炸蘑菇，到底用澱粉還是面粉，教你正確做法，外酥裏嫩涼了不回軟

秋冬時節，氣溫逐漸轉涼，人體對熱量和營養的需求也有所增加。此時，菌類蔬菜成爲了很多家庭餐桌上的常客。菌類蔬菜如蘑菇、木耳、香菇等，不僅味道鮮美，還富含多種對人體有益的營養元素。它們低脂肪、高蛋白、富含纖維素及多種維生素和礦物質，尤其是維生素D含量高，幫助人體吸收鈣質，提高免疫力，具有抗衰老、抗氧化、降低膽固醇等多種功效。

在衆多菌類蔬菜中，蘑菇是一種非常常見且受歡迎的食材。它不僅可以燉湯、清炒，還可以油炸。其中，炸蘑菇因爲外酥裏嫩的口感，成爲了很多人秋冬季節的最愛。然而，雖然炸蘑菇看似簡單，許多人卻在制作過程中遇到了一些問題，尤其是在炸蘑菇的面糊選擇上，有人用澱粉，有人用面粉，那么到底該用哪種呢？下面我們就來詳細解答這個問題，並教你一套正確的炸蘑菇做法。

一、炸蘑菇：用面粉還是澱粉？

制作炸蘑菇的關鍵之一就是面糊的調配。有人喜歡用面粉，而有人更偏向於使用澱粉，但其實要想做出完美的炸蘑菇，單一使用面粉或澱粉都不是最優選擇。

澱粉具有很強的吸水性，能讓炸物更加酥脆，但如果只用澱粉，成品口感會過於硬脆，缺乏彈性。而面粉則能爲炸物帶來一定的柔軟度，但如果只用面粉，炸出的蘑菇可能不夠酥脆，容易吸油。因此，最佳的做法是將面粉和澱粉按一定比例搭配使用，這樣既能保持外皮的酥脆，又能讓蘑菇內部保持柔嫩。

二、正確的炸蘑菇面糊調配法：

我們可以按照2:1的比例來搭配面粉和澱粉，即2份面粉配1份澱粉。這種比例能夠在口感上取得很好的平衡，讓炸出的蘑菇外酥裏嫩，不會過於硬脆也不會過於軟化。

除了面粉和澱粉，還需要加入其他一些關鍵的調味材料：

1. 蛋清：蛋清能增加面糊的黏合力，使得面糊能夠均勻地包裹在蘑菇表面。同時，蛋清還可以增加成品的蓬松感，讓外皮更加酥脆。

2. 調味水：炸蘑菇時，單純使用水來調面糊效果一般。可以提前用八角、蔥姜、香葉和花椒煮一鍋調味水，稍微冷卻後再加入面糊中。這種調味水可以爲炸蘑菇增添豐富的香氣，讓成品更加美味。

三、炸蘑菇的詳細做法：

准備食材：新鮮蘑菇300克，面粉100克，澱粉50克，雞蛋1個（取蛋清），調味水適量（用八角、蔥姜、香葉、花椒煮的水），食用油適量，鹽、胡椒粉、五香粉適量。

具體做法：

1. 將蘑菇清洗幹淨，控幹水分。如果蘑菇個頭較大，可以切成兩半或四半。爲了保證炸出來的蘑菇口感更加鮮嫩，清洗後最好用廚房紙巾吸幹表面的水分，避免水分過多影響炸制效果。

2. 取一個小鍋，加入適量清水，放入一顆八角、幾片香葉、適量蔥姜和幾粒花椒，开火煮沸，煮出香味後關火。將調味水晾涼備用。

3. 在一個大碗中，加入2份面粉和1份澱粉，打入1個雞蛋的蛋清，慢慢倒入適量調味水，攪拌均勻至濃稠度適中的面糊。面糊的稠度以能掛住蘑菇爲佳，不能太稀，否則炸制時容易脫落。將處理好的蘑菇放入調好的面糊中，均勻裹上面糊，確保每一塊蘑菇都被均勻包裹。

4. 在鍋中倒入足夠的食用油，油溫加熱至170℃左右（可以用筷子插入油中，冒出小氣泡即表示油溫合適）。將裹上面糊的蘑菇一塊塊下入鍋中，注意不要一次放太多，以免油溫驟降。炸至蘑菇表面金黃酥脆後，用漏勺撈出，控油。

5. 爲了讓蘑菇更加酥脆，可以等所有蘑菇都炸好後，將油溫再次升高至180℃，進行短時間的二次復炸，這樣能夠進一步去除蘑菇表面的油分，讓蘑菇更加酥脆。炸好的蘑菇出鍋後，可以撒上一些細鹽、胡椒粉和五香粉，根據個人口味調味即可。

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