醃酸菜要跟東北人學，一年也不爛不發黴，酸脆又鮮...

導語：醃酸菜要跟東北人學，一年也不爛不發黴，酸脆又鮮嫩，喫着更放心！

東漢許慎《說文解字》中：“菹菜者，酸菜也”，酸菜有人稱之爲“天然乳酸菌”，酸菜在東北人心中的地位不亞於餃子在春節時的地位。它不僅僅是一種食物，更是一種情感的寄托，一份濃濃的家鄉味道。說到酸擦u，很多人會想到的就是熱氣騰騰的酸菜白肉，那酸爽的滋味直擊靈魂深處，簡直令人忍不住口水直流。

特別是東北酸菜，那簡直就是御寒神器，在東北，每家每戶至少都有一大缸酸菜，沒有酸菜那就不算是地道的東北人。因此，在東北醃酸菜也是一項具有深厚傳統和獨特魅力的技藝。每到秋冬時節，東北的家家戶戶都會忙碌起來，准備醃制一缸美味可口的酸菜。東北醃酸菜之所以能夠一年也不爛不發黴，酸脆又鮮嫩，喫着更放心，這其中蕴含着諸多的訣竅。

首先、要搞定的是工具，很多人覺得醃制酸菜只要有大白菜就可以了，其實不然，想要醃制好的酸菜，只有大白菜遠遠不夠，還要有一口大缸，最主要的還要有一塊大石頭才能鎮住場子，這也是酸菜好喫不壞的關鍵性道具。

展开全文

其次、處理大白菜，剛剛买回來的大白菜水分會比較多，爲了醃制的酸菜儲存時間長，沒有酸臭味，正確的操作方法是：白菜曬一曬，表皮發蔫就可以了；然後燒一鍋开水，把晾曬好的白菜用开水燙一下，一定要燙均勻，這一步專業術語叫做“積水”或“燙菜”，這種做法的好處是經過高溫的殺菌，醃制出的酸菜好喫不長毛。

最後、碼菜發酵，這也是比較關鍵的一步，白菜擠幹水分後要一層一層碼入酸菜缸中，碼一層大白菜撒上一層鹽，一般30斤白菜加150克左右的鹽。碼好菜以後在上面放上一塊大石頭把菜壓實，四個小時後开始注水，水要沒過白菜，然後加一點高度白酒封口，密封後放到陰涼處，醃酸菜最適宜的溫度是8~15度，溫度過低，酸菜不易酸，溫度過高，酸菜易腐爛；25~30天就可以食用了。