李尋談酒：有關原酒的六個問題

2007年清香型陳釀原漿——難得的清香型原酒、老酒

1、什么是原酒？

所謂原酒，是指發酵好的酒醅經過蒸餾之後得到的原始酒液。由於原始蒸餾酒液沒有經過加漿降度，摘酒時候是什么酒度就按什么酒度入庫，所以行業內也稱其爲“原度酒”。關於摘酒的酒度（酒精度），各種香型白酒不大一樣，大多數濃香型白酒和清香型白酒在65度左右，而醬香型白酒每一個輪次原酒的度數並不一樣——大約在55度到57度之間。由於原酒在成品酒生產中是作爲基礎酒使用的，所以有些場合下人們會把它簡稱爲“原料酒”，某些地方把原酒也叫“原漿”。

中國傳統白酒的很多術語是在不同地域、不同歷史階段形成的，具體的含義有時候是有些模糊的，以“漿”字爲例，加漿降度的“漿”是指水，而原漿酒的“漿”是指酒，至於爲什么形成這種同字不同義的區別，我沒有仔細考證過，但實際上這種區別在行業內專業人員之間是非常清楚的。

2、52度瓶裝原漿酒是不是原酒？

在不少超市或者煙酒店裏，消費者可以看到各種香型的瓶裝52度“原漿酒”，基本上可以肯定它不是原酒，因爲原酒摘酒的度數沒有這么低的。這種瓶裝的“原漿酒”是經過加漿勾兌的，或許可以把它幽默地解釋爲——加了“漿”的原酒，這個“漿”是加漿降度的“漿”（水）。

3、65度的散白酒一定是原酒嗎？

以酒精度來判斷是不是原酒，只是衡量原酒的一個方面。在很多賣散酒的地方，消費者會看到有65度的散白酒，店家說它是原酒或者原漿酒，事實上這種散白酒有可能是用酒精加上一部分固態酒勾兌出來的固液酒。以酒精爲原料將其和固態酒混合，通過這種方式可以勾調出任何酒精度的成品酒，所以簡單地按照酒精度指標來判斷散白酒是不是原酒並不可靠，市場調查的真實情況也已經證實很大一部分65度的散白酒並不是原酒而是勾兌後的固液酒。

4、原酒可不可以喝？

原酒當然可以喝！古代有白酒的時候在市場上銷售的成品酒就是原酒，前五屆全國評酒會上入圍的白酒的酒精度也都是60度到65度左右，很多產品直接把原酒裝瓶來參加評比。白酒的低度化是在20世紀80年代以後才逐漸實現，目前市場上主流白酒產品的酒精度在45度到53度之間，40度以下的酒稱爲低度白酒。

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現在科學界普遍認爲酒精度低可以減少酒精對人體的傷害，有利於健康，所以提倡飲用低度的白酒（包括其他烈性酒）。不過市場上高度酒產品一直存在，不僅中國白酒存在，國外的烈性酒也有超過60度以上的高度酒，它們在市場上的份額不大，但作爲一種具有獨特風味的產品門類，是有其市場需求的。當然依照目前科學界的主流觀點，這種高度的原酒以少量飲用爲宜。

5、原酒好不好喝？

好不好喝是屬於主觀感官判斷的一個問題。原酒因爲酒精度比較高，刺激感比成品酒強，但因爲所含微量成分豐富，變化性也比較強，風味更加豐富復雜。對於酒精耐受性強的資深酒友來講，原酒可能更好喝；對於飲用白酒時間不長，已經習慣低度白酒的酒友來講，原酒就算不上好喝。

需要說明的是，原酒本身也分級別，原酒在接酒入庫的時候由專業品評人員進行酒質分級，主要根據酒的香氣口感進行區分，按照國家標准，一般分兩級到三級，有些酒廠技術環節控制得比較細，可能會分更多的級別。不同級別的原酒，風味香氣口感當然有差別，等級高的原酒更好喝一些；等級低的原酒，諸味不那么不協調，在專業人員看來就不那么好喝。

6、原酒在白酒品鑑中的作用是什么？

原酒是生產白酒的基礎酒，它的存在對於品鑑白酒的等級和酒質水平來說有最重要的基礎性的作用。

首先，區別固態酒與固液酒。

固態酒是以糧食爲釀酒原料，以大曲爲糖化劑和發酵劑，經固態發酵、固態蒸餾而成的白酒；固液酒是用食用酒精和固態酒混合勾兌出來的成品酒，勾兌過程中可能還要添加香精等其他食品添加劑。食用酒精是以糧食或其他代用品爲原料，糖化酶爲糖化劑，人工制作的幹酵母爲發酵劑，經液態發酵、酒精蒸餾塔多級蒸餾提純而來的酒精水溶液。

按照目前行業主流的認識，固態酒的酒質優於固液酒。在白酒品鑑過程中，要判斷一個酒樣是固態酒還是固液酒、液態酒，必須建立起來對原始物質的直接認識，即把固液酒/液態酒跟食用酒精對應起來，固態酒跟原酒對應起來，通過原酒和酒精的品嘗識別，建立起來關於固態酒的感官記憶和酒精的感官記憶。固態酒和液態酒（食用酒精）兩者風味相差非常大，一聞即可識別出來；固態酒（原酒）與固液酒的風味差別也比較大，通過固態酒/原酒的品嘗建立起的感官記憶用來品評市場上的瓶裝成品酒，這是最基礎的品鑑能力。

其次，感受中國傳統白酒的天然魅力。

中國傳統白酒的特點是純糧固態大曲开放式雙邊發酵，它的微量成分在目前世界各種蒸餾酒中是最豐富、最復雜的，這種復雜性在剛接出來原酒的酒體上能得到非常明顯的體會，品嘗過剛蒸餾出來的原酒的酒友都有感受，當然原酒的豐富復雜性更多地表現在存儲老熟的過程中，每一個月都有變化，每一年的變化更大，這種變化儀態萬千，構成中國白酒的獨特魅力。而成品酒爲了保持貨架期內的酒體穩定性，通過勾調工藝使酒品在相對一個時間內變化不明顯，這種“不明顯”就缺少了富於變化帶來的驚喜和快樂。通過品嘗原酒，我們能更深刻、全面地感受中國傳統白酒妙趣橫生、變化萬千的天然魅力。