餐+酒，不是簡單1+1

對於國人來說，餐酒搭配是一件既簡單又復雜的事情。說它復雜，是因爲酒與食物各自都有着多樣的風味，沒有絕對標准可以遵守；說它簡單，是因爲縱使千變萬化，只要理解了食物與酒是如何相互影響的，那么搭配方式就可以任君選擇。

以理性的思維呈現感性的出品，讓我們一起看看這些口舌之間的千變萬化與一定之規。

要注重多象限、多因素的匹配

▍任澤宇

上海Canfa首席侍酒師

爲酒選擇一款下酒菜或者爲一道菜選擇一款酒，都不是簡單的一配一的關系，需要雙方多象限、多因素的匹配。

日常的餐酒搭配可選擇範圍很廣，傳統產區具有豐富的風土變化和悠久的釀酒歷史，但是它不能涵蓋所有風格，小衆的個性酒款不乏平價好飲的選擇。

我在進行餐酒搭配時，首先考慮的是味型與香氣的契合度。

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食材產區所處的緯度和當地獨特的風土對食物有一定的影響，但最終呈現在客人餐桌的菜品更多取決於主廚的烹飪技法和調味。

粵菜食譜廣博，風味多變，法餐重醬料。因此在做餐酒搭配的時候有兩個重要角度，一個是嗅覺上的香氣，另一個是口中的風味。我們餐廳的香煎溏心帶子使用以分子料理制作的鹹柑橘泡沫和藠頭，泡沫的鹹酸和藠頭的清甜有提鮮去膩的作用，所以可以選擇一款清瘦又芳香的幹白來搭配，以產生相得益彰的效果。

香煎溏心帶子

通常來說，不論中餐或西餐，絕大多數菜品都可與白葡萄酒搭配，然而紅葡萄酒搭配的難度相對略高。紅酒中的酚類物質含量高，菜品中的甜味和鮮味很容易凸顯酚類物質帶來的苦味，因此很難簡單地用“紅配紅、白配白”的原則進行匹配。侍酒師在餐酒搭配時，必須非常熟悉每一款酒的風格和每一道菜的風味，尤其要熟悉醬汁的味型及其他風味明顯的元素。

文/蔣暉

酒配餐的量感配法、

烘托法和反襯法

▍陳莉君

北京璞瑄酒店侍酒師

作爲酒店侍酒師，我的配酒理念基本上以主廚的菜爲主，酒起到錦上添花的作用。在我看來，真正能吸引客人來餐廳用餐的根本還是菜品的味道和整體氛圍，所以我會先了解主廚想要表達什么風味，酒要烘托而不是遮蓋菜的味道。

中西餐的配酒理念是一脈相通的，只是中餐有更多復合型調味，配酒時，要考慮菜品的“重量感”及其味道元素。重量感指的是食材和整體調味的綜合感覺。如粵菜經典的蒸魚就屬於輕量感的菜，而蔥燒海參則屬於比較有重量感的菜。

此外還要從醬汁的輕重去考量，像法餐就很注重醬汁，是菜品調味的重要組成部分。侍酒師要從菜本身及其醬汁呈現的整體風味出發，找到一款平衡感覺的酒。

除了量感配法，酒配餐還會用到烘托法，通常菜裏有什么主要風味，就選有同樣風味的酒，一般不會出錯。如主廚有道牛肉菜式，用到潮汕沙茶醬、柱侯醬等，就可選擇帶有豆蔻、香草、幹姜等甜香辛味的紅酒來補充菜中的香料感，烘托出菜品的風味。

反襯法是比較難形容的，需要多去嘗試，有時菜和酒的味道反差會帶來驚喜的體驗感。如有辣度的菜可選擇較甜、輕盈、冰爽的酒，來對衝辣的刺激，起到緩解辣度的作用。如川味火鍋可搭配清爽的莫斯卡托、雷司令、香檳這類型的葡萄酒。

北京璞瑄酒店左岸酒吧

餐酒搭配，有時候選擇貴的不一定是對的。有一次，我爲一場高規格晚宴做酒單，主廚做了一道魚肉菜式，其中有檸檬酸的醬汁，本來想搭配一款千元以上的勃艮第幹白，但與菜的口味不匹配，所以最終還是選擇了果味清新、價位更低的葡萄酒。

酒配餐要從多角度去考慮，包括宴會主題、主廚理念、客人喜好、菜品風味等，有時也不拘泥於葡萄酒。特別要說的是，不論下酒菜還是下菜酒都是比較主觀的，每個人的口味是有差異的，嘗到的味道和喜好的感覺也各不相同。我在配酒時，首先要過自己這一關，我自己覺得配哪種類型的酒能令這道菜更好喫，或者能烘托出廚師想要表達的味道，再去找到一款合適的酒。

左岸法餐廳近期推出了潮汕主題套餐，裏面有一道潮汕牛肉湯凍，搭配的是一款金不換風味的雞尾酒。牛肉湯凍屬於潮汕滷菜，我就想到雞尾酒中也用潮汕元素來呼應。因爲潮汕粿條、牛肉湯都會用金不換來調味，所以我就用金不換萃取的金酒做成一款清爽型的雞尾酒，酒體是綠色的，很夏天的感覺。

文/褚宏轔

餐酒搭配是感官經驗

與科學邏輯的結合

▍李鵬

清酒文化品牌“辦個清酒會”聯合創始人

作爲一名日本酒從業者，我認爲，餐酒搭配的樂趣在於沒有定式的多元化組合，仔細思考不同風味組合帶來的各種效果：或同調，或補全菜與酒的味道，或創造新的風味。一次次的嘗試不僅考驗感官的經驗，也要遵循科學的邏輯。

日本早有所謂“本土料理”搭配“地酒”的概念，很多酒在制作之初就會考慮如何搭配本地的飲食習慣，從而讓自己的產品能夠更好地凸顯食材的鮮美，相應的酒餚制作也經常能夠幫助酒在風味上進行完善，即講究“口中調理”的感覺：讓所有食物和酒在進入口腔之後進行風味混合，才算完成一道料理的最終呈現。

東亞飲食共通之處是強調“鮮”的意義。“鮮”味在我的理解裏是人對各類氨基酸的綜合感觀。活用鮮味的組合，餐酒“CP”的選擇奧妙便在於此。

中餐料理手法多樣，調味豐富，對於“鮮”的理解與表達自然各異，而清酒則是一個很好的配角、伴舞、背景音。它的作用在於補全風味，托起鮮美，烘托情緒，其精妙之處就是找到菜餚與酒款之間不同的“鮮”味組合。

年份“生酒”

今年我與米其林三星餐廳潮上潮的主廚張一峰共同奉獻了一餐清酒與潮汕美食的碰撞，找到了一支在大衆認知中“過期”兩年的“生酒”來搭配滷味。生酒指的是未經巴氏殺菌裝瓶，保留最本初風味的酒款。在部分消費者與愛好者心中有個認知，即清酒只能喝一年以內新鮮的，這其實並不正確，經過時間洗禮的酒款往往才能更好地表達“鮮味”精髓。豐鬱的鵝肝與筋道的鵝掌雖口感各異，但都呈現出令人贊嘆的香味。經過兩年熟成的生酒則以堅果與美拉德反應帶來微妙的熟成香氣、圓潤口感，豐富了滷味帶來的馥鬱香氣。一方面延續鵝肝帶來的甜美豐滿，另一方面又用酸度平衡鵝掌鹹鮮，相得益彰。

潮汕美食與清酒的搭配別具一格

尋覓餐酒“CP”，主旨在於求同存異，有主有次，互爲支撐，在乎細節。當知己知彼又能耐下心來學會經營，則終會找到適合的另一半。

文/王一寧圖/Cher

下酒菜也可以成爲

酒館的主打特色

▍玉芳

雲下·雲南小酒館（北京團結湖店）店長

作爲一坐一忘旗下的品牌，雲下小酒館從一开始的定位或許就與普通酒館有所不同。我們是從菜出發，以酒來適配具有雲南特色的菜品，开業至今，餐部分的銷售額也高於酒。雖然這裏的出品不是正餐，而是偏向休闲、小喫，但這種非常明確的出品特色也吸引了目標客群：我們的客人以年輕人居多，年齡層基本在20至35歲之間，其中包括大學生群體，他們大多因對雲南下酒菜抱有好奇心而選擇了這裏；另一個客群特色是女性顧客佔比較高，小酒館主打氛圍感，營造的是在輕松隨意的氣氛中邊喫邊社交的場景，這都是現代都市女性鐘愛的在外就餐選擇。

具有雲南特色的泡酒

我們主打的雞尾酒有兩款，一款以72度白蘭地葡萄烈酒爲基底，另一款則是20度的高山杜松梅酒，都是產自雲南當地的特色酒款。兩款度數一高一低，味道一甜一酸，與酸辣味道、奶制品居多的雲南小喫適配度很高。爲了增加客人的參與感，我們在上酒時會將基酒、氣泡水和果汁分开盛放，並搭配了香茅草，它既是香料，又能用於攪拌，可以讓客人自主調配，與菜品的搭配更自由，適應個人口味的同時也充滿儀式感，獲得了非常好的反饋。

雲南菜注重食材本味展現的特點，讓它有許多菜品都很適合下酒。現在正值夏季，舂菜是我們主推的下酒小喫。酸辣口味的舂雞腳、香辣濃鬱的舂牛幹巴，與偏甜的酒水結合，都能營造出更綿長的香氣。而到了冬季，餐廳主打的下酒菜品會更換爲鍋子，酒水也會以米酒、梅子酒爲重點。這些酒水和菜品的選擇都與雲南當地的飲食習慣相吻合，將原汁原味的雲南味這個特點貫徹始終，這也是我們這家小酒館區別於其他餐廳的特色所在。