被逼到牆角的火鍋人，开始“賣早餐”了

導讀：

1、北京紫光園創新“火鍋+早餐”模式！

2、當下餐飲都在瞄准“全時段經營”

3、這一經營方式，可跟不可跟？

北京版“薩利業”开出涮肉店

“火鍋+早餐”新模式，瞄准全時段經營

今年上半年，北京老字號“紫光園”支棱起來了。過去幾十年它只开了28家店，但在餐飲最難的這幾年，它卻因爲平價、親民，逆勢把直營店开到180家。

不僅把“奶皮子酸奶”帶火成北京新特產，還被稱爲北京版的“薩利亞”。

最近，它又幹了一件大事！從社區正餐跨界做起了火鍋，开了一家名叫“友涮.清真銅鍋涮肉”的火鍋店。

通過觀察，火鍋餐見發現友涮與當下火鍋店有2點不同。

1、“火鍋+早餐”新模式，嵌入多個外帶檔口，瞄准全時段經營

在黑天鵝期間，紫光園嘗試开起檔口自救，沒想到卻大獲成功，在之後的幾年裏紫光園設立了檔口+正餐、檔口+快餐、檔口+面館等多種類型門店。

而此次新品“友涮·銅鍋涮肉”也嵌入紫光園獨特的“檔口+”模式，外帶檔口還是以紫光園的清真小喫爲主，滷貨、炸貨爲輔。

◎友涮·銅鍋涮肉嵌入了紫光園的“檔口+”模式

像是醬牛肉、雞爪、特價扒雞，還有甑糕、幹炸小黃魚等。出圈的“奶皮子酸奶”位置突出，放在檔口最顯現的位置。

這使得該火鍋店可以全時段經營，賣一日三餐，互相導流。據悉，其早餐小喫售賣時間在6：00-12：00、熟食售賣時間在10：00-21：00、火鍋店的經營時間在內10：30-22：00。

要知道，當下大多火鍋雖然全力盤活午餐、下午茶、夜宵等時段，但很少能涉足早餐，像之前海底撈推出早餐攤，更多是一種營銷效果，所以此次友涮的“火鍋+早餐”新模式，讓人眼前一亮。

2、不是輕量型，500平社區大店，6大產品线

當下，爲應對成本壓力，火鍋行業正掀起一股“輕量化”浪潮。衆多品牌紛紛精簡無用功能、空間與服務，力求在保持品質的同時，削減不必要的开支。

而紫光園新开的友涮，選址在東城區朝陽門內大街，距離紫光園的門店步行只有800米，自是爲了抓住原有的客群。

◎友涮門店環境

除此之外，這個門店的面積在500平左右，有170多個座位，以4~6人桌爲主，除門店前廳有座位外，還有兩個適合家庭聚會和商務宴請的包間。

不止面積大，產品线也十分豐富，包括火鍋（鍋底+涮菜）+涼菜+熱菜（砂鍋）+燒烤+主食+飲品，給顧客一種社區食堂的感覺。整體客單在75~90元，性價比不錯。

“火鍋+早餐”新模式背後

餐飲都在瞄准“全時段經營”

從創新性上來說，紫光園新品牌友涮運用了“火鍋+早餐”的新模式，來做出差異化。但更深層次的，火鍋餐見發現，它的這一動作背後也在瞄准“全時段經營”。

全時段經營並不是一個全新的概念，早在前幾年，由於現代生活的快節奏、彈性工作制特點，匯集多元美食與酒飲、經營時間靈活的復合餐飲就悄然站在風口之上。

而這兩年，餐飲業又普遍面臨增收不增利，業績承壓等困境，於是從傳統餐飲到咖啡茶飲，再到火鍋、快餐，越來越多的餐飲人大力發展全時段經營，意在通過拓寬消費場景、拉長營業時間，增加收入、攤薄成本。

通過觀察發現，當下火鍋餐飲全時段經營分爲3種類型。

1、在產品线做增量，補充不同時段對應的產品

早在2018年，主打健康小火鍋的“親愛的郭”品牌，除了主營火鍋，還在“健康”主題下，推出各種粥、豆制品、冰激凌、慕斯蛋糕等產品，實現全天候餐飲業態。

◎親愛的郭之前的菜單

還有呷哺在2019年末推出新品牌“in xiabuxiabu”時，也是通過小火鍋+茶飲+小食+關東煮+串串...，這些多樣化的產品滿足不同時段的消費需求。

不止火鍋，“快餐卷王”南城香，在2015年就確定了“全時段經營战略”，覆蓋了“早餐、午餐、下午茶、晚餐和夜宵”共五個時段，門店營業時長超過16個小時。去年，南城香开始推出3元早餐和自助小火鍋，以提升早市和晚市的客流量。

◎南城香上新小火鍋

火遍常德25年的湘味小喫快簡餐“聞湘月”，在菜單結構上，打造了早餐菜單、中晚餐菜單，便利顧客點菜選擇的同時，充分傳遞了其是全時段一日三餐的餐廳概念。

可以發現，這類品牌更多是在產品线上做增量，把早、午餐、下午茶、晚餐串聯起來，以達到“無時段”浪費，實現坪效最大化。

2、挖掘聚會場景，延長消費時長

還有一批品牌，從“社交”屬性出發，拓展更多的娛樂場景，從考慮顧客每個時段“喫什么”，到考慮用每個時段“玩什么”留住顧客。

比如海底撈入夏後會進入夜宵時間，除了多款限定新品，還會聯動王者榮耀等品牌，帶來組隊开黑、抽遊戲皮膚等活動；針對追星玩家，還直接“大巴車接人”，門店提供熒光棒、麥克風等設備，讓顧客繼續开啓演唱會第二現場。

還有今年7月，湊湊位於北京合生匯的門店重新开業，升級爲“火鍋+茶憩+歡唱”的新模式，門店已改爲“湊湊火鍋·茶憩·歡唱”，店內开設6個KTV包廂，可免費唱3小時，同時該門店營業時段進一步延長，從上午11點至凌晨3點。

◎湊湊北京合生匯店KTV包間

同在7月12日，巴奴宣布正式开啓24小時營業模式，目前鄭州的三家門店已實施。爲更多年輕人提供深夜社交和情感釋放的場所，增加服務項目有24小時熱水、手機和電車充電、溫暖歇腳處以及免費打印服務等。

緊接着7月26日，巴奴武漢城市店开業，开闢了獨立對外的酒水吧bistro，算得上“火鍋+酒”店型的二次進階，由正餐功能的火鍋場景切入，向社交屬性的酒吧場景延伸，給火鍋的全時段經營增加了可能性。

◎巴奴武漢城市店开闢酒水吧bistro

還有袁記雲餃通過“餃子與酒”業態的門店試水全時段經營，除了提供餃子雲吞產品，還供應關東煮、炸物、雞尾酒等。

3、通過“新三餐外賣”，補充全天候餐飲

什么是“新三餐”？就是上午7—10點、下午1—4點、後半夜0—3點三個用餐新時段。

像剛剛過去的國慶黃金周，長假的每一天都格外珍貴，年輕人在外通過制造新“一日三餐”（早餐、下午茶和夜宵）來充分地拉長快樂時光。餓了么數據顯示，長假以來，上午7-10點，下午1-4點，後半夜0-3點期間的外賣量周環比均增長30%上下。

這表明消費者的餐飲消費不再局限於傳統的三餐時段，而是呈現出全天候的“新三餐”趨勢。除了從產品线、社交屬性出發之外，一部分餐飲門店也通過外賣，來打破時空限制，補充全天候餐飲。

◎火鍋“燙撈杯”外賣

像海底撈就在外賣場景上不斷加碼。於去年推出了“下飯火鍋菜”的外送新業務，以冒菜套餐、鉢鉢雞套餐和菜品單點的形式滿足“一人食”的需求。

還有上海的左庭右院鮮牛肉火鍋、一緒壽喜燒，北京的陽坊涮肉等品牌，紛紛推出火鍋”燙撈杯“，瞄准打工人的減脂午餐，开闢了一個新的獲客渠道。

在“褒貶不一”中

全時段經營，可跟嗎？

一直以來，大家對全時段經營看法不一。

正方觀點認爲這種做法可以增加營收和利潤，也是品牌力的試金石。

反方觀點則認爲全時段經營僅是理論成型，在實際操作中會面臨消費者的無認知、成本與收益不平衡，門店在備料、排班、布場、保潔等方面統籌能力不足等情況。

像早年試水全時段經營的火鍋品牌“親愛的郭”，雖然前期江蘇常熟店开業後，日營業額最高能達到5萬元。但如今再翻看點評，發現其營業時間在“10點-22點”之間，門店也僅剩個位數。

那想要嘗試全時段經營可以如何進行？一些業內人士也給出了參考建議。

一是，看能不能在一個產品上挖掘出最大效應。比如上海的富天添牛腩煲，它可以在中午作爲一道菜，三倆同事一拼桌，就解決了工作餐需求。

到了晚上用餐時段，加上涮菜，它又可以化身湯煲，滿足了社交需求，能營業至凌晨2點。同時他家的牛腩產品和檸檬茶，還可以作爲外帶產品售出。

二是，社區餐飲更能發揮出全時段的價值。因爲它可以有自由的經營時間，同時更靠近消費者，且社區門店在早餐、午餐、晚餐的客群通常不會有太大的變化。

整體而言，當下越來越多人明白，全時段餐飲並不是一個經營時長的概念，而是以餐飲爲產品來完成顧客對於墊肚子、飽腹、休闲、提神以及社交方面餐飲需求的聚合。

這一模式並非適用所有品牌，老板們應根據自身情況進行評估，而後再看是否嘗試。

標題：被逼到牆角的火鍋人，开始“賣早餐”了

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