白詩南：如雷司令一般風格多樣的白葡萄品種

白詩南（Chenin Blanc）起源於法國盧瓦爾河谷安茹地區（Anjou），但在全球種植廣泛，其高酸度使得它可以釀造多種不同風格的葡萄酒：從清爽幹淨的或酒體飽滿的幹白，到細致高貴的甜白，還有帶蜂蜜味的起泡酒，甚至還會用來釀造白蘭地。

白詩南較爲高產，發芽較早，成熟晚，適合溫和的海洋性氣候，目前主要種植在以下國家產區：

南非

1655 年，南非總督 Jan Van Riebeeck 從法國帶回了白詩南，當地人稱它爲“Steen”。

目前，南非是白詩南種植最多的國家，白詩南也是南非第一大品種，種植面積約爲 19, 000 公頃，佔整個南非葡萄酒園面積的 19%。南非各產區都有白詩南，但種植面積最大的爲布裏厄克魯夫（Breedekloof）、奧勒芬茲河（Olifants River）、帕爾（Paarl）、黑地（Swartland）與伍斯特（Worcester）。

3 種白詩南風格

歷史上，白詩南被廣泛用於在白蘭地與加強酒釀造。上世紀 60 年代末至 70 年代初，隨着控溫發酵罐的發明，出現了大量簡單寡淡、微甜的白詩南，不過這些量大低價的葡萄酒市場反應並不理想。上世紀 90 年代，一些酒莊开始精選葡萄園、保證葡萄成熟度、運用不同的釀酒技術等等釀造更高品質的白詩南。

南非白詩南大致有 3 種風格：充滿清新花果香、酸度爽脆的幹白；在橡木桶中發酵與陳釀，酒體飽滿圓潤，適合陳年的白葡萄酒；近些年，隨着橙酒的流行，又出現了長時間浸泡的橙酒、或帶有微氧化、充滿辛辣氣息的自然酒。

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風土特色

總體而言，在南非溫暖氣候下的白詩南呈現更多的蜜瓜、紅蘋果香氣，口感飽滿，其天然的高酸品質也依然保持。和雷司令一樣，白詩南也是風土的忠實反映者。

種於花崗巖上的白詩南，則更加纖細、優雅，帶有礦物與柑橘類氣息；砂巖則給白詩南酒帶來更多的鳳梨、黃蘋果、溫柏等香氣，酒體厚重更富有結構，酸度相對低；黏土含量高的葡萄園，白詩南展現了圓潤質感與更加成熟的果香；而散落在灌木叢或凡波斯（Fynbos）間的葡萄園裏出品的葡萄酒常有草本香氣；靠近海岸的葡萄園，由於受到海風影響，酒中會帶有鹹鮮味。

南非還有一些白詩南老藤，有些甚至超過 100 年，這些葡萄酒更加細膩集中，結構平衡。陳年後出現蜂蜜與杏仁的風味。

法國盧瓦爾河谷

法國是白詩南第 2 大國，主要種植於法國盧瓦爾河谷的中心地帶。

盧瓦爾河谷（Loire Valley）分爲中央產區（Vines Du Centre）、都蘭（Touraine）、安茹（Anjou）和南特（Nantais）。

東邊的都蘭產區的白詩南主要來自武弗雷（Vouvray）和蒙路易（Montlouis）這兩個聲名顯赫的子產區。再往西，位於安茹的萊昂丘（Coteaux du Layon）子產區以出產風格柔和、甜而不膩的甜白葡萄酒著稱。此外，白詩南的另一個核心產區是位於安茹邊界的薩韋涅爾（Savennieres）子產區，這裏的晚收白詩南主要用於釀造幹型白葡萄酒。

薩韋涅爾幹白相當適合陳年，擁有 10-20 年的陳年潛力。而產自武弗雷和蒙路易的白詩南葡萄酒清新爽口，同時又經久耐存。此外，白詩南這一品種還是武弗雷和索米爾（Saumur）釀造起泡酒的主要原料。

①武弗雷

武弗雷是都蘭最有名的白詩南產區，這裏氣候涼爽，土壤以石灰質黏土爲主。根據年份不同，武弗雷白詩南可被釀造成幹型、半幹或甜型。

除了盧瓦爾河主河道，坐落於武弗雷葡萄園山脊間的小河谷也爲貴腐菌的生長提供了適宜的環境。在優異幹燥的年份，白詩南可感染貴腐菌，被釀造成貴腐甜酒。在寒冷年份，白詩南通常被釀造成酸爽可口的幹白及起泡酒。整體而言，武弗雷白詩南甜白是盧瓦爾河谷最優異最圓潤的甜白，陳年潛力甚至可達 50 年。

②薩韋涅爾

薩韋涅爾的葡萄園普遍光照足、通風良好，不太容易感染貴腐菌，但可以用晚摘的葡萄釀造酒體飽滿的幹白。這些幹白擁有驚人的陳年潛力，年輕時口感緊致，四五年後便能發展出蜂蜜和蜂蠟的風味，同時保持較幹的口感和爽脆的酸度。

這種酒通常酒體飽滿，風味復雜，酒精度相對較高，擁有 20 年以上的陳年能力。薩韋涅爾白詩南將當地風土特色展現得淋漓盡致——將頁巖土壤詮釋爲強勁的架構，砂質土壤則轉化爲輕盈的酒體。

③萊昂丘

萊昂丘（Coteaux du Layon）是安茹產區內最大的甜酒產區。產區的葡萄酒由 100% 的白詩南（通常在感染貴腐菌後才會被採摘）釀制而成，葡萄酒集白詩南葡萄的甜度和高酸度於一身，陳年潛力可達幾十年，一般會散發出蜂蜜、無花果和刺槐的香氣。根據釀造方式不同，也可以出產半幹、半甜和甜白等葡萄酒

盡管萊昂丘各處都出產甜白，但品質上乘的葡萄酒來自其中兩個小葡萄園：卡德肖姆園（Quarts de Chaume）和邦尼舒園（Bonnezeaux）。

卡德肖姆的葡萄酒必須用 100% 的白詩南釀造，果實含糖量不得低於 238 g/L，最終葡萄酒的殘糖含量不低於 34g/L，品質非常優異，酒體飽滿，層次復雜，可陳年 15 年以上。

邦尼舒白詩南的採摘時間比其他產區要晚 2 個星期左右，從而白詩南有時也會感染貴腐菌，釀造出來的白詩南葡萄酒甜度較高。如今，邦尼舒 AOC 要求必須用 100% 的白詩南釀造而成，其中果實含糖量不得低於 238 g/L，葡萄酒殘糖含量不得低於 34 g/L。整體上，邦尼舒白詩南葡萄酒酒體飽滿，結構厚實，甜度較高，層次非常復雜，可陳年 20 年以上。

④索米爾

索米爾是盧瓦爾河谷起泡酒的核心產區，而白詩南是索米爾起泡酒的主要釀酒葡萄。如今，索米爾出產的起泡酒大多採用白詩南、霞多麗（Chardonnay）與品麗珠（Cabernet Franc）混釀。

其香氣比較濃鬱復雜，常帶有堅果和蜂蜜的香氣，氣泡緊密細致，口感清新細膩。相比香檳，索米爾的白詩南起泡酒具有更多的花香。這裏最好的起泡酒都是用傳統法釀成的幹型起泡酒，可能會有一部分使用橡木桶陳釀，還會經過非常長的熟成過程來提升品質。

除了盧瓦爾起泡酒，索米爾還出產白詩南葡萄酒，其既可爲幹型，也可爲甜型，風格多樣。

美國

上個世紀七八十年代，美國加州白葡萄品種很少，高酸高產的白詩南在此時得到迅速發展。到2012 年，加州約有 3,642 公頃的白詩南。不過白詩南在美國並不受歡迎，因此當地的種植面積總體呈下滑趨勢。白詩南主要集中於炎熱而幹燥的中央山谷（Central Valley）地區，而位於其北部的克拉克斯（Clarksburg）產區的白詩南比較出衆，這裏的白詩南帶有獨特的甜瓜和麝香風味。

其他地區

除了以上主要種植國家，白詩南在澳洲、阿根廷和智利也有種植，不過種植面積都有下降。此外，白詩南因爲高酸屬性，也开始受到炎熱地區國家的關注，比如泰國和印度。

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