14道 旺銷風味菜，時尚融合
茶香小炒骨
原料：
豬精排250克鐵觀音茶葉30克姜片、蒜片各5克熟芝麻、蔬菜水、鹽、蒜香粉、生粉、白糖、味精、色拉油各適量
制法：
1.把豬精排斬成小塊，先用流動水衝洗幹淨，撈出來搌幹水分後納盆。待放入蔬菜水、鹽和蒜香粉攪勻以後，加生粉和味精拌勻並醃漬30分鐘。另用熱水把鐵觀音茶葉泡漲待用。
2.鍋裏放色拉油燒至八成熱，投入醃好的排骨炸至色金黃時，撈出來瀝油。另外下泡發好的鐵觀音茶葉，炸至幹香便撈出待用。
3.鍋留底油，入姜片和蒜片先炒香，再下炸好的排骨和茶葉，翻炒的同時加入鹽、白糖和味精，出鍋裝盤並撒上熟芝麻，即成。
剁椒蒸豬蹄
制作這道菜時要格外注意“不能壓過了”，1斤3兩的豬手只壓7分鐘，至豬手剛剛成熟，這樣喫的時候才會聽見清脆的“咯吱”聲。
提前預制（12份）
1、取豬手20只，去毛洗淨，切成兩半，用細流水衝泡30分鐘後飛水，撈出入高壓鍋中，加清水至剛剛沒過豬手，下入白醋300克和適量的鹽、姜片、蔥段，壓制7分鐘。
2、將壓熟的豬手迅速投入到加有冰塊的水中浸泡至涼透，取出切小丁待用。
3、剁椒500克、野山椒300克剁碎混合均勻，倒入豬手粒中，調入雞精10克拌勻，平均分成12份，封保鮮膜入保鮮冰箱保存。
走菜流程:
取一份預制好的开胃豬手，去掉保鮮膜入蒸箱蒸制10分鐘，取出撒蔥花和紅椒丁即可上桌。
茄香鮮鮑
茄
茄香鮮鮑
此菜茄盒外酥裏嫩，鮑魚鮮美，魚香味濃。
原料：
鮮鮑魚300克紫茄夾300克豬肉餡200克西蘭花100克蔥花、泡椒碎、泡姜碎、蒜泥、白糖、味精、醋、泡椒油、脆炸糊、水澱粉、色拉油各適量
制法：
1.把紫茄夾經初加工後，塞入豬肉餡，制成茄盒，並裹勻脆炸糊，下入燒至七成熱的油鍋，炸至色呈金黃，撈出來瀝油，待用。
2.把鮮鮑魚逐一治淨，剞花刀後，下入开水鍋裏汆熟後撈出來。西蘭花下入开水鍋裏汆斷生後撈出來瀝水，均待用。
3.往鍋裏下入泡椒油燒熱，投入泡椒碎、泡姜碎、蒜泥炒香，加入適量的白糖、味精、醋等調料調成魚香汁，收芡後關火。
4.將炸好的茄盒和汆好的西蘭花、鮑魚放入小盅內，再逐一澆上收好的魚香汁，撒上蔥花，擺盤時稍加裝飾，即可。
姜辣排骨
此菜早年叫風味排骨，經廚師不斷改良成姜辣排骨，成菜姜辣濃鬱，軟爛脫骨。
制作：
1.將排骨剁成3 釐米長的節，入沸水鍋裏汆下水，用漏勺撈出來瀝幹水。
2.淨鍋放油，下姜片、泡姜、香料、大蒜炒香，再下入排骨、幹紅椒節、蠔油炒香，加入啤酒，蓋上蓋子，轉小火煨30 分鐘左右，然後大火收汁，下入青椒節、小米椒節，並淋麻油、香油炒勻，即可上桌。
椒麻桃仁
主料：
桃仁12粒
輔料：
青筍50克 廣紅50克
調料：
蔥茸30克 鮮花椒10克 萬弗藤椒雞汁15克 萬弗藤椒油10克
制作：
1.桃仁焯水半分鐘，放入冰塊中物理降溫備用。
2.青筍和廣紅切成10釐米長薄片，焯水半分鐘後也放入冰塊中物理降溫，然後擺入盤中做造型。
3.將所有調味料調勻，加入桃仁拌勻，接着擺入盤中卷好的青筍和廣紅片上，即成。
渝味香辣雞
制作：
1.把仔公雞肉斬成塊，加鹽、姜蔥汁、料酒稍醃，下入六成熱的油鍋炸至幹香且呈金黃色，倒出瀝油。
2.把蓮藕切成滾刀塊待用。
3.鍋放熟菜油燒熱，先放入餈粑海椒、小米椒碎、蒜瓣和姜片炒香出色，再下入雞塊和蓮藕塊炒勻，加入蠔油、鮮露、胡椒粉、料酒（量要較多）和適量清水後，轉小火燜燒約15分鐘，等加入白糖、味精、香油、花椒油翻勻，便可出鍋裝盤，最後撒熟芝麻並放一根青蔥節點綴，即成。
魚香油面筋
原料：
面筋100克、肉末100克、泡椒末10克、雞蛋1個、山藥20克、蔥花、姜末、蒜米、鹽、味精、糖、醋、醬油、泡姜末、澱粉、色拉油各適量
制作：
1.肉末裏調入適量鹽、味精混合均勻，再加全蛋液、澱粉打餡備用。山藥切薄片。將鹽、糖、醋、醬油對成味汁，備用。
2.面筋中間挖空，釀入打好的肉餡。山藥片下入加有鹽的水鍋煮熟，備用。
3.淨鍋燒油至六成熱，下入面筋炸至色澤金黃，撈出控油。
4. 鍋留底油，下入蔥花、姜末、蒜米炒香，再放泡椒末、泡姜末炒香，烹入味汁燒开，放入炸好的面筋燒制成熟，搛出擺盤。將湯汁過濾，淋在面筋上，蓋上熟山藥片等即成。
幹燒脆皮蝦
原料：
鮮活基圍蝦500克豬五花肉粒150克鮮香菇粒100克芽菜碎50克紅椒粒50克蔥花15克豆瓣醬15克鮮露10毫升白糖5克胡椒粉2克花椒面2克一品鮮5毫升香醋10毫升雞精1克味精1克高湯、豬油、色拉油各適量
制作：
1.將基圍蝦從肚腹改刀，拆下頭，備用。
2.鍋中放油燒熱，下入蝦頭、蝦尾炸至金黃酥香，撈出瀝油。
3.淨鍋放入豬油，下豬五花肉粒炒香，倒入芽菜碎、鮮香菇粒炒香，放豆瓣醬炒香，加適量高湯小火慢收，待湯汁快收幹時放入炸酥的蝦尾和蝦頭中火炒制，調入鮮露、白糖、胡椒粉、一品鮮、香醋、雞精、味精收汁，撒入紅椒粒翻勻。
4.起鍋後先將炒好的香菇芽菜等盛入盤中，然後將蝦尾尾部朝上圍擺一圈，中間擺上蝦頭，撒上蔥花、花椒面即成。
來一鏟QQ 魷魚
原料：
鮮魷魚須300克、土豆條150克、芹菜段50克、洋蔥絲50克、白芝麻5克、姜片3克、蒜片5克、幹辣椒段10克、花椒5 克、鹽、料酒、鮮湯、白糖、孜然粉、醬油、食用油各適量
制作：
1.把鮮魷魚須撕去外膜治淨，切成段，納盆加鹽、料酒醃味，然後下入六成熱油鍋炸至斷生，撈出來瀝油，再下土豆條炸至表面金黃酥脆時，撈出來瀝油。
2. 鍋留底油， 下入幹辣椒段、花椒、姜片、蒜片爆香，放入炸好的魷魚須段、土豆條、洋蔥絲、芹菜段，摻少量鮮湯，調入鹽、孜然粉、白糖、醬油炒勻收汁，起鍋裝入鐵鏟內，撒上白芝麻，配酒精爐點火食用。
山椒煮牛蛙
原料：
牛蛙2只，絲瓜段200克、仔姜絲350克，紅小米椒50克，野山椒10克，筒骨湯1500克。
調料：
雞汁8克，辣鮮露5克，鹽4克，味精、雞粉各3克。
制作：
1、牛蛙宰殺，去頭、皮、內髒，切塊後得淨肉約300克。牛蛙塊衝淨血水，撈出用毛巾吸幹水分，放入盆中加鹽、料酒、生姜汁、生粉碼勻，入三成熱油小火滑1分鐘至變色時撈出瀝油。
2、鍋入生菜籽油40克燒至四成熱，下入仔姜絲爆香，投入紅小米辣、野山椒一同煸炒出香，倒入筒骨湯中火熬1分鐘，放入絲瓜段、牛蛙小火浸煮3分鐘，放入所有調料翻勻裝盤，在盤中撒入鮮花椒10克，淋熱油激香即可上桌。
關鍵點：
1、牛蛙的處理，一定要現殺現做味道才鮮。首先，宰殺後要將血水衝淨，如帶血絲入鍋，煮熟的牛蛙顏色發暗；其次，必須吸幹水分後再碼味、上漿，如牛蛙帶水，則生粉無法抓勻，易造成厚薄不勻。
2、姜絲要比牛蛙多，入油鍋爆香後加湯，煮至姜香融入湯中再下入牛蛙，注意一定要小火浸煮，千萬不要讓湯汁沸騰，時間也不能過長，一般3-5分鐘即可，這樣牛蛙不僅能充分吸味，成菜口感也嫩。
鴨肉春段
原料
熟鴨肉，綠豆芽，幹香菇，春韭葉，小米辣椒，雞蛋，蠔油，美極，雞精，白糖，胡椒粉，香油，面粉，面包糠。
制法
將雞蛋加面粉、清水和勻，入平底鍋攤成薄蛋皮待用；
將熟鴨肉切絲，幹香菇泡發，洗淨，切絲，小米辣椒洗淨，少量切圈，余下切末；
將綠豆芽、幹香菇絲焯水，過涼，擠幹水分待用；
將香菇絲、鴨肉絲、綠豆芽、小米辣椒末混合，加蠔油、美極、雞精、白糖、胡椒粉、香油拌勻，放入蛋皮中卷成蛋卷，裹雞蛋液，粘面包糠，入熱油炸至金黃色，撈出瀝油，切成3釐米長的段，每12個裝一盤，點綴小米椒圈、春韭葉即可。
點評
比春卷的內容更豐富，色澤金黃，口感清新，味香可口。
菌香豬肉丸
原料：
豬肉末500克、牛肝菌80克、熟菜心50克、雞蛋1個、姜片、蔥節、蔥絲、姜末、鹽、料酒、味精、雞精、蠔油、生粉、鮮湯、色拉油各適量
制作：
1. 把牛肝菌洗淨後切成小丁，加入豬肉末、姜末，磕入雞蛋液，調入鹽、料酒、味精、雞精、生粉， 順一個方向攪拌上勁，然後擠成丸子，放入熱油鍋炸至表面金黃且內熟時，撈出來瀝油。
2. 鍋留底油，投入姜片、蔥節爆香，摻入鮮湯燒沸，下入炸好的丸子， 調入鹽、味精、雞精、蠔油燒入味，用生粉勾芡，出鍋裝盤， 點綴上蔥絲和熟菜心，即成。
金瓜焗鮮蝦
主料：
蝦仁10個
輔料：
金瓜150克 青二荊條100克
調料：
萬弗藤椒雞汁10克 萬弗藤椒油10克 萬弗藤椒香麻汁15克 雞精５克 味精5克 白糖2克 花椒面2克 食用油適量
制作：
1.蝦仁改刀後衝水半小時，然後放入30℃-80℃的低溫機煮45分鐘。
2.金瓜用模具刻成圓形，放入微波爐轉3分半鐘後放入盤中墊底。
3.青二荊條辣椒去皮，下油鍋拉油，然後切成末納碗，迅速冰鎮降溫，再加入萬弗藤椒雞汁、萬弗藤椒油、香麻汁 雞精、味精、白糖、花椒面調勻成料汁。
4.將蝦仁擺在金瓜上，然後淋入調好的調料即成。
招牌脆骨丸子
制法：
1.把豬五花肉（肥三瘦七）和雞脆骨分別剁成碎末，再和鹽、味精、蔥姜水等放一起調勻，擠成丸子後，下五成熱的油鍋裏，炸熟後撈出來，待用。
2.鍋入少許油燒熱，加八角、大蒜、幹辣椒、花椒等炒香，再摻鮮湯並調入蠔油和醬油，然後把湯倒高壓鍋裏，隨後放入丸子並蓋上蓋，大火足汽壓3分鐘，備用。
3.走菜時，舀取少量原湯入鍋，再把丸子放進去燒开，勾入少許薄芡便起鍋裝入砂煲，最後撒上蔥絲和青椒絲點綴而成。
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