《珠江人家》8集後，增城菜心堪稱點睛之筆，調和平衡爲粵菜之道

10月20日，電視劇《珠江人家》已經在央一播出至第8集，各大正版視頻平台也同步上线。我在對這部電視劇的首篇劇評文章當中曾聊，認爲這部電視劇是從“藥膳戲”三個角度，去闡釋嶺南文化之美。其中，這個“膳”便是美食，也就是粵菜之美。

在第7集的劇情當中，陳衛在師父的帶領之下，去向美食家譚耀亨。在路上，師徒二人有一段關於粵菜的對話。師父問徒弟，粵菜之道是什么。陳衛回答說，是調和平衡。他的這個回答，是來源於上一次，師徒二人圍繞增城菜心展开的橋段。在增城菜心的烹飪過程當中，陳衛領悟了這個道理。

《珠江人家》第5集的劇情當中，陳衛負責廣州這家大酒店的後廚收菜工作，有人送來了不合格的菜心，被他拒收了。當中間商找上門來的時候，陳衛把真正優質的增城菜心拿出來，和中間商的增城周邊菜心進行比對。烹飪之後，食客們紛紛認爲，真的是增城菜心最好，其它菜心，不可比擬。

這段戲，可能會有部分並不熟悉嶺南粵菜精髓的觀衆們質疑，增城菜心，真的這么神奇嗎？怎么周邊的菜心，就比不上增城菜心呢？粵菜對於食材有着嚴格的要求。所以，粵菜沒有辦法成爲滿大街开起來的小館子，它只能是真正的頂級大酒樓模式。至於食材和產地的區分度問題，我覺得《珠江人家》也沒有戲說。

拿我自己體悟到的一些內容來講，不同產地的食材，真的不一樣的味道。比如說，在石家莊喫西瓜，到底喫何處的好呢？外地的西瓜，咱們暫且不論，只說石家莊本地的西瓜，已經形成規模效應的，便有五七路西瓜、大豐屯西瓜、新樂西瓜和石家莊偏南地區的一些西瓜等等。

五七路西瓜，便是首選。爲什么呢？我研究過。因爲西瓜主要適合的土壤，是沙壤土。而石家莊的五七路一帶，是滹沱河與太平河共同衝擊出來的平原，這一代，有着肥沃的沙壤土。這個河流的共同作用力，實現了一方西瓜養一方人的作用。大豐屯的西瓜，便次之。因爲大豐屯就屬於滹沱河過五七路之後的沉積平原了。

新樂的西瓜，再次之。石家莊偏南地方的西瓜，則更比不上新樂。這與河流衝擊出來的平原土壤成分等等都有直接關系。所以，當電視劇《珠江人家》當中講增城菜心和周邊菜心的口感區別的時候，我是有直觀體驗的。不同產地的食材，確實有不一樣的味道。當然，這種味道上的不一樣，可能現代觀衆們無法最直觀地體驗到了。

在第5集的內容當中，陳衛雖然在打賭當中獲勝了。但是，後廚真正的頂級師父，還是叫住他，重新給他制作了兩盤菜心，讓他進行比對。陳衛品嘗之後認爲，兩盤菜心都不對，都不是增城菜心的味道。師父則告知他，自己做菜的時候，用到了調和平衡的方式，增進了菜心的口感，從而讓增城菜心和周邊的菜心，不至於口感區別太大。

接下來的劇情當中，師父說了一個非常關鍵的事情：不是每一個人都喫得起增城菜心，而且，增城菜心產量有限，萬一賣完了，難道別處的菜心就不能喫了嗎？這些別處的菜心，就只能被拿去喂豬嗎？顯然不是，廚師之道，便是這種調和與平衡。

在《珠江人家》第7集的內容當中，師父和陳衛的對話，再次提到了“調和與平衡”在粵菜當中的重要性問題。粵菜，在全國觀衆心目當中，主要特點便是保持着菜品自身的鮮美。而粵菜廚師的精湛之處則是，能夠提高菜品的鮮美口感，當然，只是提高，還是不夠的，很多時候，還要兼顧調和與平衡的關系。

調和與平衡，其實是中國文化當中的中庸之道。但這個中庸，斷然不是普通人理解的平庸。中庸之道，是補不足，而降有余，通過這份調和，實現一種穩定的平衡關系。粵菜在制作湯菜的時候，這種調和與平衡的關系，被掌握的最好。而粵菜之道，實際上便是中國傳統文化之道。

調和與平衡，做菜如此，做人亦然。《珠江人家》這部電視劇，有趣，就有趣在了這些細節上。（文/馬慶雲）

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