預制菜“攻佔”年夜飯，幾人歡喜幾人憂？

撰文｜H.H

編輯｜楊勇

來源 | 氫消費出品

ID | HQingXiaoFei

“200元輕松搞定年夜飯”、“山姆懶人必備年夜飯硬菜”，臨近年關隨着消費者對年夜飯安排絞盡腦汁，預制菜大概率又一次要被端上年夜飯的餐桌。

從最初的嗤之以鼻，到後來的將信將疑，再到現在的見怪不怪，預制菜幾乎已經成了年夜飯上的“常客”，甚至包括不少开在禁止使用明火商場的連鎖餐飲店也都在使用預制菜來保證出品的統一性。

在這之中，以預制菜起家的味知香更是在行業野蠻生長階段瘋狂擴張，並成功登陸上交所成爲名副其實的“預制菜第一股”。

不過由於行業准入門檻相對較低，隨着湧入的預制菜企業越來越多，行業亂象也开始不斷湧現。例如去年315期間所曝光的槽頭肉事件、食品添加劑走進校園、現包餛飩變凍品等等，一連串的負面輿情使得消費者對預制菜的信任度降至冰點。

那么，作爲業內人士公認的大市場，以味知香爲代表的預制菜企業究竟該如何挽回消費者的信任？未來隨着競爭的進一步加劇，又能如何破局呢？

預制菜，再上年夜飯餐桌？

隨着春節日趨臨近，有關年夜飯預定的話題再次引發熱議。除了各大餐飲企業相繼推出年夜飯套餐外，作爲廚房小白的福音，半小時就能輕松搞定年夜飯的預制菜或許會再次成爲年輕消費群體的選擇。

素菜價格普遍售價在10元以內，葷菜也只需要十幾元便可輕松獲得，什么扣肉、滷味甚至包括海鮮在內，200元輕松搞定年夜飯十幾道菜。如今，預制菜早已成爲了年夜飯餐桌上的常客，除安井、正大食品等公司，還包括西貝、全聚德等老牌餐飲企業。

圖源：正大食品官方微博

以龍年春節爲例，2024年1月各大主流電商平台的預制菜銷售額突破1億元，環比增長高達120%。有相關生鮮電商平台調查結果顯示，33%的受訪者會在年夜飯上選擇通過預制菜來爲自己助力，21%的受訪者會直接選擇購买預制菜套餐。

隨着預制菜市場規模的不斷擴張，注冊企業也越來越多，目前國內已經有10萬家和預制菜相關的企業。無論家常菜還是在大酒店才能得以品嘗的大菜，預制菜幾乎無一例外都能輕松“拿捏”。

從此前的談預制菜“色變”到現在一邊吐槽一邊瘋狂購买，消費者爲何對預制菜的態度有如此大的轉變？方便快捷，是大衆購买預制菜的核心影響因素。

無需進行復雜的備菜和調味，簡單加熱即可上桌，最大限度簡化在廚房的工序。說白了，在懶人經濟的推動下，預制菜討好了不少想要接管年夜飯安排的年輕人。在這之中，最引人關注的莫過於被無數年輕人喫出來的“預制菜第一股”味知香。

公开資料顯示，味知香成立於2008年，主營業務爲半成品菜的研發、生產和銷售，旗下產品包括牛羊肉、火鍋、水產等超過300種品類。

搭上預制菜的東風，味知香曾有過一段令無數競爭對手難以企及的高光時刻。自2010年在上海开出首家加盟店开始，隨着本地人對蘇幫菜的追捧，味知香門店生意逐漸火熱，加盟商也越來越多。三年時間，加盟門店數超過200家。

圖源：味知香微信公衆號

2018~2022年，作爲核心渠道的加盟店幫助味知香走上快速擴張通道，加盟店數量從444家一路上漲至1695家，2023年底這一數字更是來到了1823家。加盟店全年營收4.28億，在公司總營收中的佔比爲54.35%。

“懶人經濟”的崛起再加上疫情三年所帶來的宅家經濟，助推味知香在2021年成功登陸上交所，巔峰時期市值一度高達140億元。在營收創新高的同時，味知香的淨利潤也有1.33億，利潤率達17%。

回過頭來看，味知香在市場集中度較低且尚未出現明顯龍頭的預制菜行業抓住了機會，以至於就連在年夜飯的餐桌上都能經常看到其身影。不過這並不意味着餐飲業未來就會成爲預制菜的天下，事實上過去一年，哪怕貴爲“預制菜第一股”味知香也明顯感受到了壓力。

資本和消費者都喫不動了

據《中國烹飪協會五年（2021-2025）工作規劃》顯示，目前國內預制菜市場滲透率在10%~15%，預計到2030年將會增長到15%~20%，市場規模達1.2萬億。只是就實際情況而言，預制菜行業的發展似乎遇到了瓶頸。

此前，味知香發布了2024年三季度財報。數據顯示，2024年第三季度味知香營收爲1.83億，同比下滑9.19%；歸母淨利潤爲2543.54萬，同比下滑21.81%。事實上即便累計前三季度來看，無論營收還是淨利潤，相較於2023年同期均出現了較大程度的下滑。

對於營收下滑的原因，味知香官方表示主要受到市場大環境的影響，“外部局勢的不確定性使得消費者的消費意愿和能力下降，對預制菜的需求也有所減少”。數據顯示，2024上半年國內預制菜市場規模增速明顯放緩，同比增長只有10.2%。

行業不景氣，依賴加盟模式爲營收作出主要貢獻的味知香，旗下加盟店的生意同樣不好過。以2024年上半年爲例，味知香加盟店營收爲1.76億，同比下滑20.6%，加盟店新开82家的同時還關閉了127家，核心原因無疑都是因爲門店賺錢效應的每況愈下。

營收持續下滑，連帶着味知香的股價开始跌跌不休。時至今日味知香爲每股24元，公司市值不足35億，只剩下巔峰時期的零頭。

預制菜賽道降溫，影響到的又何止味知香一個？事實上，行業內的其他預制菜巨頭日子同樣不好過。安井食品在2024年前三季度雖說總營收增長了7.84%，但淨利潤卻下滑了6.87%，三季度淨利潤更是同比暴跌37%；同一時期，春雪食品營收18.04億，同比下滑13.93%；千味央廚的淨利潤同樣出現下滑…

圖源：正大食品官方微博

資本市場中，預制菜同樣在走下坡路。據紅餐產業研究院數據，預制菜行業在2021和2022年均有超過30起融資項目，融資金額從千萬到億元之間不等，而到了2024年和預制菜相關的投融資事件便只有10起左右。

不可否認，地區發展不平衡和激烈的競爭，使得預制菜行業舉步維艱。只是關鍵未解決的還在於食安問題，始終是懸在預制菜頭上的達克摩利斯之劍。

2024年，最受消費者關注的預制菜風波莫過於315期間被曝光的“槽頭肉”事件，以劣質淋巴肉做原材料制作梅菜扣肉進行銷售。除此之外，還包括預制菜進校園、袁記雲餃使用凍品、一頓飯幾千元八成都是預制菜等等。

不斷爆發的負面風波，使得廣大消費者對預制菜產生了極大的反感情緒，以至於如今有不少餐館开始把“現炒”作爲核心賣點。那么，未來對預制菜企業而言，究竟該如何尋求破局之道重拾消費者信任呢？

預制菜的未來，還能如何破局？

據《2023年中國預制菜企業競爭力百強研究》數據顯示，2022年我國預制菜市場規模爲5992.2億，預計到2026年市場規模將會突破萬億大關，達到10083.5億。不管從哪個方面，我國預制菜產業無疑都呈現出了井噴式的增長態勢。

從這個角度來看，預制菜市場仍然有着不錯的發展前景，只是由於在行業野蠻生長階段問題相對集中。目前來看，不管是食安問題還是行業內競爭加劇，預制菜作爲下一個可能突破萬億市場規模的賽道，想成功破局需要做的仍然有很多。

圖源：味知香官方微博

首先也是最嚴峻的挑战在於食品安全問題。此前江蘇省消保委曾通過线上的形式調查了消費者對預制菜的態度，雖然備受年輕消費者追捧，但其中仍然有30%的消費者對生產衛生狀況和食材新鮮度表示擔憂。

而就在前不久，國家市場監督管理總局披露了針對預制菜行業發展所要建立的統一標准體系答復，表示目前正在完善預制菜標准體系，將會對行業的相關術語和類別進行規定。除此之外，部分地方也針對當地實際情況所發布了預制菜地方標准等等。經歷了野蠻生長的預制菜行業，顯然需要進一步規範。

除了有關部門所發布的行業標准外，各大早已布局預制菜賽道的企業也有責任共同推動預制菜標准的落地，通過優質產品來提高進入門檻，從而促進整個行業的有序競爭。

此前，珍味小梅園創始人浦文明就曾在接受採訪時表示，“隨着消費者對預制菜認知度的逐步提升，作爲經營者自身產品力也需要進一步加強，這會成爲預制菜玩家成敗的關鍵”。

其次，在技術創新方面進行更大投入的預制菜企業，或許能夠更早突出重圍。尤其在食品加工方面，爲保證新鮮度不少預制菜中含有大量食品添加劑，若能夠通過真空幹燥、高壓處理等技術盡可能保留食材原本的風味和口感，從而減少對添加劑的使用，很大程度上也能夠挽回消費者的新任。

畢竟不放心、不好喫，始終是圍繞在普通消費者身邊對預制菜最大的“敵意”。

在解決了食安問題和技術革新的基礎上，多元化的食材和口味自然會成爲消費者所關注的重點。

如今分屬於不同菜系的預制菜產品已經如雨後春筍般湧現，其中包括酸菜魚、小龍蝦、水煮肉片等多款產品，還有不少預制菜品牌針對不同地區消費者多元化的口味推出地域特色更鮮明的預制菜，甚至還有企業上架了以有機蔬菜作爲原材料的健康套餐…

事實上，鄰國日本早在上世紀70年代就曾在預制菜行業迎來重大突破，尤其中央廚房系統的廣泛推進和對保存技術的改良起到了關鍵作用。類比到國內市場，在經歷了野蠻生長階段後，隨着行業的不斷規範，預制菜和現炒菜之間終究會達成新的平衡。

標題：預制菜“攻佔”年夜飯，幾人歡喜幾人憂？

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