“小燒餅”裏的鄉愁（我與非遺）

本報記者 竇 皓

縉雲燒餅成品。

包餡縉雲燒餅制作流程。

壓餅縉雲燒餅制作流程。

烤制縉雲燒餅制作流程。

成品

出爐新鮮出爐的縉雲燒餅。本報記者 竇 皓攝

二〇〇二年，趙一均在仙都賓館路口擺攤。

二〇一七年，趙一均團隊赴意大利米蘭宣傳推廣縉雲燒餅。

在第六期縉雲燒餅培訓班开班儀式上，67人參加培訓，其中貧困戶52人。目前，縉雲縣已協助南江縣組織縉雲燒餅培訓6期135人次。鐘繼明攝

外國友人學做縉雲燒餅。

趙一均培訓講解縉雲燒餅做法。

揉面、包餡、塗糖油、貼餅、起餅……在浙江省麗水市縉雲縣的“縉雲燒餅一均店”，剛到飯點，趙一均師傅便忙碌了起來。稍作等待，剛剛烤好的縉雲燒餅便端上了食客的餐桌。

“味道好極了!”不大的店面裏，除了本地人，還有不少外地遊客慕名前來打卡。表面金黃的燒餅點綴着芝麻，咬上一口，內糯外脆，油而不膩，香氣撲鼻。

多山地丘陵的縉雲，盛產五谷雜糧，當地人變着花樣做出了獨具特色的小喫。縉雲燒餅採用當地的小麥粉、新鮮豬肉和九頭芥梅幹菜制成餅坯，在烤桶內經炭火烘烤制成，其制作技藝入選第五批國家級非物質文化遺產代表性項目名錄擴展項目名錄。

過去，當地村民爲了改善生活，挑着烤桶走南闖北，今年56歲的趙一均亦是如此。19歲時，他來到縉雲縣城學做燒餅，一幹就是三十多年。最初，他和愛人在縣城東門街頭支起了小燒餅攤，靠着嫺熟的手藝，吸引了不少顧客。多年來，他不斷鑽研創新，改良了縉雲燒餅發面工藝，提高了燒餅質量和烤制效率，成爲麗水市非遺代表性項目代表性傳承人。

2013年底，縉雲縣委、縣政府看到了“小燒餅”中蕴藏的“大機遇”，下決心將縉雲燒餅打造成老百姓富民增收的新引擎，組建了品牌建設領導小組，成立縉雲燒餅協會，出台一系列扶持政策，還安排了每年500萬元的專項資金。在當地政府的幫助下，2014年，趙一均开出了縉雲首家燒餅示範店。“以前走街串巷擺攤，環境比較簡陋，現在走上規範化發展的道路，生意更紅火了。”趙一均說，剛开的第一年，店裏的營收就達到了200萬元。

“縉雲燒餅看起來普通，但每一道食材、每一道工序都很講究，發面、爐溫、揉面、摘面、食材配比，都需要技巧來磨。”走進店內，下午的空闲時間，趙一均正在向徒弟們傳授燒餅制作的訣竅。

如今，趙一均師傅被稱爲“燒餅教頭”。他邊教邊總結，把琢磨出來的經驗寫成《縉雲燒餅師傅培訓教材》，還成爲《縉雲燒餅制作規程》的主要制訂者之一。粗略一算，趙一均帶出的學徒已經超過1萬人。伴隨着學徒的一批批就業，燒餅的香味也從縉雲飄向全國各地，有些學員還將燒餅店开到了美國、意大利、西班牙等國家，讓縉雲燒餅香飄海外。

城市美食街、交通樞紐、高速服務區……如今，縉雲燒餅已經有700多家示範店、8000多個網點，分布於全國20多個省區市。不僅如此，縉雲燒餅還走出國門，加拿大多倫多、澳大利亞悉尼、意大利米蘭、阿聯酋迪拜等地的華僑，經培訓也开起了縉雲燒餅店。杭州亞運會期間，趙一均走進了亞運村，爲運動員和媒體記者制作縉雲燒餅。

一路走來，趙一均見證並參與了縉雲燒餅從“小买賣”到“大產業”的發展變遷。“要讓更多的人通過做燒餅過上好日子。”趙一均說，“我的生意很小，小到一個人、一餐飯、一個餅，我的生意也很大，大到一個品牌、一個產業、一片鄉愁。”

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