【健康醬酒】 “勾兌”二字最被誤解，來看看是“...

酒行業有一個最被誤解的概念，那就是勾兌。勾兌被很多人視爲劣質酒的代名詞，所以很多酒企業不敢提勾兌二字，刻意避免用勾兌二字，而是用勾調來取代，這樣做反而讓酒友們更加疑惑，更加堅信勾兌是不對的，所以酒友們有必要了解勾兌的真相。

那么，勾兌是怎么來的呢？有人說勾兌是茅台酒廠發明的，這個說法不對，真正提出勾兌的是四川的酒企業，而且只能是四川的酒企業，這是爲什么呢？這還得從1965年在四川瀘州召开的第一屆名酒技術協作會說起，當時剛到茅台酒廠工作不久的季克良發布了論文《我們是如何勾酒的》，正式向業界公布茅台酒的醬香、窖底香、醇甜三個典型酒體的發現，並將茅台酒如何用七個輪次的基酒進行以酒勾酒的整套方法公布。在今天來看來，茅台酒廠當時的這個做法其實是沒有保密意識的。但是茅台的這一公布，給整個白酒行業帶來了極大的啓發，促進了白酒香型的劃分，爲各種香型白酒品質提升和質量穩定做出了貢獻。

當時茅台提出的是勾酒，是以酒勾酒、盤勾等，而不是勾兌。七十年代，總部在宜賓的名酒公司提出了勾兌的概念。大家都知道四川主產的是濃香酒，而濃香酒的取酒、酒精度大多在60-70度，必須降低酒精度才能生產出52度左右的成品酒。降低酒精度的唯一方法就是加水，但加水聽起來太刺激人的神經，所以行業內通常稱之爲加漿，也就是加漿降度。加漿降度會導致原酒中的微量成分被稀釋，理化指標不夠、風味和口感都會受到很大的影響。解決方法有兩種，一種是制作並加入多種調味酒來挽救，比如用頭酒、雙輪底酒、涼糟酒、老酒、伴新酒、老窖酒、新窖酒、高脂調味酒、高酸調味酒、醬香調味酒、曲香調味酒、陳香調味酒等等，多種調味酒來調味和增香。還有一種方法就是直接添加化學合成的各種香精香料，差什么成分就加什么成分。濃香酒從加漿降度到增香定型的過程，給它取一個什么名字呢？正好四川方言中有“勾兌”這個民間俗語，勾兌在四川方言中有慢慢磋商達成一致的意思，茅台酒提出的勾酒的“勾”也是協調統一的意思，勾兌就這樣被命名了。

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醬香和濃香以各自的關鍵技術點，聯袂貢獻了“勾兌”這個技術概念。醬香以酒勾酒貢獻了“勾”；濃香加漿降度補充了“兌”。勾兌正式成爲白酒行業的專用術語，它的完整定義是爲了達到一定的產品標准而進行的配方設計、組合、調味、品評、混合、攪拌、吸附沉澱、過濾等一系列過程，是形成白酒成品最核心的技術環節，又叫酒體設計，是經驗技術和藝術的完美結合，是白酒，尤其是大曲醬香最精妙之所在，充滿神奇和神祕的色彩。

爲什么很多人一聽到勾兌就感覺不對呢？主要原因還是很多不良商家誠信的缺失，很多不良商家用勾兌的食用酒精加漿降度的酒冒充糧食酒，讓大家用高價买到低質量勾兌白酒，消費者遇到這種情況肯定又氣又恨。還有之前很多喝工業酒精勾兌的假酒中毒甚至死亡的案件，導致大家談“勾”色變。更多人是沒有懂得“勾兌”和“非法添加”、“造假白酒”是不一樣的概念，不知道今天在這裏說了之後，酒友們有沒有重新認識到“勾兌”呢！