濟南的牛肉燒餅

濟南的牛肉燒餅，牛肉是牛肉，燒餅是燒餅，牛肉夾在燒餅裏，就成了牛肉燒餅。聽起來不復雜，無非是牛肉加燒餅，燒餅夾牛肉，但做好喫了，絕不像一加一等於二那樣簡單。

好喫的牛肉燒餅，燒餅必須現烤，用一個專門的烤爐，上面是一塊鐵板，下面是炭火，中間有能拉出來的籠屜。燒餅用老面發酵，味微酸，又帶着甜，面發的充分，揉的緊實，扭出面劑子，接下來，燒餅开始脫胎換骨：壓扁按圓，沾上芝麻，在熱鐵板上定形，再一個個順着放進籠屜裏，烤好，用刀橫着劈开，感覺一股熱氣從餅中噴出，燒餅張开大嘴，等待着牛肉將其塞滿。

夾燒餅的肉，是大塊的醬牛肉，煮好後，在鐵桶裏泡着，鐵桶往往在爐子上，讓牛肉保持着溫度，夾燒餅時，再撈出來，放在案板上，現切出一塊，剁碎，這塊肉不能是純瘦肉，夾點肥牛肉更香，默認比例爲三肥七瘦。湊巧的話，還可以切點筋，口感更豐富。肉夾進燒餅之前，先澆點湯，讓肉和燒餅有了更深度的交融，喫起來外面酥脆，裏面柔軟，麥香肉香芝香湯香，共生出一種的獨特的香，可以命名爲牛肉燒餅香。

濟南的牛肉燒餅，應該起源於回民，從醬牛肉开始，偶然和燒餅結緣，就走到了一起，形成了本土美食的神雕俠侶。今天回民相對聚集的地方，都有比較有名的牛肉燒餅，比如阿穆牛肉火燒，就發源於黨家莊。所以，在市區，牛肉燒餅最集中的地方，就是回民小區以及周邊。如今最火的老周家牛肉燒餅，就在小區旁邊的普利街，據說一天能賣出一頭牛。小區裏面的更多，最火的是西關黃老太，傳說隊伍能排一裏地，一天能賣五袋面。

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老周家我去過兩三次，在就餐環境上，已是濟南牛肉燒餅的翹楚。牛肉燒餅的品控也和環境一樣好，始終保持着穩定，這一點尤其難得。唯一的遺憾就是因爲知名度太高，又相對好找，總有很多外地的遊客慕名過來，排隊的時間略長，好幾次我到門口一看，那么多人，就慌忙走了。

黃老太牛肉燒餅排隊也很長，早些年並不是這樣。我當初去黃老太那裏，是因爲家門口的七裏山牛肉燒餅排隊實在太長，好幾次喫完就遲到，就專門到單位附近的黃老太那裏。可能因爲回民小區牛肉燒餅競爭激烈，黃老太每次排隊的也就兩三個人，牛肉燒餅價格比七裏山還要便宜一塊，肉似乎更多一些。再加上黃老太刀工非凡，牛肉剁得尤其精細，旁邊又有幾家水磨甜沫，方便坐下來立刻喫，燒餅燙手，甜沫燙嘴，我就這樣度過了一個個滾燙的早晨。

那時，牛肉燒餅大多是早晨喫，燉煮一晚的牛肉，才能配得上現烤的燒餅，到了中午，很多家就不做了，有的可能剩下幾個燒餅，放在竹筐裏，用白布蓋着，顯得半死不活，再夾上不熱不涼的牛肉，喫起來實在沒什么胃口。倒是有一家地瓜羊湯，中午尤其熱鬧，他們家的羊湯非常清淡，牛肉和牛肉燒餅都相當不錯，一個牛肉燒餅不過癮，再單獨切盤牛肉，喫得人牛氣衝天了。

地瓜羊湯的店名有些奇怪，以我這種羊湯大戶，也沒聽說過地瓜熬羊湯的工藝。後來才知道，地瓜是當年羊湯店老板的名字，這家店從在一個大棚裏，到如今，至少也二三十年了，聽說地瓜也去世了，也不知真假。

我好幾年沒去地瓜羊湯了，上次去時，回民小區好像還沒改造，城頂街很窄，窄到遇到熟人就是狹路相逢。我還總在那裏遇到熟人，比如在地瓜羊湯，就碰到過當時一位當紅的主持人，在一衆助理的簇擁下，很嚴肅地喫牛肉燒餅，頻頻點頭。十幾年過去了，估計很多人都已經不知道他去了哪裏，他的名字也未必有地瓜更有名。我還在那裏遇到過一個老鄉，看上去很蒼老，已經禿頂了，聊了半天，我才想起來，他竟然是二十年前那名一頭長發的搖滾少年。

今年春天，去喫西關黃老太牛肉燒餅，突然發現排隊的人少了很多，燒餅倒也沒漲價，但等待的也就是三兩個人，有點像最初去喫時的場景，過了一會兒，顧客竟然出現了斷檔，一直在我印象中運刀如飛的黃老太，難得可以把刀放在案板上，喘口氣，歇一會兒。這么多年了，那把刀第一次在早晨感到了寂寞。