山西人愛喫的神池月餅是什么？

“天上一輪明月，人間一塊月餅”。盡管離中秋節還有將近一個月，但隨着節日的臨近，月餅已經在各大市場、超市變得火爆起來。

說起“月餅”這一中秋節標志性節物，就必須提到山西人最愛喫的，擁有600多年歷史，保留了傳統工藝和獨特風味的神池月餅。神池月餅是山西省忻州市神池縣中秋節傳統特產，以香鮮酥甜聞名忻州乃至整個山西。

一、什么是神池月餅

“大如石磨，小似銅錢，觀之怡然，食之味美。”簡單的16個字，對神池月餅的描述恰到好處。在神池縣，年齡在 40 到 60 之間的農民大部分都會自己在家中制作月餅，因爲神池縣傳統月餅制作工藝流傳時間十分久遠。

據史料記載，從明代初年起，神池就开始用胡麻油加工月餅，到清朝時，已經形成了相對完善的月餅制作工藝。

神池月餅的歷史悠久與廣泛馳名，還有一個小故事。相傳，清康熙帝於1697年3月15日(康熙三十六年農歷二月二十四日)第三次御駕親徵噶爾丹時，由大同、朔州行經神池義井屯，恰逢集日。

康熙乘興御遊了集市，發現趕集的商賈以香味誘人的月餅爲幹糧，甚感驚奇，便問周圍的人爲什么二月還有月餅。接駕的地方官員奏曰:中秋時節，當地百姓用麥粉和地道的神池胡油和水爲原料配以食糖、玫瑰、芝麻仁等制作月餅。

然後貯存於瓷甕中，以備時節之需，可存放數年而不變味。康熙帝經不住香味的誘惑，破例加餐月餅，並欣然御書了“塞上商賈、義井最佳”八字。此後，康熙在每月的夜宵中都加上了神池月餅。

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二、重要原料：胡麻油

決定神池月餅品質最重要的就是神池胡油。神池胡麻在東漢年間便开始種植，而加工始於公元1488年至1505年的明弘治年間。胡麻油及其壓榨工藝在神池縣的歷史可謂是十分悠久。事實上，神池縣是因其特殊的地理環境，孕育了制作月餅的重要原料“胡麻油”。

神池縣地處晉西北黃土高原，其地貌具有山地、丘陵、盆地等多種類型，地表支離破碎、起伏懸殊，最高的草垛山海拔 2545 米，最低海拔 1254 米，即使是縣城海拔也達到1508 米。神池縣境域屬溫帶大陸性季風氣候：冬季漫長而寒冷，春季幹旱且多風，夏季溫和無酷暑，秋季涼爽多連雨。

這樣的地形和氣候條件下，特別適合耐寒性油料作物——胡麻的生長，神池縣因此也成爲山西省油料生產基地。大面積的胡麻種植，使得榨取大量的胡麻油成爲可能。胡麻成熟後將胡麻籽剝離出來，作爲榨取胡麻油的原料，越是飽滿的胡麻籽榨出來的胡麻油質量就越好。

不論是神池縣縣城還是周邊鄉鎮，都有傳統榨油工坊，採用原始的炒熟壓榨工藝加工胡麻籽。在胡麻成熟的季節，農民將胡麻籽剝離出來，由糧販到農村收取，然後賣給榨油工坊。現在採用機器與人力結合的榨取方式來榨油，但程序還是與傳統保持一致。

先將胡麻籽放入機器中炒熟，然後放入壓榨機中壓榨，這時會同時出現油渣和原油，此時就需要人工將油渣及時從榨油機旁邊清除，初步榨取就結束了。之後將榨取出的原油過濾、沉澱，除去雜質，胡麻油榨取就完成了。

胡麻油的色澤和菜籽油的色澤較爲接近，濃稠度也相似，泛着金黃色的光澤，但其壓榨時的味道可謂是十裏飄香。神池胡麻油一貫有“久放不沉澱，生食無雜味，炸食煙霧小，上色快，味道清香，色澤透明”等特點。

三、神池月餅的制作

神池縣中秋節前的一個月時間裏，是月餅制作和买賣的集中時間，每家每戶都會制作或購买很多月餅。作爲中秋節的標志性節物，月餅成爲神池人走親訪友必帶的神池特產。那神池月餅到底是如何制作的呢？實際上，傳統的月餅制作程序大致分爲三步：

第一步：制作面皮和餡料制作月餅皮的主要原料是面粉和胡麻油，輔料是鹼面。按照一定比例混合後，成爲月餅的面皮。在神池縣，月餅皮有油皮、酥皮和蛋黃這常見的三種，通過控制面和油的比例，以及是否加入雞蛋就可以實現。現在還出現了冰皮月餅，借鑑的是廣東等地月餅皮制作工藝。

而制作月餅餡的原料比較多，首先將和好的面皮放入烤箱烤熟，晾涼後粉碎成沫作爲月餅餡的基礎料。然後再基礎料中加入胡麻油、砂糖、玫瑰醬（玫瑰與蜂蜜制成）、黃糖、葡萄幹、瓜子仁、花生仁、果脯、青紅絲等材料，充分攪拌。通過控制胡麻油的量來調整餡料的溼度，以用手握後不散爲度。至此，前期准備工作就完成了。

第二步：包月餅和打月餅。包月餅是用已經分好的面劑子將餡料包裹起來，要求是皮薄餡大。包月餅的有很多技巧，好的師父包出來的月餅可以和石頭一樣硬。越緊實的月餅，打出來的效果就越好。

打月餅是將包好的球形月餅放入模具中，按平後磕出來，月餅上就會有各種各樣的花紋，更加美觀。傳統的都是木頭模具，現在是氣模，充氣之後可以通過氣流將月餅從模具中頂出，減輕了工作量，同時也提升了成功率。

第三步：扎孔、抹蛋液、烤制。扎孔：將月餅整齊地擺放在烤盤中，用鐵針將月餅上扎上小孔，防止在烤制過程中面皮膨脹起來。抹蛋液：在已經扎好孔的月餅上均勻地抹上雞蛋液，這樣可以讓烤出來的月餅呈現漂亮的亮紅色。

烤制：准備工作做好之後就是放入烤箱烤制了，烤熟晾涼後的月餅就可以食用或者买賣了。傳統的神池人都知道，剛烤出來的熱乎乎的月餅才是最美味的。

到目前爲止，神池縣已成功注冊“神池綠宇”“战國”“長祥圓”“民宇常香圓”等32個月餅商標，23家企業獲得QS認證，“战國”“長祥圓”獲得山西省著名商標。現在，即使不在中秋節前後，也有固定的月餅生產廠家，這樣就使得月餅產業不只是一種短暫性節氣產業了。

四、總結

山西省忻州市的神池月餅被認定爲“山西名小喫”、“山西名點”，以其“皮酥餡香、口味濃鬱、松軟不膩、久存不變”的特色贏得了晉陝蒙一帶民衆的喜愛。除此之外，由於神池月餅在北方月餅中的代表性地位，其制作工藝已被列入山西省非物質文化遺產名錄。

而且，神池縣從 2005 年开始舉辦極具神池地方文化特色的“月餅節”活動，將神池縣中秋節的標志性節物“月餅”以一種新的方式推廣开來。中秋將至，在衆多月餅品牌中，大家不妨嘗試一下神池月餅！