川菜，重在味變

川菜，重在味變

1997年，重慶成爲直轄市。邢亮开了一家川菜館-錦晏1997，借用了這個值得重慶人記住的年份。錦晏的菜是邢亮設計的，保持傳統味道的基礎上，增加了許多當代元素。擴大了食材選用範圍，一些海鮮原料進入了錦晏的菜單，菜品呈現精細精制了許多，有味道，也有顏值。和幾個朋友一起試了幾個菜，感覺不錯。只是邢亮怕我喫不了辣，上了幾個不辣的菜，好喫，但有點不過癮。

史正良先生

這些年，川菜辣不辣一直有爭論。多數消費者覺得麻辣是川菜的特徵，不麻不辣就不是川菜。一些業內人士強調麻辣只是現代川菜的一個特點，傳統川菜中不麻不辣的菜式要遠遠多過麻辣菜式，他們覺得不麻不辣的菜式更能體現川菜的高級。消費者卻是認爲，喫川菜要的是爽的過癮，不麻不辣還喫川菜幹嘛。川菜文化學者石光華先生和川菜泰鬥史正良大師關於川菜的麻辣有過一次對話，大致內容是：過去說川菜的特點是“百菜百味一菜一格擅長麻辣”，而史正良大師認爲准確的表達應該是“清鮮爲底麻辣見長重在味變”。石光華老師認爲史正良大師的觀點更能反映川菜的特點。（這段對話見石光華先生《川菜的味道美學》一書）

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石光華先生

辣椒進入中國四五百年，進入飲食大概有二百多年，最早進入的是平民百姓的日常，慢慢才出現在飯館、餐廳的菜單上。這個過程也就是百余年的時間，因此業內人士說的不辣的川菜多是清末民國時期的公館菜、宴席菜。飲食中隱含着權力，也是社會階層的一個標志，貴族和有錢人家的飲食和勞苦大衆不一樣，不僅在食物的佔有量上懸殊，食材選用上也有明顯區別。只是因爲各種社會因素打破、打亂了權力結構和社會階層，辣椒才开始逐漸進入社會餐飲、飯館餐廳、家宴私廚中。中國近現代史上有過幾次這樣的機會，尤其是1949年以後更爲明顯，勞動者當家做主，貴族失去了生存的土壤，加上物質匱乏等因素，辣椒开始大行其道，麻辣川菜也就應運而生，並逐漸成爲主流。清末民國到現在不過幾十年百余年，歷史長河中只是一瞬，卻也是一般人的整個人生了。就我個人的川菜體驗而言，最早接觸的就是魚香肉絲、宮保雞丁、螞蟻上樹、水煮肉片等菜式，無一不辣。要是讓那時的我說對川菜的印象，肯定是又麻又辣，喫着過癮的下飯神菜，大概這也是當代一般消費者對川菜的印象。後來見識多了，通過讀書學習，知道川菜有過不辣的歷史，有很多不辣的菜式，也喫過很多不辣的川菜，算是對川菜多了一些了解。寫文章聊天時，可以說說那些不辣的川菜，真正喫的時候，還是喜歡帶點麻辣的菜式。

對於菜品，我不以是否正宗論短長，看重的是好不好喫，消費者买不买账。社會在發展，味道也會發生改變，正宗只是某一階段人們對某種味道的記憶，而味道的傳承，一定是要在人們脣齒間鮮活流轉着的，這樣才是有生命力的味道。從這個觀點出發，就容易理解史正良大師對川菜特色的定義“清鮮爲底麻辣見長重在味變”了。清鮮，四川氣候地貌決定了新鮮食材的豐富，麻辣是近八九十年形成的平民口味習慣，味變是川菜味型豐富，復合味是川菜的顯著特徵。石光華先生說史正良大師的說法對他有“醍醐灌頂”的功效，一下子就明白了川菜流變的內在因素和當代川菜的味道特徵了。

於我，也是這樣。

史正良先生弟子川菜大師蘭明路新派川菜