拍陳偉，聊聊豫菜振興

2024/08/15 鄭州

《一人一菜》拍攝進入密集期。在綿陽叨擾蘭明路三天後，今天去鄭州拍陳偉。來綿陽前兩天的早餐都是在酒店喫的，沒特點，也不好喫，不過我也沒有什么要求，一杯牛奶幾塊奶酪一點粗糧，有碳水保證上午的能量，有奶制品保證營養。

今天要走了，明路帶我去喫綿陽人早餐必喫的米粉。趕到米粉店，人很多，屋內沒有座位，門外找了一張桌子坐下。身體原因沒敢喫辣的，也沒有要大腸澆頭（膽固醇高），要了不辣的牛肉粉。明路的徒弟小劉心細，單獨要了大腸澆頭和牛肉澆頭。以前來綿陽也喫過米粉，沒有什么印象，我不太喜歡細細的米粉，長沙的粉、桂林的粉、昆明的米线、海南的粉、廣州的粉、潮汕的粿條等都比較粗壯，喫起來有感覺，福建的粉細，面线更細，喫起來沒什么感覺。大概還是因爲北方喫面條的習慣使然，粗一些的更有咀嚼的感覺。不過這次在綿陽喫的米粉比以往的粗了一些，湯底鮮美，米粉有嚼頭，好喫。

等米粉上桌的時候，拍了幾張身邊的小販，可能他們每天都在米粉店前擺攤，一邊幹着活，一邊和喫早餐的打招呼聊天，川人川語川物，恬淡自然，如果不是謠言四起帶來的焦慮，眼前還真是歲月靜好的畫面。

高鐵去成都，師兄派車接了我們，直接去許凡的新店开在雙子塔北塔四樓的許家蟹軒·川菜點心。從名字可以看出這家店以蟹爲主，有川菜有小喫。許凡安排了午餐，开了一瓶30年的郎酒，英子和洛揚也在成都，過來一起喫飯。師兄开了一壇50年的茅台助興，菜好酒好人好，這餐飯喫的很是开心。我喝了一小杯郎酒，又被師兄灌了一杯茅台，還好今天狀態不錯，兩杯酒喝下去還挺开心。只是不敢再喝了，看着他們觥籌交錯的开心喫喝，我也就开心了。

這一餐喫了七滋八味牛小排和鹽煎黑金鮑，這是許凡的拿手菜，在我的經驗中屬於絕味菜品。到許家菜喫飯，最好試試這兩個菜。

離开成都時的夕陽。

17:15雙流飛鄭州，19點落地，陳偉接了我去魯班張蔥燒海參喫飯。陳偉是我老朋友了，也在《一人一菜》系列當中。差不多20:30喫上晚飯，陳偉搞的很豐盛，只是我晚上不敢多喫，這一天綿陽-成都-鄭州的舟車勞頓，只想早點休息，每個菜都嘗了幾口，22點去酒店休息。

15日一早拍陳偉。導演怕我累，把我的部分放在下午。計算了一下時間，上午开始，下午抓緊，晚上我就可以坐高鐵回北京，不用等到16日了。於是和導演商量，提前开始拍攝。一上午完成了我的部分，只剩下一個尾巴，傍晚上高鐵前拍就可以。

午飯陳偉上了很多菜，在河南，陳偉是眼界格局都列前排的廚師。出身廚師世家，到他這一代是第五代，算上他兒子那就是第六代。傳承有序，歷史清晰，這樣的家庭全國可能就是陳偉家族了。

今年來了幾次河南，大家都在討論豫菜振興的話題。3月份阿莊組織過一個論壇，盧永良先生、段譽師傅都講了自己的看法，我在論壇上也有一個發言。豫菜振興，在挖掘繼承傳統的同時，更重要的學習餐飲先進地區的理念和管理，用當代觀念改造傳統豫菜。而不是一味的說歷史上豫菜多么輝煌。歷史的輝煌是書本上記載的，不是當代消費者經歷的，沒見過沒喫過的有多好，和現實消費沒什么實在關系。只有立足河南，做出消費者喜歡的菜品，豫菜才有振興的可能。我們不得不承認，今天的豫菜在全國影響力比較小，真正走出河南的餐飲企業也不夠多，影響也不夠大。把企業做大做強，不僅僅是賺錢的事情，更是振興豫菜的必要條件。在當下，學習是首要的，借鑑可以加速成長過程，融合積澱成爲自己，成爲新豫菜，陳偉從廚有傳承，基本功扎實，本人喜歡學習，各地朋友多，因此在陳偉的菜單中，豫菜有了新意，魯班張蔥燒海參也成爲鄭州餐飲的一家名店。陳偉的做法值得學習推廣，希望有更多的廚師打破地域界限，廣博衆彩壯大豐富豫菜，用新豫菜徵服消費者，豫菜也就振興了。

18:55高鐵开動，三個小時到了北京西站。網約車那裏人太多，轉身進了地鐵，從東湖渠站出來，拉着箱子走回家，开門的那一刻，新的一天已經开始了。

標題：拍陳偉，聊聊豫菜振興

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