關於精致，東北菜有話說

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隨着一股強冷空氣的到來，全國各地都能明顯感受到冬的氣息。天一冷，人們就想到白雪皚皚的大東北、熱氣騰騰的東北菜。尋常的食材、家常的味道，以及不太注重修飾的“素顏”和慰人心腸的暖意 ……這是東北菜給人的傳統印象。但是近年來，東北菜以新的姿態進入新的角色。如主打東北菜中細分領域的止觀小館，是目前爲止全球唯一一家米其林一星東北菜餐廳，無疑挑起了精致東北菜的大梁；“俏東北”是新晉的東北菜連鎖品牌，出品穩中求勝；黑知了 Burning Fire作爲東北菜賽道的年輕者，有着敢想敢拼的氣勢，將 Bistro的小而美與東北元素碰撞融合，演繹時尚東北風。

我們通過這6道經典東北菜品也能看出，所謂“精致”，絕不是單純使用昂貴、稀有的食材，也不是造型上的煩瑣吸睛，而是巧思設計、充分展現東北地域的風物詩。

不拘一格的遼河菜

文/褚宏轔圖/張洋策劃/張嵩制作/常龍山菜品提供/北京止觀小館· 遼河口漁家菜

在東北物產中探索，將遼河流域的特色食材和做法進行改良升級，以更講究、細膩的風格演繹，出品滋味和審美都相當在线。如酸菜燴冷水魚筋，採用東北地區兩大代表性食材創意搭配，色調上金黃與潔白相襯，滋味上濃鮮當道，講究又好味。

酸菜燴冷水魚筋

鱘龍魚魚筋口感爽滑且富含膠質，在燴制過程中與酸菜的味道相融，搭配東北老虎菜，清口解膩，口感層次豐富。

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原料

東北酸菜80克，鱘龍魚魚筋40克，自制老虎菜適量，尖椒10克，大蔥20克，姜20克，八角2克，骨湯800克，蔥姜水適量，白醋5克，大豆油50克，雞粉15克，鹽3克。

制法

將鱘龍魚筋加蔥姜水入蒸箱蒸制2小時，取出，改刀成6釐米長的條狀備用；將酸菜衝洗一下，擠幹水分，切絲備用；鍋入油燒熱，下蔥、姜、八角炒香，入酸菜絲繼續煸炒3分鐘，加入骨湯大火燒开，加白醋、鹽、雞粉小火燉20分鐘，下魚筋繼續燉5分鐘後出鍋裝入盛器，與老虎菜味碟一同上桌即可。

制作關鍵

酸菜要燉制足夠長時間，才能濃香入味。

大廚小貼士

老虎菜的制法：將大蔥擇洗幹淨，切成眉毛蔥絲，與尖椒絲、香菜梗段放入容器中，加醬油、香油拌勻，裝入味碟即可。

溼地稻香鴨

在盤錦特色菜“野鴨燉土豆”的基礎上提升，採用當地稻香鴨，香料經小火慢煲沁入鴨肉肌理，成菜軟爛香濃。

原料

盤錦稻香鴨1只（約2000克），姜60克，八角2個，香葉3克，肉蔻2克，草果1克，花椒5克，白芷、桂皮各3克，生抽180克。

制法

將稻香鴨治淨，放入砂鍋，加入所有香料、調料和適量純淨水，大火燒开後改小火慢煲，全程不斷以汁澆淋鴨身，煲至湯汁濃稠即可。

將精致融進豪邁

文/褚宏轔石葉馨策劃/王浩全制作/姜松菜品、圖片提供/北京俏東北（通州北投大廈店）

這兩道菜品將東北地區的優質食材以更爲細膩、精致的烹飪手法呈現，既注重展現東北菜豪放的分量和質樸，也強調好喫的內核，打破人們傳統印象中東北菜的粗獷感。

長白山蛄豆腐

提取蝲蛄汁水制成，細膩柔滑，入口即化，帶有獨特鮮香。形似丸子，給人以“喫蝲蛄不見蝲蛄，喫豆腐不是豆腐”之感。

原料

長白山蝲蛄，蛋清，姜末，蔥末，鹽，味精，清雞湯。

制法

將蝲蛄取頭，其余部分以杵搗碎，用紗布包裹擠出汁水備用；將蛄頭入平底鍋，加姜末、蔥末炒出紅油，倒入蛄汁，加蛋清、清雞湯，放鹽、味精，小火慢炒3分鐘，推至凝固，連原汁盛入湯盅即可。

大廚小貼士

東北蝲蛄：十足目河蝦科蝲蛄屬甲殼類動物，分布於中國松花江、鴨綠江、圖們江、千山附近的水域及鏡泊湖等地，生長於山溪或山地附近的河川、湖泊中。蝲蛄白晝藏於石下，黃昏後爬出洞外尋找食物。此菜所用蝲蛄出產於長白山二道白河的冷水中，味道鮮甜，市場價格較高。

牡丹江大鵝土豆

選取牡丹江林口大鵝，肉質鮮嫩，經過長時間燉煮，酥爛可口，汁水豐富；土豆吸收了鵝肉精華，綿軟香甜，入口即化。兩者結合，味道層次分明，口感軟嫩沙綿。

原料

牡丹江林口大鵝，土豆，面糊，桂皮，香葉，八角，豆蔻，白芷，大蔥，姜，鹽，味精，雞精，白糖，鵝油，黃豆醬油，料酒。

制法

將大鵝治淨，斬成塊，加桂皮、香葉、八角、豆蔻、白芷、大蔥、姜，放鵝油煸香，炒至幹爽，烹入黃豆醬油、料酒，加鹽、味精、雞精、白糖調味，倒入與鵝等比例清水，燜煮1.5小時，大火收汁，取出裝盤；將土豆去皮，碼入底味，放平底鍋蒸熟，其間加入面糊，放少許鹽、油，形成冰花；將土豆連冰花取出，碼放於大鵝四周，持續加熱上桌即可。

Bistro風與東北菜的碰撞

文/褚宏轔石葉馨策劃/韓繼鵬制作/李建勳菜品提供/北京黑知了Burning Fire

當Bistro風與東北菜碰撞，小而美不是光做“減法”，更要考慮出品與雞尾酒、香檳、紅酒等飲品的搭配度，同時也講究菜品的“氛圍感”。 “雪姨豆沙”是東北版的“舒芙蕾”，燒椒實蛋豆腐是時尚感強的下酒小菜。它們將東北的食材與傳統菜餚，以新式的手法重新演繹。

雪姨豆沙

將東北家喻戶曉的甜品雪衣豆沙加以改良，成品暄軟漲滿，形圓色白，極富情趣。