菜裏多放了料酒，會“被酒駕”嗎？

料酒是日常烹飪必不可少的調味品

但也有消費者提出疑問

白酒能替代料酒嗎？

料酒放多了會“被酒駕”嗎？

爲幫助消費者科學使用料酒

中國食品科學技術學會

發布了相關消費提示

料酒的種類

市面上常見的料酒主要有三大類

包括谷物釀造料酒

烹飪黃酒和調味料酒

展开全文

谷物釀造料酒（T/CBJ 8101—2019）是以谷物爲主要原料，經加曲、酵母等糖化發酵劑釀制而成的釀造酒爲基酒，添加食用鹽（可加入天然植物香辛料提取物、食品添加劑焦糖色），制成的供烹飪用的液體調味料，具有發酵香和植物香辛料香，按產品質量分爲特級、一級和二級。

烹飪黃酒（QB/T 2745—2005）是以稻米、黍米等爲主要原料，經蒸煮、加曲、糖化、發酵、壓榨、煎酒、貯存，加入食鹽（可加入天然植物香辛料）勾兌而成的，供烹飪用的釀造酒，具有陳釀香，含鹽量在10克/升以上，用量較多時會增加鹹味。按照產品質量分爲優級和一級。

調味料酒（SB/T 10416—2007）是以發酵酒、蒸餾酒或食用酒精爲主體，添加食用鹽、植物香料制成的調味品，具有醇香，含鹽量在10克/升以上。

如何選購儲存？

消費者應從正規商超、電商平台等渠道購买料酒。

看產品標籤。通過產品執行標准，判斷產品類別爲谷物釀造料酒、烹飪黃酒還是調味料酒。通過產品質量分級和配料表中是否含有食用酒精初步判斷產品品質。一般情況下，不含有食用酒精的谷物釀造料酒、烹飪黃酒，品質更優，在烹飪過程中可生成豐富、濃鬱的鮮味和香氣；同類產品質量分級越高，質量更優（谷物釀造料酒：特級＞一級＞二級，烹飪黃酒：優級＞一級）。

看產品色澤。顏色呈淺黃至褐色，調味料酒也可呈紅褐色；有光澤，谷物釀造料酒和烹飪黃酒清亮透明。需要注意的是，在保質期內未开封的料酒，瓶底如有微量沉澱物，一般是成品酒貯存過程中自然產生的，消費者不用擔心。

料酒應放在陰涼通風處保存，適宜的溫度爲15—25℃，不宜靠近火源。开啓後要盡快食用，使用後要蓋好蓋子，防止細菌、灰塵等混入，導致料酒變質，如果出現沉澱物，且料酒酸味明顯增加，不宜再食用。

如何食用？

料酒含有酯類、醇類、糖、酸和香辛料等成分，在高溫加熱條件下，可與肉類中的脂肪酸、氨基酸等發生反應，增加菜餚香氣，改善食材口感。同時，料酒中的酒精成分也可以溶解腥味物質，揮發並帶走一部分腥味，起到去腥增鮮的效果。

料酒尤其適合

高溫爆炒葷菜

清蒸類肉品（如魚肉）和冷凍肉品等

加入時間和用量不同

高溫爆炒葷菜在煸炒結束前加入料酒，用量一般爲每500克肉品使用約10—20毫升料酒；

清蒸類肉品（如魚肉）在蒸之前，需將料酒均勻塗抹在肉品上，用量一般爲每500克肉使用約10—20毫升料酒，再撒上少許鹽和其他調味料，醃制20分鐘左右；

冷凍肉品在解凍後加入料酒進行醃制，可以根據不同做法和肉的新鮮程度，適當增加料酒用量。

另外，肉在焯水或煲湯時，可根據水量適當增加料酒的用量；在做肉餡時，料酒中的酒精較難揮發，要適當減少用量。

需要注意的是，料酒並不是適合所有菜餚，比如炒蔬菜時不宜加入料酒，因烹飪過程中加熱時間較短，料酒中的酒精不能完全揮發，影響整體口感。涼拌菜不需要加熱，加入料酒會掩蓋食材本身的鮮香。

料酒雖然是調味料

但是原料中含有酒精

如果炒菜時料酒放多了

喫了會不會“被酒駕”呢？

天津科技大學食品科學與工程學院王春玲教授在分析認爲，烹調完畢後，料酒所含的絕大部分酒精因爲受熱而揮發，不會大量存留在菜餚內。但是，不排除因爲料酒放得過晚或者放入過多，導致菜餚裏有一定量的酒精。所以，一頓飯過多食用含有料酒的菜餚，也有可能被測出酒駕。

料酒雖然叫“酒”，但它是烹飪用調味品，其成分、口感和用途都與直接飲用的酒類有所不同，不可以直接飲用。王春玲解釋說，料酒中的鹽分含量較高，不適合被直接飲用。另外，需要特別提醒消費者注意的是，料酒不可用錫制器皿盛放，因爲料酒與錫接觸後易導致鉛析出，導致鉛含量超標，存在一定的健康風險。

那既然料酒中含酒精

那么

白酒能替代料酒嗎？

王春玲教授表示，白酒和料酒成分不同，烹飪效果也不一樣。一般情況下，不建議用白酒代替料酒。如家中沒有料酒，可選用低度白酒，但需控制用量。

王春玲解釋說，料酒是以發酵酒、蒸餾酒或食用酒精成分爲主體，添加食用鹽（可加入植物香辛料），配制加工而成的液體調味品。酒精含量大多在10%—15%，能夠在加熱過程中有效揮發，在去除食材腥味的同時留下香辛料和調味料的香味。此外，料酒中的某些成分可以增加肉質鮮嫩度，料酒中所含的氨基酸還能和食物中的糖分物質結合產生芳香物質。

白酒是一種高度數的蒸餾酒，酒精含量一般在38%—60%，雖然也能起到一定去腥效果，但酒精含量較高，滲透性和揮發性較強，會在一定程度上破壞蛋白質和脂類，影響食材口感和風味。此外，白酒中的糖分、氨基酸含量比料酒低，香味和鮮味成分較少，增香提味效果明顯不如料酒。特別是一些度數高的烈性白酒，如用於烹飪，易掩蓋食材本身的味道。