煮魚湯別只知道加薑!大廚加2食材瞬間去腥提鮮,湯頭奶白、肉質滑嫩
魚湯怎麼煮才好喝?大廚教零失敗6步驟。(示意圖/取自photo-ac)
奶白色的魚湯一向都深受歡迎,作為高湯亦是一個不錯的選擇。不過不少入廚新手因煲魚湯的工序麻煩、顏色不夠奶白而且略帶腥味,令人退避三舍。事實上烹煮魚湯並沒想像般困難,只要知道以下技巧也可以自家熬製一煲「靚魚湯」!
魚先煎過才能去湯油!煮奶白魚湯6大重點
1. 選用新鮮魚
愈新鮮愈沒腥味
雷大廚稱魚愈新鮮,腥氣便愈弱,因此若選用新鮮的魚,製成品便不會太腥。建議煲魚湯的當日到街市魚檔購買,確保是新鮮魚。
2. 魚本身要夠乾
3. 魚要煎熟
不夠熟可能會有血水,黏液也會令魚湯變腥,煎香才令湯更鮮甜。
雷大廚指如果煎不熟,可能會有血水,而魚的黏液會令到魚湯變腥。相反,把魚煎香的話,魚湯更鮮甜。
4. 加入滾水
5. 加薑及去除白色泡沫
泡沫會吸取魚的腥味,宜去除。除了薑之外,白酒或白胡椒也有去腥作用
因薑會跟湯的材料之間產生物理變化,所以湯中出現了浮油物和泡沫。而當中的白色泡沫同時吸取魚的腥味,所以在這時候撈起白色泡沫可去除魚湯腥味。謹記應在煲湯時加入薑片,而非煎魚時。因魚含有豐富的蛋白質,若把薑和魚一起煎,便會阻礙薑的去腥功效,因此應待魚肉凝固之後才加入薑一同烹煮。除了薑外,也可加入米酒或白胡椒,米酒令魚湯散發酒香;白胡椒的辛辣味亦具去腥的作用。
6.可加豬腱或豬肉
可將魚的鮮引出。
大廚教煮魚湯正確步驟
步驟1:把魚洗淨、抹乾
步驟2:用中火熱鍋,加入油,把魚兩面煎香及煎熟。
步驟3:將魚放入魚袋,加入熱水,滾1~2分鐘後熄火,不要攪動。
步驟4:待魚湯靜止5分鐘,以大火煮滾後加入薑,一同烹煮。並用湯勺去除浮油及泡沫。
步驟5:用大火煮至少30分鐘才會入味。
步驟6:最後加入鹽調味,即成。
煲魚湯別過2小時
雖然魚湯的味道鮮甜,但因需長時間的加熱熬煮,導致原有性質已經改變,無法提供像直接喫魚所帶來的營養。食材中的水溶性營養素如維他命C、胺基酸、嘌呤會部分進入湯中;而非水溶性的營養素如蛋白質等,湯裏的含量不足10%,90%到93%會留在食材裏,所以湯的蛋白質含量遠不及肉本身。如果想保留魚湯營養,熬煮有什麼需要注意?
熬煮魚湯注意事項
1.魚湯熬製的時間太長未必能保留其營養
2.因為湯熬到2個小時以後,食材裡溶解出來的胺基酸將被破壞
3.豐富的維他命也會跟著減少,所以熬製魚湯的時間最好控制在1至1.5個小時。
4.長時間熬煮海鮮、肉品等高蛋白食物中的嘌呤,會有很多溶解在湯中,攝入高嘌呤也導致尿酸增高,容昜引發痛風症狀。
本文經授權轉載自(原標題: 煲魚湯貼士|大廚教奶白鮮甜魚湯6招 魚要煎熟?煲多久才留住營養)
責任編輯/林俐
標題:煮魚湯別只知道加薑!大廚加2食材瞬間去腥提鮮,湯頭奶白、肉質滑嫩
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