古井貢酒秋釀背後，關於品質與風土的徵途

9月12日，白露已過，亳州的天氣开始有了和煦的秋涼。一年一度的古井貢酒•年份原漿秋季开釀大典，在一場秋雨中拉开帷幕。

此時的古井貢酒釀造車間，釀酒師傅們正在從窖池中挖出發酵好的酒醅，混入新糧和稻殼，开始烤“秋天的第一甑白酒”。

走到第11個年頭，這個因特殊生產節點而生的盛大節日，凝聚了古井人以及很多酒業人士的記憶，也見證了古井貢酒的技術演進和科研探索。

今年的秋釀大典，亳州开釀的同時，古井集團旗下明光酒業和黃鶴樓酒，也分別在明光和武漢开啓秋釀。

“三地同釀”的場面，印證了古井貢酒過去一段時間的發展步伐。今天來看，多個香型、多種技藝、多元風土，正以個性化的品質特徵，托起古井新未來。

有一種香醇，叫“燒壓池子酒”

經過一整個夏天的蟄伏，酒香再度從亳州城北的古井鎮飄灑而出。

坐落在鎮上的古井貢酒·年份原漿傳統釀造區，是亳州酒史的物質載體，也是古井集團的發軔之處。

釀造區內，除了分布着魏井、宋井、明清釀酒遺址，還有仍在用於生產的明清老窖池。從1963到1989年，古井貢酒四次蟬聯全國名酒，送選酒樣就來自這些老窖池。

以此爲起點，通過對一口窖、一塊曲和一套技藝的長期總結、研究和優化，古井貢酒逐漸完成產能擴張、科研深入、品質升級，發展規模不斷壯大，先後建成古井貢酒質量科技園和智能園。

傳統釀造區內的正德廣場上，正德坊和天寶坊兩座燒坊面對面飄香。釀了30多年酒的老師傅張俊山，正在秋釀現場來回穿梭，忙碌不停。

我們趕到時，釀酒師傅們已經從窖池裏挖出發酵已久的酒醅。

張俊山告訴我們，由於採用“雙輪底”發酵，每口窖池中，都沿用了上一個輪次的部分母醅，發酵期長達210多天。

對經過“壓池子”的酒醅而言，跨越整個夏天的漫長發酵，雖然在出酒率上有所折損，卻換來了更豐富的香氣和更醇厚的口感。因此，秋釀頭酒是一年中的“品質擔當”。

酒醅出池後，需要摻入稻殼和新糧，並用鐵鍬充分混合均勻。張俊山告訴我們，這個環節叫做“打老堆”，是釀造濃香型白酒的傳統操作手法。

古井貢酒採用由“老五甑”改良而來的“蒸四下三”工藝。因爲續糟發酵，上甑之前，除了加入用於疏松的稻殼，還需在出池的酒醅中按比例混入新糧。

完成上述工作，隨着甑桶升溫，釀酒師傅們嫺熟地將酒醅撒入桶內。作爲傳統車間裏難度系數極高的技藝，上甑環節要求做到輕、松、准、薄、勻、平，不壓氣、不跑氣，確保酒氣上得齊，才能保證出酒率。

這項在時光中沉澱的釀造技藝，守着老窖池傳承不息。2021年，‌‌古井貢酒釀造技藝被列入國家級非物質文化遺產代表性項目名錄擴展項目名錄。張俊山是技藝傳承人之一。

在他心裏，“傳承”二字有更爲具象的呈現——在滿載歷史的老車間裏，老中青三代人和睦相處、齊心釀酒、各自發揮所長，傳承就在日復一日的勞動中完成了，師傅們口傳心授的“不光是技術，還有做人做事的方法”。

古井貢酒釀造一部一車間副主任田劉志，於1989年進入古井酒廠，到今年已經釀了35年酒。他告訴我們，幾乎每年，古井貢酒釀造車間的班組長都會進行輪崗，大家取長補短，才能讓這項技藝更好地傳承。

技藝在一代代人手中相傳，守正創新。

每到盛夏，當所有窖池都進入“壓池子”階段，田劉志和同事們會趁這時爲每一口窖池建立“原始檔案”，方便後續對每一口窖池的出酒情況進行跟蹤和分析。

完成這些基礎工作，秋釀就快开始了。賓客們記住的，或許是秋釀大典當天的隆重儀式和不期而遇的一場大雨，但對企業和釀酒師傅而言，秋釀大典所开啓的，是長達2個多月的“燒壓池子酒”階段。

科研，更長久的品質主義

夏不釀酒，本是無奈之舉。

每至盛夏，由於氣溫高，會造成酒醅入池後升溫過猛，酸度大幅上升，影響酵母的正常繁殖和發酵作用，最終造成質量降低、出酒率下降。江淮流域大多數白酒生產企業普遍採取夏季壓窖（古井人稱“壓池子”）停產的辦法。

但通過對“壓池子”工藝的探索、改進，發酵期的延長已經成爲釀造好酒、提升品質的有效方法。

古井貢酒的“壓池子”技藝，起於上世紀70年代，並在日後不斷調整、優化。

“壓池子”並非單純地延長發酵時間，還需要嚴格調整入窖工藝參數，包括入窖澱粉含量、稻殼用量、糧糟比、用曲量、入窖水分、入窖溫度、入窖酸度等多個緯度。任何一項出現問題，都會影響“壓池子酒”的品質。

對“壓池子”工藝不斷優化的背後，是古井人對釀造技藝的長期探索。

從上世紀50年代至今，在幾代古井人的努力下，古井貢酒經歷了從單糧到多糧，從純手工到機械化、智能化的轉變；在關乎命脈的制曲環節，古井貢酒完成了從平地堆曲到架子曲，從多糧制曲到純小麥制曲，從低溫曲到中高溫曲和高溫曲的轉變；在操作上，實現了分層投糧、分層配醅、分層加曲、分層發酵、分級取酒、分級儲存……

對窖泥的研究，也是一項科研重點。

幾十年來，從人工老窖技術的發明和優化，到利用高新技術對窖泥微生物進行培養和解析，古井人對一塊窖泥的理解越來越深入。

從聶廣榮、張樹森等老一輩古井人开始了人工老窖科研試驗，1986年，李天華（右一）針對養護人工老窖創造了較爲成熟的方法體系。

幾年前，供職於古井貢酒質量技術中心的高江婧，在公司的支持下，考取了江南大學徐巖教授的博士，期間參與完成《窖泥優勢擬杆菌綱微生物 Petrimonas sulfuriphila 的分離及其功能解析》等研究項目。

她告訴我們，通過與江南大學的合作，古井貢酒明清老窖池的窖泥中，檢測到600多種微生物，並確定了產己酸的主導微生物——解乳酸己小杆菌LBM9010菌株。

今年，古井貢酒技術質量中心新添了一台無氧醅菌箱，繼續深入對窖泥微生物的研究。

回看古井貢酒發展之路，廣闊的科研視野是其不斷適應市場的關鍵之一。

在古井貢酒國家級設計中心中，研究人員穿着白大褂投入工作，各種各樣的儀器設備，或嚴肅待命，或謹慎運行。

早在1964年，政府撥款擴建古井廠區，當時就專門建立了一座590平方米的化驗室。

上世紀80年代，古井酒廠設立科研室，並於1989年設立科研所，通過不斷引入人才，逐步形成20多人的科研隊伍——後來的古井貢酒技術質量中心，就是在科研所的基礎上組建而成。

到了今天，古井貢酒技術質量中心下設食品安全研究室、風味技術研究室、微生物研究室、分子生物學研究室、生物代謝研究室、釀酒工藝試驗基地，還配備了科技情報研究室，實時掌握國內外最新科研動向，研發工作日趨精細、深入。

近年來，古井貢酒建立“四梁八柱”品質表達體系：

“四梁”，即建成中國白酒健康研究院、古井貢酒·年份原漿糧食研究院、古井貢酒·年份原漿品質研究院、古井貢酒·年份原漿文化研究院；“八柱”，即科學用糧、美酒溯源、品控綱要、精益質量、智能制造、風味健康、非遺傳承、貢獻共享。

透過“四梁八柱”，不難看出古井貢酒從“一粒糧”到“一滴酒”的全生命周期質量管控。

今年的秋釀大典落幕後，第五屆以“智能制造 綠色釀造”爲主題的國際蒸餾酒技術高峰論壇在古井集團开啓。

本次論壇匯聚了國內外頂尖專家團隊，並得到美國釀造化學家協會、國際釀酒與蒸餾研究院、蘇格蘭威士忌研究院、法國幹邑行業管理局等國際單位的支持。對國內外前沿科技的洞悉，有利於包括古井貢酒在內的白酒企業擴展創新視野。

多元風土，釀造古井“新時代”

今年的秋釀大典，古井貢酒、明光酒業、黃鶴樓酒同時开釀。

過去8年，通過並購，古井貢酒完成了多元風土的布局，尤爲轟動的，要屬2016年將老名酒黃鶴樓納入麾下。

作爲南派清香的代表性企業，在1984和1989年舉行的兩屆全國評酒會上，黃鶴樓酒曾兩度入選國家名酒。

黃鶴樓前身爲“漢汾酒”。清朝時期，武漢是晉商“萬裏茶路”的交易中心，南來北往的晉商將山西的清香酒釀造技術帶到了武漢。於是就形成了“以高粱爲料，作藥釀酒”的漢汾酒。 圖源/視覺中國

不同於古井貢酒秋季开釀，黃鶴樓酒的秋釀意味着夏季休釀結束，入秋後开始新一輪投糧。

黃鶴樓酒的釀造技藝，採用高粱單糧釀造，以豌豆、大麥制作大曲，發酵容器沿用了大曲清香的傳統地缸。釀造時，將高粱蒸煮，經過攤涼、拌曲後，置於地缸發酵。第二次加入輔料發酵後丟糟，清蒸清燒兩次，“淨中取淨，清中取清”。

今年5月，《品質管控綱要》發布，通過標准化的方式進行品質的量化和可視化，明確和強化了黃鶴樓酒·南派大清香品質管控體系，爲黃鶴樓酒技藝傳承保駕護航。

繼黃鶴樓後，2021年1月，古井貢酒與明光酒業籤訂战略合作協議。

“大江南北走一走，好喝還是明光酒”，這句朗朗上口的廣告，承載着一代安徽人的記憶。

產自安徽省明光市的明光酒，以明光綠豆、高粱、小麥、大麥、豌豆爲主要原糧，研發出風格獨特的明綠香型白酒。

作爲少有的以綠豆爲主料的企業，經過多年研發和總結，2022年，《明綠香型白酒》T/CNFIA 144-2022團體標准獲批。

宋代時，有一種用綠豆釀成、色碧醇香的名酒——“醇碧”。宋代之後，綠豆燒酒流行於兩淮，明光酒廠便是如今最有代表性的“傳承”。圖源/安徽明光酒廠

根據該標准，明綠香型是以安徽省明光地區所產綠豆爲主要原料，輔以高粱，以明光綠豆、小麥、大麥、豌豆爲制曲原料制作糖化發酵劑，經泥窖發酵、續渣、混燒、分層蒸餾、分級貯存、勾兌而成，未添加非白酒自身發酵產生的呈香呈色呈味物質，是綠豆香突出、風格典型的白酒。

由於採用續渣、混燒工藝，明光酒業的秋釀與古井貢酒相似，也是在此時开窖，开始燒在窖池裏蟄伏許久的酒醅。

至此，除了母公司自有的濃香、古香（烤麥香），古井貢酒“集齊”了清香、明綠香、醬香。

不同香型背後，是多元化的釀酒風土。

從一方水土的特性出發、釀造特色與風格的酒企，脫胎於一方水土的白酒產品，往往與當地人有着深厚的情感聯結，無論規模大小，都有它的不可替代性和強大生命力。

正如在法國，大到波爾多、勃艮第、羅納河谷、香檳、蘇玳等不同產區，小到產區內每個村莊，乃至距離不遠的兩家酒莊，幾乎都保持着各自的風格特色，消費者根據偏好，各取所需。又或者風格各異的精釀酒廠，在美國西海岸百花齊放，催生了豐富多彩的精釀文化。

隨着白酒業產區意識越來越強，消費者也越來越關注風土的表達，多元香型和多元風土，將爲古井貢酒鋪开新的局面。

文章來源：好酒地理局

標題：古井貢酒秋釀背後，關於品質與風土的徵途

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