透過“秋釀”之窗，探尋古井貢酒的品質密碼
“蒹葭蒼蒼，白露爲霜”。
白露至，仲秋啓。仲秋，蕴含着沉甸甸的收獲，金秋九月，坐落在中國南北過渡帶，地處淮北平原的中國傳統白酒生產重鎮--亳州迎來了屬於它的豐收季節。
自然的饋贈遠不止於此，好酒亦知時節，秋釀貴如金。秋天，這個五谷豐登的時節，也是釀酒的黃金時光。此時，只需沿着空氣中彌漫的濃鬱酒糟香味，便能輕松尋覓到亳州市西北隅的古井貢酒釀酒基地。而古井貢酒，也在這個豐收的季節裏，迎來了秋釀的盛大慶典。
9月12日，古井貢酒·年份原漿第十一屆秋季开釀大典暨第五屆國際蒸餾酒技術高峰論壇在古井酒神廣場啓幕，這標志着又一年度最爲珍貴、令人期待的秋釀之旅正式拉开了帷幕。
春暖制曲、夏熱壓窖、秋涼釀酒、冬寒窖藏，這是古井貢酒一直以來所遵循的天時釀造之法。而“秋釀”，這個蕴含着深厚傳統韻味的詞匯，它象徵着沉睡了一個夏天的古窖池开始緩緩蘇醒，起窖之後的酒醅經過了盛夏的沉澱與酝釀，已經散發出陣陣誘人的酒香，預示着一年中最寶貴的釀酒時節的到來。
在古井貢酒，秋釀不僅僅是一個季節性的生產活動，它更是承載着千年釀造技藝與文化傳承的重要儀式。每當秋風送爽，金黃的稻田與豐收的喜悅交織在一起時，古井貢酒的釀酒師們便开始忙碌起來，他們遵循着古老的釀造工藝，啓封度夏的窖池，最終釀造出醇厚而芬芳的美酒。
這一過程，不僅是技藝的展現，更是對古老智慧的致敬與傳承，讓每一滴古井貢酒都蕴含着深厚的歷史底蕴與文化內涵。
遵循自然的釀造之道
亳州，這座文明肇始之地，古稱亳，別稱譙城，坐落於安徽省西北部，皖豫魯蘇四省交接之處，是黃淮平原的核心區域，以曹操、中藥、古井貢酒三大鮮明標籤著稱。古井貢酒的前身乃是“九酝春酒”。
公元196年，曹操將家鄉的“九酝春酒”及其釀酒方法進獻給漢獻帝劉協，這不僅是中國白酒作爲貢品的最早文字記載，也是中國歷史上有文字記載的最早的釀酒方法之一，古井貢酒因此得名，聲名遠揚。
作爲我國濃香型白酒的代表之一，1963年，古井貢酒首次參加全國名酒評比便以第二名的成績入選中國名酒，位列“老八大名酒”，以“色清如水晶，香純似幽蘭，入口甘美醇和，回味經久不息”的獨特風格被譽爲“酒中牡丹”。而這獨特的風味背後，與古井貢酒賡續古法沿用古窖，及遵循時令逢秋开釀密不可分。
“九酝酒法”作爲古井貢酒釀造技藝最早的工藝源頭，已被吉尼斯世界紀錄認證爲“世界上現存最古老的蒸餾酒釀造方法”。世世代代的古井釀酒師傅已摸索出一整套道法自然的釀酒技術，最終形成了精選五糧、兩花一伏、入池發酵、窖藏原酒等128道既復雜又嚴苛的釀造工序。
“酒，雖被視爲神祕大自然運作下的釀造產物，但准確來說也是一種‘農業’。”日本知名學者及暢銷書作家宮崎正勝在《酒杯裏的世界史》中寫道，因爲人類必須通過經驗理解存在於自然界的特殊微生物“酵母”，才能巧妙地利用其繁殖特性。
“千年的老窖，萬年的糟，酒好全憑窖池老”。作爲釀酒發酵的特殊生態環境，窖池是濃香型白酒的關鍵發酵容器，窖齡越長，窖泥中衍生微生物越多，產出的酒越好。
古井酒廠的前身是“公興槽坊”，其窖池始建於明正德十年（公元1515年），是中國連續使用時間最長的窖池群之一，窖池內含有被稱爲“軟黃金”的老窖神泥，富含600多種有益微生物群，是中國白酒老窖池微生物菌群數據庫極限樣板庫之一。
衆所周知，釀酒的關鍵在於微生物，而秋釀因其得天獨厚的氣候條件，爲微生物的生長和繁殖提供了理想的環境，從而確保了酒品的質量與獨特風味。作爲中國最古老的白酒之一，古井貢酒的秋釀周期，始於每年春夏之時开始壓窖，歷經180天超長發酵，不斷積累並豐富其中的香味物質，爲秋釀蓄勢待發。
白露時節，天氣逐漸轉涼，古井貢酒園區內生機勃勃，沉睡的古窖池开始蘇醒，此時，釀酒師傅們將开始釀制一年中最爲精華的秋釀頭酒。隨着“开釀咯”的一聲吶喊，他們揭开窖頭的泥土，小心翼翼地开挖酒醅，拌料潤糧，然後穩步有序地進行裝甑、蒸煮等工序，最終釀造出醇正濃鬱的秋釀酒。
在這裏，每一滴酒都仿佛是時間的低語，蕴含着匠人的心血與汗水，訴說着歲月的沉澱與歷史的滄桑。尤其是親眼見證古井貢酒從酒醅逐漸蛻變爲佳釀的過程，沉醉於那綿柔醇厚的獨特韻味之中，仿佛人們品味的不僅僅是酒，更是古井貢酒人對卓越品質那份深深的執着與不懈的追求。
在傳承中不斷革新
實際上，古井貢酒對秋釀的重視，其根源深遠，自歷史長河中流淌而來。
自2014年至今，作爲古井貢酒年度最重要的儀式之一，古井貢酒·年份原漿秋季开釀大典已連續莊重神聖、規模宏大地舉辦了十一屆，每一屆大典都是對古井貢酒深厚歷史底蕴和卓越釀酒技藝的一次盛大展示，彰顯着品牌對古老釀酒智慧的堅守與弘揚。
秋釀頭酒是古井秋釀大典的重頭戲。多年秋釀大典，現場會推出產自國保窖池的秋釀頭酒進行拍賣。今年，經過激烈的競拍，最終由上海的收藏愛好者以810萬元的高價拍得3壇產自明代國保窖池的秋釀頭酒，這一價格不僅體現了秋釀頭酒的珍稀與獨特，也再次證明了古井貢酒的品牌價值與市場認可度。
除此之外，在秋釀大典上，古井集團還發布了多款新品，包括秋釀紀念酒、年份原漿·古20及年份原漿·年三十蛇年生肖紀念酒等。這些新品的發布，不僅豐富了古井貢酒自身的產品矩陣，滿足了消費者多樣化的需求，更是古井貢酒在傳承與創新道路上邁出的堅實步伐。
業內人士表示，每一款新品的背後，都蕴含着古井貢酒對品質的執着追求和對消費者需求的深刻理解。它們不僅是酒類產品，更是文化和藝術的結晶，代表着古井貢酒對美好生活的獨特詮釋和獻禮。
通過這些新品的發布，古井貢酒進一步鞏固了其在白酒行業的領先地位，同時也向市場傳遞了一個明確的信號：古井貢酒將繼續秉持匠心精神，不斷探索和創新，爲消費者帶來更多高品質、有文化內涵的白酒產品。
這一切的盛況與成就，正如中國酒業協會理事長宋書玉在第十一屆古井貢酒秋釀大典上的致辭中所提到的，“優勢、優質、優品在酒類市場和消費訴求中的重要性並駕齊驅，白酒產業越發受到市場及社會關注的同時，更與企業對價值的認知程度呈現強相關、正相關。古井貢酒憑借突出的產品品質和深厚的文化底蕴，在市場中樹立了良好的口碑。文化品質已經成爲白酒的核心品質表達。傳承文化精髓，持續創新驅動，創造新質生產力，已經成爲產業發展的重要考量。”
內容來源：子彈財經
作者：白楊
標題：透過“秋釀”之窗，探尋古井貢酒的品質密碼
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