“火鍋頭牌菜”，憑什么是它？

走，喫火鍋去。

天氣一轉涼，朋友間的开場白就變成了這句話。

火鍋裏的熱氣升騰直上，三五好友團團而坐，那些解不开的生活難題，仿佛都在這一鍋中燙了、涮了、煮了、喫了、消化了。沒有什么是一頓火鍋解決不了的事情，如果有，那就兩頓。

火鍋，也成了當之無愧的正餐最大品類。

對火鍋的愛，幾乎不分地域。一方水土，養出一方地道火鍋：川渝麻辣火鍋、北京銅鍋涮肉、潮汕牛肉火鍋、海南椰子雞火鍋、貴州酸湯火鍋、東北酸菜白肉火鍋、兩廣打邊爐……中國到底有多少種火鍋，哪種火鍋最好喫，大概是一個無解的問題。

但要說中國“火鍋江湖”的第一大門派，毫無疑問是川渝派。

火鍋千千萬，爲什么翹楚是川渝火鍋

川渝火鍋有多火？

一句話：不僅市場份額高，增速也快。

前不久沙利文發布的《2024年中國火鍋行業發展白皮書》顯示，川渝火鍋的市場份額高達66%，遠超排在後面的北派火鍋和粵式火鍋。

另據《2024火鍋產業報告》，川渝火鍋門店數量增速達到了15%，持續領跑火鍋品類。

中國的火鍋千千萬，爲什么川渝火鍋能從巴蜀大地蔓延到全國，佔領中國火鍋市場的半壁江山呢？

原因是多層面的。

川渝火鍋的氣氛可能是最熱烈的。圍坐在川渝火鍋前，看着那一鍋紅豔，咕嘟咕嘟地冒泡，你就會明白爲什么說川渝火鍋自帶熱鬧屬性。它從視覺上就滿足了人類對油脂和溫暖的渴望，像一座迷你篝火，散發着一種向心力。

展开全文

圖源：圖蟲創意

川渝火鍋的味道可能是最酣暢刺激的。到重慶旅遊，开胃先鋒必是重慶火鍋，“此味开過百味开”。原因無他，經過多年的發展，川渝火鍋的口味已從簡單的麻辣，進化到了獨特的麻辣鮮香，令人倍感舒爽，進入到一種通體舒泰的神馳狀態。

川渝火鍋的“內涵”可能是最豐富的。火鍋本身食材就包容萬象，但川渝火鍋的包容性更強，比如很多人喜歡喫的雜碎，放在清湯、白湯鍋裏或難除腥氣，但川渝火鍋用辣椒祛除腥氣，用花椒逼出鮮味，再用油脂包裹着脆爽，一片毛肚“七上八下”後入口，就一個詞，絲滑嫩爽。

川渝火鍋的供應鏈可能是最完備的。川渝火鍋的大力擴張，離不开龍頭連鎖企業持續布局川渝火鍋產業鏈，從上遊的食材供應、中遊的底料生產，到下遊的餐飲服務，進而推動了整個市場的蓬勃。

這裏面既有誕生於四川的本土火鍋企業，如海底撈等；也有在其他地區多年耕耘火鍋賽道的企業，如2001年成立於河南、如今已有近140家門店的巴奴毛肚火鍋（以下簡稱“巴奴”）。早在2006年，巴奴就成立了重慶巴奴食品加工廠，實現了所有火鍋底料人工炒制的規模化，確保旗下所有門店火鍋味道的統一。正是在這些龍頭企業的深度參與下，如今川渝火鍋的食材、調料和鍋底都可以做到標准化。

有着熱鬧的氛圍、麻辣鮮香的口味、豐富的食材，以及完善的產業鏈條，川渝火鍋就這樣一步步“攻池略地”，滲透進無數國人的生活。

毛肚，川渝火鍋裏的頭牌菜

川渝火鍋裏，也有自己的王者，那就是被譽爲“火鍋靈魂”和“火鍋頭牌菜”的毛肚。

在川渝地區，無毛肚，不火鍋。重慶人不說喫火鍋，而說燙火鍋，也是因爲鮮毛肚只能用燙，“七上八下”燙15秒。

在非川渝地區，據《2024年中國火鍋行業發展白皮書》，毛肚也是中國火鍋消費者最喜愛的火鍋單品。

爲什么是毛肚？

這與川渝火鍋的發展歷史密切相關。道光年間，重慶碼頭做體力活的工人（也稱巴奴）發現用麻辣湯底煮食牛肚不僅美味，還能驅寒祛溼，在此基礎上傳承改良出川渝火鍋的雛形，也奠定了毛肚是川渝火鍋“頭牌菜”的歷史基礎。

其次，好口味也是重要原因。毛肚的口感爽滑鮮脆，再加上其表面凹凸不平，能夠在燙涮的過程中鎖住湯汁的味道，使得每一口都充滿了層次感。

最近，一條外國人到巴奴喫毛肚火鍋的視頻登上了熱搜，引起了網友熱烈討論。視頻中，他先是被巴奴毛肚的“大”給震驚了，之後則是一口一片毛肚喫得停不下來，直言“每一片都掛着牛油太香了”，滿屏都是他咀嚼脆嫩毛肚“嘎吱嘎吱”的聲音。

在抖音上，還有一個#外國人第一次喫巴奴火鍋的視頻合集，播放次數破千萬。外國人要挑战火鍋，第一個想到的食材也多是毛肚。

但毛肚的口感是否鮮美爽脆，取決於食材的新鮮程度。

不是每個火鍋店都能有鮮毛肚供應。此前，火鍋業有個“潛規則”，會用鹼水發制毛肚，這樣一來，不僅毛肚的賣相更好還可以增重。但這種發制過的毛肚在營養成分、口感等方面都會大打折扣。

毛肚的這一痛點，已經有人在細致研究後提供了解決方案。

作爲國內毛肚火鍋品類的开創者，巴奴已專注毛肚火鍋23年。它入局以後，爲了做出安全、高品質的毛肚，與西南大學展开深度合作，在國內率先將“木瓜蛋白酶嫩化”專項技術運用到毛肚當中。這個技術完整保留了毛肚的營養價值，還使其口感更加脆嫩鮮美。

就這樣，“巴奴”與“毛肚火鍋”，漸漸在消費者心中畫上了等號。

龍頭企業已構築川渝火鍋的高壁壘

中國的火鍋市場，正在進入新的競爭格局。

沙利文在《2024年中國火鍋行業發展白皮書》中提到兩家企業：一家是海底撈，它憑借強大的品牌影響力和廣泛的門店布局，成爲“火鍋行業的領軍企業”；一家是巴奴，它依靠獨特的產品定位和卓越的品質，成爲“毛肚火鍋第一品牌”。這些頭部品牌的地位，正在被持續夯實築牢。

但羅馬不是一天建成的。要成爲第一品牌，先進的理念、技術、供應鏈條、管理方式等，樣樣都必須下大功夫。

走進巴奴的許多門店裏，擡頭就能看見一張創始人杜中兵手捧着毛肚的照片，底部還有他本人的籤名，這或許就是他想要傳遞給行業和消費者的：巴奴，信奉的是產品主義。

2001年，杜中兵在安陽开了第一家巴奴火鍋店。真正投身到這個行業後，他的認知幾乎在一夜之間被顛覆了。

“當時的火鍋市場非常糟糕，牛肚、百葉、黃喉等，是用火鹼放在汽油桶裏泡發的……我當時心裏清楚，這不是我要給家人朋友喫的火鍋，我不能賣這樣的東西，我要一個食材一個食材地去改變這個行業。”杜中兵在接受媒體採訪時說道。

創新發制毛肚的技術就是基於這樣的初衷。但毛肚還有另外一個問題——國內毛肚市場存在嚴重的供不應求。爲了解決原材料問題，巴奴又遠赴新西蘭天然牧場，在攻克了急凍保鮮、冷鏈運輸難關之後，把新西蘭毛肚安全運送上了中國顧客的餐桌。今年初，巴奴升級推出新品“新西蘭冰鮮毛肚”。相比經典毛肚，新西蘭冰鮮毛肚更鮮、更嫩、更脆。

食材品質升級的背後，需要有供應鏈做支撐。

2021年巴奴投資1.5億元建設了“生產+冷鮮”的第三代供應鏈，能夠做到“能冷鮮不冷凍，能天然不添加，能當天不隔夜”。

但在規模化這條路上，巴奴卻始終走得緩慢且謹慎。與很多火鍋連鎖品牌採用加盟模式不同，巴奴採用的是直營模式，即連鎖門店均由總部統一直接經營。這種模式較難實現快速的开店擴張，但能實現供應鏈體系的高度標准化，保證各門店食材、管理、服務質量的統一。

走得慢，則有可能走得更遠。今年火鍋行業新开門店數穩步增長，但淘汰率高。企查查數據顯示，今年1-7月火鍋企業新注冊門店2.8萬家，注銷門店3.4萬家，半年關店數幾乎是2023全年總量。反觀巴奴，一直在積極开新店。截至目前，巴奴在全國共計近140家直營店，據悉，2024年預計开店34家。