長知識 | 千年前的“春茶熱”

人間最美四月天。春天的味道，一定少不了一口鮮爽的“春茶”。現今，不少愛茶人士在春天都免不了追隨“明前茶”“雨前茶”的腳步。

實際上，古人對春茶的追捧更甚。早在唐代，茶農就只採春茶，秋冬茶一律留養。“茶聖”陸羽所著《茶經》中就有記載“凡採茶，在二月、三月、四月之間”，“追春茶”這件事，從古至今，茶人們一直樂此不疲。

“春茶”的起源

中國是茶葉的故鄉，是世界茶文化的發祥地。中國的茶文化歷史悠久，用茶歷史可以追溯至公元前3000多年的神農時代。唐代“茶聖”陸羽的《茶經》中有“茶之爲飲，發乎神農氏，聞於魯周公”的說法。中國茶雖古已有之，但中國茶文化的真正形成則是在唐代，而唐代茶文化正式形成的標志是陸羽《茶經》的問世。

“春茶”一詞最早見於唐代詩人的作品《冰柱》中，詩中雲“滿甌泛泛烹春茶”。在唐代之前，茶既沒有季節性的講究，也不求鮮，甚至喝茶本身也不怎么被主流認可。先秦時期，茶葉的飲用藥用、食用功能尚未完全區分，魏晉南北朝時期，茶葉是食物加工的輔料，其目的是用以醒酒和調味。一直到茶聖陸羽的出現，才把喝茶以及春茶的地位提到了空前的高度。

相傳茶聖陸羽尤其喜愛春茶。每逢春天到來時，他都會深入農家，採茶覓泉，評茶品水，找到優質茶葉，並將其帶回制作。於是後世，便有了“自從陸羽生人間，人間相學事春茶”的美談。

古代“春茶”有講究

陸羽在《茶經·三之造》开篇，便提到採茶的時機“凡採茶，在二月、三月、四月之間”。唐代使用的是農歷，換算成陽歷大約在3—5月之間，亦即在立夏以前採摘。農歷二月、三月、四月之間，是清明前後，所採摘制造的茶葉稱爲春茶。由於產茶區所處的地理環境和氣候條件不同，所以時間有的提早些，有的推遲些，但均在“二月、三月、四月之間”。

陸羽《茶經·七之事》還引《本草·菜部》說：“苦菜，一名茶……凌冬不死，三月三日採幹”，更說明了唐代採摘茶葉的時間是春採。

古人認爲採茶需求早求珍，要按時節採制，於是將春茶細分爲“社前茶”“火前茶”和“雨前茶”3種。

社前，時間段指“春社”之前。古時，人們在立春後的第五個戊日祭祀土神，這天稱爲“社日”。如果按幹支計日，大約在“春分”時節（3月20日左右），也就是比“清明”早半個月。晚唐僧人齊己在《茶詩》中稱“甘傳天下口，貴佔火前名”，火前，即寒食節之前。古人有寒食節禁火、喫冷飯習俗，故稱“寒食”。

雨前，即谷雨之前，4月5日後至4月20日左右採制的茶葉稱爲雨前茶。明代許次紓在《茶疏》中談到採茶時節時說：“清明太早，立夏太遲，谷雨前後，其時適中。”很明顯，許次紓認爲谷雨時節採茶最佳，而對應公歷時間已經是4月下旬。當然其中不乏對茶葉嫩度追求不同的原因。而對於江浙一帶普通的炒青綠茶來說，清明後、谷雨前，確實是最適宜的採制春茶的季節。

古人採茶講究雨天不能採茶，晴天有雲也不能採茶，必須是大晴天方可，且要在黎明破曉之前，趁着露水還在而採，一旦日出則必須停止採摘。晴天採茶是因爲要在當天把一系列的工序完成，如果在陰雨天採茶制茶，則會在幹燥程序上遇到障礙。

採茶的天氣及時辰都具備了，接下來要採什么樣的茶呢？

《茶經》有雲：“茶之牙者，發於叢薄之上，有三枝、四枝、五枝者，選其中枝穎拔者採焉。” 明黃德龍《茶說》亦雲：“俟其曙色將开，霧露未散之頃，每株視其中枝穎秀者取之。” 古人選擇枝條穎秀挺拔者採摘鮮葉，自然是取其最優品質採之，不知是否也有保護性採摘的理念。這種採摘方式對於茶葉成品品質及對茶樹的保護來說其實是科學的。

古人採茶的手法也很細膩。宋徽宗《大觀茶論》記載：“用爪斷芽，不以指揉，慮氣汗薰漬，茶不鮮潔。故茶工多以新汲水自隨，得芽則投諸水。”其中，“爪”指的是指甲，意爲用指甲掐斷，而不能用手指揉掐，擔心人體氣汗薰染導致茶葉不夠鮮嫩潔淨。所以，採茶工人多自帶清水，將所採鮮葉投入水中以使其清潔豐潤。

歷代的“春茶熱”

《茶經》帶動了唐代飲茶的流行。飲茶之風席卷大唐，宮廷上下开始重視春茶。到了唐代中期，皇室規定，首批貢茶必須在皇室清明祭祖前送達京城。在唐朝後期，人們开始把茶的珍貴與採摘時間的提前聯系在一起，有了“天子未嘗陽羨茶，百草不敢先开花”的說法，還保留了不同地區發芽時間差異的認知空間。

此外，唐朝也出現了衆多歌頌春茶的佳作。其中愛茶詩人白居易就有“嘗羨吳興每春茶山之遊”的表述，好友李景儉每年在春茶上市後都立即給他寄來新茶。對此，他專門寫了“不寄他人先寄我，應緣我是別茶人”回謝，這可算是他的愛茶宣言了。

茶興於唐，盛於宋。到了宋代，飲茶蔚然成風。當時負責貢茶的官員爲了爭寵獻媚，紛紛爭相提前春茶的進貢時間，春茶的採摘時間也越來越提前，以至於春分那天就已經送到京城供皇室嘗鮮了。

▲ 南宋·佚名《飲茶圖》局部

宋代癡迷春茶的名人數不勝數，歐陽修《嘗新茶呈聖諭》中“人情好先務取勝，百物貴早相矜誇”，概括了宋人對春茶的極致追求，上品茶的採摘時間已經前移到了春分之前。時人認爲“茶茁其芽，貴於社前”。

到了北宋後期，茶農採摘的時間甚至已經提前到立春前後。當時的皇家茶廠——北苑貢焙常在驚蟄前三日就开始興役开焙造茶，於是有“……飛騎疾馳，不出中春（春分，社日），已至京師，號爲頭綱”，說的是春分那天就已經送到京城供皇上飲用了。另外，宋代人鬥茶也重視茶的“新”，宋代唐庚在《鬥茶記》中提到：“吾聞茶不問團挎，要之貴新，水不問江井，要之貴活。”

到了明清時期，人們不再一味追求春茶的早了，而是更看重春茶的發育程度。明代許次紓就鐘愛雨前茶，他在《茶疏》中寫道：“清明太早，立夏太遲，谷雨前後，其時適中。” 在清代，乾隆對春茶的採摘時間非常看重。乾隆皇帝第一次下江南，到達杭州龍井觀看龍井茶採制時，有感而發寫下了《觀採茶作歌》，其中有詩句雲“火前嫩、火後老，惟有騎火品最好”，是指“清明”前一日採制的龍井茶品質最好，過早採制太嫩，過遲採制太老。

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自唐代誕生以來，從採茶時間到採茶方法，古人對春茶的追隨從未中斷。時至今日，愛茶人對春茶的盼望和熱情依舊不減，春茶仍代表着茶的最高品質。

春茶，仍然是源遠流長的中國茶文化中最濃墨重彩的一筆。

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