了20多年，是當地唯一還在用傳統火烤技法制作大爐燒餅的店鋪，每天天不亮就有人趕來排隊，只爲喫一口熱乎乎的散發着濃濃麥香味的大爐燒餅。

店主郭金才已經做了40多年的燒餅，是泰州市非物質文化遺產姜堰大爐燒餅制作技藝代表性傳承人。

每天凌晨2點多，這間小小的燒餅店就忙碌起來。烤餅的大爐是一口砌在牆上的沙缸，直徑1.3米左右，表面上的紋路能有效增大摩擦，使燒餅牢牢貼在上面。

郭金才要把爐膛壁燒到近200℃，再用麥草杆壓低明火，留有整團的無煙紅火團，這時就可以貼餅了。

貼餅是最考驗功夫的一道工序，如今由郭金才的徒弟來完成。他單手托兩張餅，快速探身進入爐內，將餅按壓在爐內，平均8分鐘入爐70次，貼滿140個燒餅。

探身入爐時，他的全身平衡都系於另一只手的兩根手指上。

店裏每天要制作15爐燒餅，一天下來，貼餅師傅入爐1000多次。因常年在高溫下貼餅，他的雙臂已布滿火斑。

郭金才介紹，爐壁是有弧度的，溫度也不均勻，爐頂的溫度最高，兩側偏低，要把餅從兩側到頂部貼牢排齊，手上的力道要掌握得非常精准。“力氣太大太小都不行，反應要快，身手要靈活，眼睛、雙手、大腦要同時協作，這是機器無法替代的。”

把壁爐裏的燒餅貼滿，就要开始烘烤燒餅了，把握火候是最關鍵的一步，由郭金才親自操作。他拿着麥秸火把，沿爐膛壁慢慢轉圈，讓燒餅均勻受熱。

待餅坯由薄變厚，鼓成饅頭狀，表面呈金黃色，郭金才一手持鐵鏟，一手舉鐵網兜，伸進爐膛把燒餅鏟落，待兜滿一起倒出。每天凌晨3點，第一爐熱騰騰的燒餅就出鍋了。

“燒餅有椒鹽、蘿卜和野菜口味，三到五元一個。早上4點半就有客人來，7點到9點是高峰期，一般10點多就賣完了，從來沒剩下過。”

這間100平方米左右的早餐店除了燒餅，還做魚湯面，喫一口面，就一口燒餅，成了當地人早餐的絕佳搭配。

賣完燒餅，一天的工作才完成一半。到了下午，郭金才和其他店員开始發面，一直幹到晚上七八點。

“我們家發面和別家不一樣，是熱水燙面，老酵發面。燙的時候用手推着面，面推着水，等面燙得半熟了，再把它放涼，最後進行自然發酵。”郭金才說，這樣燙出來的面才能有更豐富的口感，烤出來外皮酥脆，內裏松軟。

“做燒餅很講究的，天氣不一樣，空氣的溼度變了，發面的要求也不一樣。”談起燒餅，郭金才總能說出許多門道，在他看來，每一道工序都不能敷衍。“都是師傅一代一代傳下來的，少了一個步驟，都不是傳統那個味道。”

大爐溫度如此高，爲何還要堅持傳統火烤技法制作大爐燒餅，郭金才說只有這樣才能保留燒餅原汁原味的口感。“師傅用手貼餅，親自烘烤，出來的燒餅口感才是先脆硬，然後酥松，最後嘗到餡料的綿軟，用別的方法烤出來，一是沒有這個口感，二是少了煙火的焦香味兒。”

郭金才17歲起就跟着師傅學手藝，在他成長的年代，學一門手藝就意味着掌握了生存的技能。郭金才悟性極強，且愿意喫苦，在當時的店裏做學徒，很快就成爲骨幹成員。“做學徒的時候，我一直是第一個到店裏的，其他人還沒有來，我已經做好一兩爐子的燒餅了。”

5年前，郭金才收下了唯一的徒弟——93年出生的潘師傅。雖然他用幾個月的時間就掌握了貼餅的技巧，但在郭金才看來，徒弟烘烤燒餅的技藝還需要不斷增進。潘師傅雙臂布滿了火斑，卻從沒想過退縮，他說，“都習慣了，只想把這門手藝學好。”

2014年，“姜堰大爐燒餅制作技藝”被納入爲泰州市第五批非遺保護項目。郭金才作爲非遺代表性傳承人，身上的擔子也更重了。“做燒餅既要求自身有天賦，又得喫苦耐勞，現在的年輕人愿意喫這份苦的不多，我一直希望有更多人能來當學徒，也愿意傾囊相授。”

“姜堰大爐燒餅是清代創制的，得讓我們姜堰人喫到這種傳統口味，這門手藝貴在堅持，傳到我手上了，就得把它守住。”郭金才說。

記者&編輯/林湘瑜

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