當年，馬橋豆腐幹憑這道菜一舉成名丨乃清敘史

張乃清，閔行區文史專家。長年研究鄉土歷史文化，著有《上海閔行文史叢書（第一輯10卷，第二輯11卷）》《人文閔行叢書4卷》和《上海閔行非遺叢書》10多卷。史海鉤沉，“今日閔行”與張乃清老師攜手推出“乃清敘史”，讓我們在一段段閔行史話中，感受江南人文的魅力——

鄉土符號，一舉成名

馬橋豆腐幹，是上海地區最具代表性的地方傳統特色豆幹類食品。

2006年4月，上海市烹飪協會和上海市商業聯合會共同主辦上海名菜名點認定暨農家菜展示交流活動，閔行區選送的“馬橋豆腐幹燉鴨煲”被評爲“上海名菜名點”。“馬橋豆腐幹”隨之風靡上海餐飲業，聲名遠揚。

馬橋地區自古盛產“大青豆”，農家自制的豆腐及豆幹肉質細膩，味美多汁，口感清香。實材磨漿，適時點滷，用心精制，真誠待客，成爲傳統習俗。當地集鎮上均有幾家豆腐作坊。由於選料和工藝流程講究，加上本地近臨黃浦江而水質純淨，所制豆腐幹闊大、厚實，細嗅之下還有一股“焦毛香”，廣受好評，豆制品制作技藝得以代代傳承。

歷經興衰，堅持傳承

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然而，磨豆腐、制香幹極爲辛苦，隨着食品行業的現代化發展，堅持傳統技藝則人喫力而利太薄。尤其是在上世紀50年代實行合作化之後，私有豆腐加工場罕見，尤其建立現代化豆制品廠以後，純手工制作的小作坊基本絕跡。公社化之後，各村建立排灌站，而每年秋收之後至來年春播時段無排灌任務，則專事加工生產豆制品。社員以自產青豆換取豆腐香幹，改善生活。1975年，望海村劉永華拜師學藝，自辦豆腐作坊。80年代中期，有幾家農戶也辦起豆腐作坊，尋求致富之路。

2006年，“馬橋豆腐幹”一舉成名後，馬橋人何其林注冊建立馬橋其林豆制品加工店，年營業額達近100萬元。周邊鄉鎮及外地來滬者紛紛仿效开設作坊，均自稱“馬橋豆腐幹”，且只求產量不求口味，舍鹽滷而用石膏（工業鹽滷）點滷，造成市場混亂。

爲了保護傳統技藝，2008年，《上海本幫農家菜制作技藝》列入閔行區級非遺名錄，“馬橋豆腐幹”爲其中之一，確認馬橋鎮文體中心爲項目保護責任單位，但是一時難以確認代表性傳承人。

本地人喬長春祖輩三代人都做過豆腐，接手了劉家的小作坊後，建立阿喬豆制品有限公司。2016年，喬家作坊被確認爲非遺項目傳承基地，喬長春被確認爲區級主要傳承人。

2016年1月，經上海市食品安全委員會批准，上海市食品藥品監督管理局公布上海市食品生產加工小作坊食品品種“正面清單”目錄（2015年版），“馬橋豆腐幹”名列首位。

馬橋豆腐幹直營店（中春路255號）

“百搭”土菜，衆口贊譽

馬橋豆腐幹肉質細膩，口感好，聞之清香，嘗之味美多汁，不硬不軟不松，頗有嚼頭，而沒有一般豆腐的腥味。在馬橋土菜中，現有香幹燉鴨煲、骨頭香幹湯、香幹胴骨砂鍋、茶樹菇香幹煲、油豆腐紅燒肉、香幹燒大蒜葉、幹煎臭豆腐、豆腐水餃、雞油塌餅等菜餚，博得衆口贊譽。

馬橋土菜

馬橋豆腐幹原料精細，制作工藝傳統地道，自然能保證豆腐幹獨特的風味。原料間裏三四個塑料盆裏浸泡着一顆顆粒大飽滿的黃豆。據介紹，這些都是精挑細選的蘇北黃豆特等品，淘盡其中的雜質，一早开始浸泡。到下午3點左右，工人們开始推磨，在磨出的豆汁裏加入鹽滷點漿。豆汁慢慢凝結，制胚、劃胚，放進大鐵鍋中，佐以經過改良的祕制配方，文火熬煮，連夜趕制完成。