醃酸菜,只放鹽就錯了!廚師長:牢記3點,酸菜更脆,久放不生花
導讀:每年10月中下旬开始,不少地方又开始醃酸菜了,爲入冬提前做好准備了。特別是在東北地方,幾乎餐餐都離不开酸菜,在寒冷的冬天,用酸菜燉骨頭、燉肉、包餃子,开胃又解饞!而在南方,也有一些家人比較愛喫酸菜,也會在10月末开始醃制少量的酸菜。而在我家,我每年都會醃20斤酸白菜、10斤的酸芥菜,酸白菜用來燉骨頭,酸芥菜用來做水煮魚或者水煮肉喫,家裏沒菜時,只需要拿點酸菜出燉着喫,沒有人不愛喫呢!
雖然酸菜很多人都愛喫,很多人都愛做,可自己在家醃的酸菜,總是生花,有時候還沒有到冬天,自己醃的酸菜就一陣惡心的味道,白白的浪費幾十斤白菜,所以每年從10月份开始,就有不少粉絲問我酸菜到底是如何醃的!據我了解,大部分人醃酸菜時,只知道放鹽,其實醃酸菜時,只放鹽就錯了,還有很多細節需要注意!接下來胡廚師長就把醃酸菜的詳細過程分享給大家,只需要牢記3點,就能使酸菜酸爽脆嫩,壇子久放不生花!
【食材准備】:大白菜10斤、食鹽15克、白酒5ml。
【醃大白菜的做法】:
第一步:买大白菜時,盡量選擇外表是綠色葉子的,芯是黃色的,這種大白菜水含量少,醃出來的大白菜喫着會更脆。买回家大白菜需要對半切开,如果太大了,會醃不過芯,導致白菜腐爛,把大白菜切好後,放到太陽下暴曬半天左右,只要大白菜表面曬的有點焉了,就可以了。
第二步:把醃制大白菜的器皿衝洗幹淨後晾幹,然後在底部撒上一層食鹽,接着在底部擺上一層大白菜,盡量讓它們擠壓在一起,這樣可以使白菜醃的更酸,接着在撒上一層食鹽,直到白菜全部都擺到缸中後,再在表面撒上一層食鹽即可。
第三步:將淘米後的水不要倒掉,把它們全部都放入鍋中,大火將水煮沸即可關火。醃大白菜也可以用清水,只不過我家喜歡用淘米水,感覺淘米水發酵後會變得酸,從而使酸菜喫着更酸,如果不喜歡用太酸的,就用自來水即可。
第四步:把燒的滾沸的淘米水和高度白酒全部都放入到缸中後(需要把白菜淹沒),然後不要動大白菜,用一個密封袋把缸口密封好,耐心等待10天左右酸白菜就可以喫了。醃酸菜時,適當加一點53度以上的白酒,可以更好的殺死酸菜中病菌。
【醃酸菜牢記3點】:
第一點:要想酸菜喫着更脆,酸菜裏面的含水量就要少,所以大家买回家的白菜,千萬不要直接醃,將它曬一會兒,可以減少裏面的水分,從而使醃好的酸菜喫着超級脆,這是酸菜喫着脆的訣竅。
第二點:酸菜放入缸中後,一定要把每一顆白菜擠緊,千萬不要特別松散,擠的越緊,白菜會發酵的更好,從而使白菜喫着更酸更脆,不擠緊的白菜也更容易發黴。
第三點:醃酸菜時,全程都不可以沾生水或者油,特別是油,這2種東西都會導致病菌在酸菜中繁殖,從而導致酸菜腐爛,一般沾了生水或者油的酸菜,它的腐爛都是從芯开始。
醃酸菜時,只放鹽就錯了!大家一定要牢記我給大家講解的這3點,才能使酸菜醃的酸爽脆嫩,壇子久放不生花!如果今天的文章對您有幫助,請點一個關注,點一個贊,這是對我最大的支持。後續胡師傅還會給大家講解更多做菜訣竅、養生技巧,最後感謝大家的觀看。
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