中國老字號美食——浙江老字號(二十四)
老字號美食是傳遞地方傳統風味與飲食文化魅力的重要介質。
01
南潯野荸薺
湖州南潯野荸薺始創於清乾隆十年(1745年),迄今已有279年的歷史。主要生產和銷售各種傳統特色糕點,如桔紅糕、定勝糕、百果糕、糖年糕、重麻酥糖、水晶糕等。野荸薺的各種糕點因爲選料考究、工藝精湛、口感獨特而譽滿江南,歷經百余年而長盛不衰。如今不僅是浙江老字號,更是浙江省非物質文化遺產。
定勝糕色澤淡紅,松軟香糯,帶甜甜的豆沙味。而桔紅糕則由糯米制成,造型玲瓏,剔透如玉,糯滑可口,甜韌適中,玫瑰桔香,口味甚濃,具有糯而不粘,甜而不膩,老少皆宜之特點,頗受歡迎。雪餃是湖州特色傳統糕點,具有“白如雪,形如餃”的特點,口感松脆,甜度適中,不沾牙。糖年糕糯而韌,甜味濃重……
02
平湖糟蛋
平湖糟蛋創始於清雍正年間,迄今已有近三百年的歷史。據說清乾隆下江南時,在海寧品嘗到了糟蛋,入口醇香,既清冽暢爽,鹹淡適中,又稍含酒香,滿口生香。乾隆帝甚是喜歡,大加贊賞,此後更是將平湖糟蛋列入貢品,平湖糟蛋也因此名氣大盛。到晚清時期,平湖糟蛋甚至遠銷越南、菲律賓、印尼等國家,在東南亞一帶十分風靡。
平湖糟蛋有“天下第一蛋”之稱,蛋白呈乳白色膠凍狀,晶瑩如玉,蛋黃則桔紅如火,醇香濃鬱,沙甜爽口,回味綿綿。一顆好的糟蛋質地柔軟,個大豐實。大致要經過浸米、蒸飯、配藥、釀酒、發酵成糟、洗蛋、晾蛋、擊蛋、裝壇糟制、封壇、成熟等十數道工序,歷經小半年的時間方可制作而成。成熟後的糟蛋,蛋殼大部分脫落,而蛋膜不破,蛋型完整。
03
斜橋榨菜
海寧斜橋榨菜起源於1931年,當時從四川涪陵引入種植。1934年大旱時許多人以醃制過的榨菜渡過糧荒,此後當地的人們便自發種植醃制榨菜食用。抗战時期因爲交通受阻,四川榨菜不能送往上海,斜橋榨菜應運而生。斜橋榨菜的醃制手法與四川榨菜不同,根據當地其後條件進行了改良,採用鹽脫水法,口感上佳,風味獨特,因此頗受歡迎。
斜橋榨菜在吸取四川省榨菜的制作經驗的基礎上,進行了改良,除了醃制方法外,還有產品外觀、香料配方等共八項。並且還研制推廣了壓榨、淘洗、拌料等12種機械,增加了榨菜生產的效率和標准化。斜橋榨菜菜塊青綠,辣粉鮮紅,香味濃鬱,鹹淡適口,質地脆嫩,菜形整齊。具有手捏柔軟性,辣粉裹菜身,表面起皺紋,撕有絲縷形的特點。
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