中國老字號美食——浙江老字號（三十九）

許多老字號不僅代表了一個地區的風味特點，也代表了一個地區的獨特工藝。

小老黃酥餅

小老黃酥餅的制作工藝據說源於民國時期制作酥餅最爲出名的周義春點心店，金華酥餅圓若茶杯口，形似蟹殼，面帶芝麻，兩面金黃，香味濃鬱，酥脆可口。酥餅的制作需要經過18道工序，從發面到烤制，每一步都需要根據外部實際情況隨時調整，因此要想制作出正宗好喫的酥餅需要又一定的經驗積累。

酥餅講究使用“老面”，需要提前一天發酵好面團，並且在制作前還需要將“老面”重新發酵，經過兩次發酵，餅皮才會更爲香脆。酥餅好不好喫，餡料很重要，選料要選擇肥瘦相間的豬肉，經典口味就加入雪裏蕻幹菜，再加入花生、辣椒等佐料，烤好後肉餡的油香混合着餅皮的脆香，讓人食指大動。

沈蕩釀造

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嘉興海鹽的沈蕩釀造始創於清光緒十三年（1887年），迄今已有137年的歷史。是海鹽歷史最悠久的老字號企業，一直堅守傳統工藝生產黃酒、醬油和白酒，是享譽上海的“海鹽幫”釀造技藝碩果僅存的傳承者。其沈蕩黃酒釀制技藝、沈蕩醬油釀造技藝和立冬开釀節被列爲嘉興市非物質文化遺產項目名錄，修缸補甏技藝被列爲海鹽縣非物質文化遺產名錄。

釀酒講究時節，沈蕩黃酒源於其獨特的釀酒風格，堅守從立冬开釀到立春出酒。其釀制技藝主要是「淋飯法」操作技藝，可歸納成“十八般酒藝”：立冬开釀、篩米浸泡、蒸煮米飯淋水降溫、落缸加藥、拌勻搭窩添加麥曲、兩次喂飯、陶缸前酵灌醅入壇、露天後酵、酒熟壓榨生酒殺菌、再灌陶壇、荷葉泥封入庫窖藏、足陳开封、殺菌分裝。

公泰和

嘉興公泰和始創於清同治四年（1865年），迄今已有159年的歷史，全名叫公泰和南貨店，主營酥糖及糕餅。兩年後，即清同治六年（1867年）公泰和南貨店的“三酥一餅一糕”（慄酥、桃酥、襪底酥、月餅、葷米糕）在同行業的比試中脫穎而出，取得勝利，此後公泰和的影響力逐漸擴大到整個江南水鄉，是許多人饋贈親友的選擇。

公泰和傳承傳統工藝，所制作的傳統糕點都需要經過不計其數都揉捻和擀壓，以及數十道工序的耐心打磨，才能造就出風靡百余年的酥松和香甜。要說公泰和最有名氣的招牌產品，非慄酥莫屬，因爲公泰和最初开設在王江涇鎮，也被成爲王江涇慄酥。公泰和慄酥堅持純手工制作，用飴糖拌上黑芝麻粉，擀制成皮，再其中包入白糖和豬油，看起來像“回”字，喫起來香、細、甜、酥。