紹興黃酒：天時地利釀造千年醇香

秋涼冬近，正是黃酒時。

隨着冬的悄然而至，紹興黃酒頻頻登上熱搜，成爲備受矚目的焦點。在黃酒之鄉紹興，流傳着“夏做酒藥、秋制麥曲、立冬开釀、春分封壇”的傳統習俗。每當立冬之際，紹興人便忙碌起來，他們遵循這一古老的釀酒傳統，滿懷期待地迎接一年中最爲關鍵的釀酒時刻。

北緯30°的天時地利

釀造一杯綿長厚重的紹興黃酒

一代霸主越王勾踐，曾以黃酒犒賞三軍，激勵士氣，終得復國雪恥之偉業；書聖王羲之，蘭亭雅集，黃酒爲伴揮毫潑墨間成就千古佳作；“山陰狂才”徐渭，更以黃酒爲墨，醉眼朦朧間繪就一幅幅人生畫卷……

回溯過往紹興事，無不沾染着黃酒的醇香。

紹興原名“越州”，自古便與酒結下了不解之緣。據文獻記載，紹興黃酒歷史可追溯到2500年前的春秋战國時期，其醇厚的口感歷經千年傳承而不衰。至南北朝時期，紹興黃酒更是憑借其卓越品質成爲皇室貢品，備受皇室貴族的推崇與喜愛。

（圖源三聯生活周刊）

紹興人深諳“天時地利人和”之道，他們將釀酒過程與四季更迭緊密相連：夏天制作酒藥，蓄積熱量；秋季制備麥曲，以備發酵，每一步都蕴含着對自然的敬畏與順應。

而到了立冬時節，隨着氣溫逐漸降低，正是紹興黃酒投料發酵的最佳時機。從這一刻起至第二年立春，紹興人傾注心血，精心釀造出享譽中外的紹興黃酒。這段時光，也被紹興人稱爲“冬釀”。

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（圖源紹興文旅發布）

紹興黃酒地利之要，取鑑湖之水。清代梁章鉅在《浪跡續談》曾說，“蓋山陰、會稽之間，水最宜酒，易地則不能爲良，故他府皆有紹興人如法制釀，而水既不同，味即遠遜。”足見鑑湖水對紹興黃酒的重要性。

最正宗的紹興黃酒，其酒藥所用之水均取自鑑湖湖心，且必爲當日日出前的新鮮湖水，被譽爲紹興黃酒的靈魂。鑑湖水的清澈甘冽，也爲紹興黃酒賦予了獨特的口感與香氣。

此外，紹興所處的北緯30度溼潤氣候，爲紹興黃酒提供了絕佳的原生基因與釀造環境。

黃酒醉萬物，萬物皆可醉

最地道的紹興菜少不了一壇紹興酒

紹興，被譽爲天下黃酒之源，與啤酒、葡萄酒共同構成了世界三大古酒，且是唯一產自中國的古酒。其釀制技藝於2006年入選第一批國家級非物質文化遺產名錄，2015年更成爲白宮國宴菜單制定用酒，文化底蕴不言而喻。

在這座千年古城，黃酒不僅僅是一種飲品，更是一種文化、一種生活方式的象徵。當地人善於將黃酒融入烹飪，創造出“黃酒醉萬物”“萬物皆可醉”的獨特風味，無論是河鮮、魚茸，還是其他各種食材，通過這一“靈魂佐料”，從而形成了1+1＞2的“醉風味”。

（圖源三聯生活周刊）

衆所周知，紹興飲食講究十大風味：鹹鮮合一、糟醉、河鮮、魚茸、單鮑、黴鮮、醬醃、幹菜、田園、飯焐。其中糟醉一味尤爲突出，經典代表有醉蝦、醉雞、醉蟹等，這些菜品通過黃酒的浸泡，使得食材充分吸收酒香，其精髓均在於黃酒的運用。

以紹興菜頭部餐企尋寶記紹興菜爲例，這家八次榮登央視和《南方周末》等主流媒體的紹興美食名片，其醉系列菜品聲名遠揚。翻开菜單，紹興醉蟹、紹興醉雞、花雕醉黃魚……單是這些醉食就足以擺上一桌“黃酒醉宴”。

其中“紹興醉蟹”便是尋寶記招牌菜之一。從烹調來講，紹興醉蟹大體分爲生和熟兩種，尋寶記的醉蟹則屬於後者，採用先蒸後醉的烹調方法，蟹肉細膩甘甜，蟹黃飽滿醇厚，沙沙的質感與脂香、酒香交織在一起，讓人欲罷不能。據悉，尋寶記用的黃酒是自主研發、改進工藝後釀造的十年陳釀。

正因爲尋寶記熟醉蟹的獨特魅力，使其多次登上CCTV-2《消費主張》、CCTV-10《跟着書本去旅行》、CCTV-2《回家喫飯》、江西電視台《非遺美食》、南方周末、上海電視台等主流媒體，在2023年由法國奧古斯美食協會主辦的2023大中華區優選品質餐飲大賞中，尋寶記紹興熟醉蟹當選奧古斯2023“大中華區必喫優選菜品”，讓更多人再次感受到了紹興醉文化的魅力。

近年來，尋寶記紹興菜在傳承紹興菜精髓的基礎上不斷开拓創新，將黃酒的運用也發揮到極致，推出黃酒棒冰、黃酒奶茶以及黃酒布丁等一系列醉系甜品，讓微醺的酒香滲透到了紹興菜的方方面面。

其中，借鑑法國甜品制作工藝的黃酒布丁，將布丁的甜美絲滑與紹興黃酒的馥鬱醇香完美結合，不僅獲得顧客一致好評，並得到多家媒體的關注與報道，陸續登上CCTV-2《回家喫飯》欄目、台灣中視《大陸尋奇》欄目以及《三聯生活周刊》等媒體平台，並在2024“味美浙江”城市地標美食榜單中成功入選，成爲最能代表紹興的城市地標美食之一。

凡是過往，皆爲序章

22年守正創新路上再开新店

美食，作爲城市文化的獨特展現，正日益受到社會各界的廣泛關注。作爲紹興美食名片，尋寶記紹興菜自創立以來的22年間，始終堅守着對紹興風味的深厚傳承。在此基礎上，他們積極踐行“守正創新”研發理念，不斷探索將紹興菜的美味與新時代的審美、口味需求相結合的新路徑，爲傳統紹興菜注入源源不斷的活力。

也正是憑借着這份堅持與創新，尋寶記紹興菜先後榮獲2017年中國十佳文化餐飲品牌、浙江特色餐飲名店、建國70周年-浙江省餐飲業品牌創新獎、2020年品牌館紹興數字餐飲名店、2020年度中國餐飲傑出品牌、2020放心示範餐廳、2021年紹興菜特色名店、2017-2021紹興餐飲·創新發展示範企業、城市名片優秀品牌、2022-2023年度商業創新樣本企業、2024年高德指南必去榜·餐廳等一系列榮譽，成爲了行業矚目的焦點。