王祖燒坊：300余年專注醬酒的工匠精神，釀造傳世美酒

茅台鎮是中國醬酒聖地，被譽爲“中國第一酒鎮”，由於其得天獨厚、與生俱來的天時地利造就了天下美酒，因此這裏從古至今酒坊林立，其中最爲出名的就是我們熟知的茅台酒廠。實際上，在茅台鎮還有一家與茅台酒一樣歷史悠久的酒廠——王祖燒坊。王祖燒坊自茅台鎮王氏醬酒世家十四代傳承而來，300余年專注醬酒的工匠精神，堅守傳統工藝，釀造傳世美酒。今天，我們就一起來揭开這家酒坊的神祕面紗！

300余年專注醬酒的工匠精神

明末清初，茅台鎮“王氏釀酒”鼻祖王均柏因張獻忠叛亂從四川永川縣遷入茅台鎮，居住於赤水河畔王家老宅(現茅台酒廠老廠旁)，並始創了王氏釀酒技藝，釀酒技藝祕傳於王氏後人。

1887年，王希茂傳人王廷舉爲將祖傳釀酒技藝發揚光大，創立了王祖燒坊。王祖燒坊，300余年專注醬酒的工匠精神，繼承明末清初茅台地域大曲回沙醬香技法，釀造出了王祖燒坊醬香型白酒。王祖燒坊醬香型白酒口感細膩、酒體豐滿醇厚、回味悠長，有“王祖开壇十裏香”的美譽。

堅守傳統工藝，釀造傳世美酒

作爲一家自茅台鎮王氏醬酒世家十四代傳承而來，300余年專注醬酒的工匠精神的王祖燒坊，嚴格遵守醬酒“12987”古法工藝，釀造傳世美酒。所謂的醬酒“12987”古法工藝，就是醬香酒採用傳統純糧固態發酵法工藝生產，整個生產過程主要包括制曲、制酒、貯存、勾兌等四個環節。人們將這種傳統工藝統稱爲“12987”，這五個數字看來簡單，但其中所包含的生產工藝之復雜，遠超常人所想。簡單地說“12987”古法工藝，就是一年一個生產周期，兩次投料，九次蒸煮、八次發酵、七次取酒，封壇存放，就這樣用了整整一年的時間完成了整個的制酒過程。

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經過長期的釀酒實踐，人們發現端午至重陽節這段期間是制曲的最佳時期。因爲這一段時間，茅台鎮的平均氣溫高，空氣的溼度大，空氣中微生物的種類和數量多且較爲活躍，特別適合於曲的發酵。端午制曲的原料是小麥，將小麥粉碎，再加入水和母曲粉進行攪拌，然後將攪拌好的小麥裝入方形模具中，經女子赤腳在裝滿小麥的模具上以小碎步踩踏，從邊緣至中心由緊實到略松，保證不散开，是爲踩曲，所得稱爲曲胚。

接下來，就是將曲胚交給時間，在微生物的作用下，好好地進行發酵。到了重陽即每年農歷的九月初九的時候，就要投入釀酒真正的原料當地的紅纓子高粱，一共投入兩次即下沙和糙沙各一次，就是所謂的“2”。

“9”就是指九次蒸煮，原料投料後，下沙清蒸一次，沙混蒸一次，此後只加大曲不再投料。沙混蒸後的醅料上甑烤酒爲第三次蒸煮，且第三次蒸煮後的醅料爲熟糟，熟糟經攤涼→拌曲→堆積→下窖→封窖發酵→开窖取醅→上甑烤酒六個輪次循環，共九次蒸煮。

“8”就是指八次反復發酵，清蒸下沙一次，混蒸沙一次，熟糟上甑烤酒六個輪次循環過程中有六次封窖發酵，每加曲入窖發酵一個月，共八次發酵。

“7”就是指七次取酒，第一二次取出的酒，如同人尚年少不知苦，酒體生澀、後味幹淨而甜中略酸；第三至第五次取出的酒最好，稱爲“大回酒”，如同人至中年時春風正盛，值得用一生去回味，其酒體醬香突出，柔和、尾淨；第六次取到的酒稱爲“小回酒”，略帶些焦味；第七次則稱爲“追糟酒”，如同人已年過半百，千帆歷盡，看遍滄海桑田，前塵往事歸於塵，就像酒體醬香味雖長，但是越往後焦味越濃。每一次取出的酒都有用處，要分別儲存，在進入市場前，將不同批次的酒進行勾兌，從而產生奇妙的味道。