怎麼判斷一杯咖啡的好壞？世界手沖冠軍曝精品咖啡的7個要點

咖啡豆和其他農產品一樣，品質會因品種、生產者、生產地點和栽種方式不同而有所差異。這就是為什麼同樣一杯咖啡，價格差別卻如此之大。

最頂級的是「精品咖啡」，雖然沒有標準或認證，但「日本精品咖啡協會」（SCAJ）有定義，需要滿足「乾淨的風味」和「感受得到甜感」等7個條件。此外，還必須具備可追溯，必須明確標示莊園和生產者，並在後續處理與流通過程中進行徹底的品質管理；其次是「優質咖啡」，這種咖啡可以追溯到生產國或地區，品質相對較高；再來是流通最廣的「商業咖啡」，也被稱為「商品咖啡」，可以確定原產國，但往往無法追溯更多詳細資訊；「低等咖啡」則是指上述3種以外的其他咖啡，主要用於即溶咖啡和罐裝咖啡。

儘管精品咖啡是我們現在特別強調的，但我個人並不認為只有精品咖啡才是好的。在PHILOCOFFEA裡，我們不只銷售精品咖啡，也銷售超商咖啡和即溶咖啡等各類型的咖啡。這是因為我希望能讓更多的人每天都能享受到咖啡，也希望提高咖啡行業的水準，我們也期盼對精品咖啡感興趣的人越來越多，咖啡產業的整體基礎也會因此擴大。

咖啡的分級（圖／方舟文化提供）

其實很複雜的咖啡風味

要想從各個角度來享受咖啡的風味和口感，可參考JBrC和WBrC的評分表。你可以從中瞭解到風味和口感的細分方式、頂級咖啡師如何組合風味、以及專業人士會對哪些咖啡做出美味的評價。

1、香氣

在品嘗之前就能感受到咖啡液的香氣。當熱水澆在咖啡粉上時，咖啡中的物質揮發產生香氣。如果萃取成功，香氣就能很好地被引發出來；反之，若萃取情況不理想，香氣就顯得平淡。

2、風味

3、餘韻

或譯「餘味」。使用高品質咖啡並成功萃取的話，飲用後會留下令人愉悅的餘韻。但如果咖啡物質沒有完全萃取出來，就會顯得空洞；如果萃取得太多，舌面上就會有粗糙感，並在口中留下苦味或澀味。

4、酸質

咖啡是由「咖啡櫻桃」這種水果的種子製成。高品質的咖啡會含有源自果實本身的甜感與美妙的酸質。在比賽中，能否很好地表現出優質酸質是一大重點。

5、口感

或譯「醇度」、「稠度」。咖啡入口時，在口中所產生的質感。評價要點不僅是「輕」或「重」，還包括是否感覺舒適。每種咖啡豆都有自己的特色，但因萃取方法和使用的器具不同，口感上會有很大的差異。

6、平衡感

整體平衡的表現。風味、餘韻、酸質和口感應相互呼應、相互促進。如果其中任何一種表現過於突出，那就會變成一杯整體表現失衡的咖啡。

7、整體評價

整體綜合評價。在比賽中，（感官）評審會就該杯咖啡所帶來的體驗價值，寫下個人評價。

精品咖啡的定義（圖／方舟文化提供）

作者介紹｜粕谷哲（Tetsu Kasuya）

2016年世界咖啡沖煮大賽（WBC，World Brewers Cup）冠軍。

1984年生於茨城縣美浦村。青山學院大學畢業後，進入新創IT企業就職。罹患第一型糖尿病住院期間，對咖啡產生興趣，轉而於2013年至茨城縣的咖啡老店「COFFEE FACTORY」擔任咖啡師。2016年成為首位贏得世界咖啡沖煮大賽冠軍的亞洲人。其獨特的手沖法「4:6法」（4:6 Method）獲得全球專業人士與咖啡愛好者的支持。

現經營咖啡公司「PHILOCOFFEA」，並積極參與FamilyMart與雀巢日本分公司的產品開發與推廣，以及培訓世界各地的頂尖咖啡師等各類活動。

本文／圖經授權轉載自方舟文化

責任編輯／梁溶珈