據說把生雞蛋冷凍，蛋黃會跟冰淇淋一樣好喫？

前段時間我要出差半個月，廚房裏還有十幾個剛买的雞蛋。爲了防止雞蛋放壞，我福至心靈地把它們放進了冷凍層裏。

其實之前也看到網上有人說，生雞蛋冷凍之後會更好喫，“ 蛋黃有綿密的冰淇淋般的質感”。

試試嗎？試試就試試！

半個月後，我回家了，直接衝向了冰箱。

凍過的雞蛋好喫嗎？

此部分作者：李小葵

首先映入眼簾的，是 裂縫的雞蛋。

圖丨李小葵

雞蛋、尤其是雞蛋白中有很多水分， 凍住後體積會變大，肯定會撐破蛋殼，這是意料之中的。不過有蛋殼裏的一層膜保護，以及蛋白其實早就凍硬了，所以冰箱裏倒也沒有亂七八糟的蛋液。

剝殼。這是個有點困難的過程。

生雞蛋殼，在桌角磕一下就行了；煮雞蛋的話，我習慣先捏碎蛋殼，再麻利地撕下來。但這兩個辦法對凍雞蛋都不太行得通——有一半的過程，我是用指甲摳下蛋殼的。

哇，看！ 剝出來的雞蛋，是透明的！

轉念一想： 生雞蛋本來就是透明的嘛，只是我們見過的透明雞蛋，都是打在碗裏沒有形狀的。

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剝开的凍雞蛋丨李小葵

說到這裏我想到了企鵝蛋。企鵝蛋的蛋白質組成和雞蛋不同，因此煮熟後是透明的。

透明的煮企鵝蛋丨youtube/worldpediashow

言歸正傳，這么一個大冰坨，還是切开煎了喫吧（切的過程很滑稽，因爲蛋白又黏又掉屑）。

切开的凍雞蛋丨李小葵

正在煎切片的凍雞蛋丨李小葵

你問我好喫嗎？是不是“綿密的冰淇淋質感”？可能有一點那種質感吧， 不太明顯。

最明顯的一個特點是：我能用一個煎凍雞蛋，僞裝成好幾個煎鵪鶉蛋的樣子出來。

成品圖丨李小葵

雞蛋能冷凍嗎？

此部分作者：雲無心

先說答案：能。

理論上，各種食物都可以在冰箱冷凍層裏長期保存—— 這裏說的“可以”，是指不會出現安全性的問題，能喫，但不保證好喫。

網上說凍過的雞蛋好喫，可能是因爲雞蛋中的蛋黃在冷凍條件下，會逐漸 凝膠化，煮熟之後 更緊實，像個“橡皮蛋”。

事實上， 食品工業中是會冷凍雞蛋的，但是會把雞蛋打开， 把蛋清和蛋黃充分攪拌混合，稱之爲“全蛋”；或者 分开凍存蛋清和蛋黃。

自制的冷凍蛋黃丨lilluna.com

一般而言，食品工業中的冷凍全蛋、冷凍蛋黃、冷凍蛋白，都會在其中 加入比較多的鹽和糖，以避免冷凍中蛋黃的凝膠現象以及蛋白的結晶，使它們化凍之後也好用、好喫，更像新鮮雞蛋一些。

這樣的冷凍蛋制品通常用於烘焙等後續加工，只是作爲配料的一份。專業的烘焙者會計算凍蛋中的糖和鹽，免得影響烘焙成品的口感和味道。

如果在家裏做飯，用凍存的雞蛋來做蛋炒飯、番茄炒蛋，其中的 含糖含鹽量就比較高了，其實是不太健康的，也不太好搭配食物。

除了冷凍蛋制品，我們有時在超市還能看到 保質期很長的“鮮蛋液”。

分开儲存的蛋清、蛋黃、全蛋液丨WATTAgNet

這種“鮮蛋液”是通過在生產线上進行清洗、打蛋、混合、殺菌、無菌灌裝得到的。另外，根據廠家的設計不同，也可能加一些輔料。

這樣加工出來的蛋液，如果殺菌操作和無菌灌裝做得好，確實能保存相當長的時間——也就是說， 你自己在家是很難做出保質期長的鮮蛋液的。

如果要離家一段時間，家裏雞蛋又剩得多， 當然可以冷凍，不過冷藏也足夠了。雞蛋本來保質期就比較長，在冰箱冷藏室裏放3到5周都沒問題。

作者：雲無心，李小葵

編輯：李小葵

題圖來源：李小葵

Guokr

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