走進文中，探祕文中人對醬酒品質的追求

說到茅台鎮酒，不少人對其謹慎，主要是過去茅台鎮除了茅台、國台以外，有實力的酒企較少，不少酒企積累不足，釀不了好酒。市場對醬酒需求大，使得茅台鎮酒供給不足，於是大量低檔酒進入市場，給消費者帶來了不好印象。

這些年，一些酒廠發展成熟，推出了品質不錯的醬酒，文中酒便是其中一家。今年4月，我考察茅台鎮，專門走訪了文中酒，在這裏，我學習到了很多，也重新認識了茅台鎮。

文中酒成立於2011年，酒廠目前年產3000噸大曲醬香酒，隨着在建的二期工程落地投產，年產能將會提升到5000噸。說到文中的醬香酒產能，全是糯高粱大曲坤沙酒，酒廠不外購酒，不對外銷售基酒，以酒調酒，勾調過程中不添加任何非發酵物質，因此文中出的醬酒，都是坤沙酒。

走訪文中酒廠，是一家很有意思的酒廠，值得喜歡白酒的人一探究竟。文中是一家追求釀好品質酒的酒廠，但生產又不顯傳統。不少釀好品質的酒廠，一味追求傳統，有時顯得固步自封，不敢對傳統工藝進行調整。

相比之下，文中敢於改進醬酒生產工藝，但這個改進是基於釀好酒的前提，而不是偷工減料式的改進。酒廠五車間便是一個典型例子，這個車間是一座立體生產車間，一樓是窖池，蒸煮區域，二樓是攤晾區域，酒廠通過機械把糧糟提升到二樓進行堆積發酵。

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這樣做可以大大減少土地利用。茅台鎮因爲地勢狹窄，生產密集，這裏寸土寸金，酒廠想擴產坤沙酒，只能從空間上下功夫。一般醬酒車間，攤晾佔了整個車間的一半面積，文中酒廠通過釀造試驗，發現不在地面堆積也可以產生相同的堆積效果，於是酒廠將車間改造成立體車間，這種改造節約了土地資源，也保證了生產。

當然除了攤晾，制曲也在這個車間，它們在更高的樓層。其實茅台鎮很多酒廠都用樓上制曲，樓下釀酒的方式生產，相比之下，四川產區因爲土地資源豐富，很多酒廠都有獨棟的制曲車間。

對於白酒釀造，堅守好工藝非常重要，但我們在堅守的同時一定要知道爲什么要這樣操作，當我們了解操作的底層邏輯時，如何有效改進也迎刃而解。從解放前到現在，醬酒釀造工藝進行了很多改進。現在多數醬酒生產都是半手工、半機械化進行，即便是釀造最好的醬酒。畢竟有些操作，運用機器不僅省力，而且穩定。

因此不是純手工釀造的醬酒就是品質最好的醬酒，社會在發展，時代在進步，我們也需要與時俱進。

走進文中酒庫，確實很壯觀，文中酒廠的不鏽鋼罐不多，基酒儲存都用陶壇，只有勾調締合才會用到不鏽鋼罐。說到白酒貯存，最好運用雙釉陶壇，室內貯存。不過這樣做會提高生產成本，陶壇酒損高、風險大、佔空間，購置陶壇、建設陶壇酒庫前期投入大，一般來說，只有有情懷、有實力的酒廠才會全部用陶壇存酒。

除了這些以外，文中酒廠有專門的科研室、化驗團隊。雖然建設正規酒廠都需要這些，不過很多酒廠只是准備了最低配套。一般不到規模型的大酒廠，很少細化這方面工作。文中酒廠從選糧、生產各個環節、原酒及成品酒定級都要經過專門化驗，這能讓酒廠及時發現問題。當然做到這一點，對於酒廠來說投入也很大，一般來說，釀好酒酒廠才會往這個方面執行。

我今年看酒廠，喜歡看酒廠文化，因爲企業文化很容易定調這家企業會做怎樣的事。文中文化偏理工，少了一絲文人的浪漫，多了一絲嚴肅和沉穩。文中酒廠是做水泥的老板投資建成，老板是仁懷市人，屬於本地人，因爲生在酒鄉，所以對醬香白酒有很深的情懷。

老板投資酒廠，也是想釀好品質醬酒，畢竟做水泥品質很重要，水泥品質不好，對建築有很大影響。而這也是文中酒廠文化不同於茅台鎮許多酒廠的原因，茅台鎮有些酒廠，是做營銷、做金融團隊的投資建立，這種酒廠，文化完全不同於做品質的酒廠。他們更青睞做高大上的宣傳，更青睞美好的遠景。相比之下，文中文化顯得有些低調，酒廠更強調一代人做好一件事。

說了這么多，重點說說文中酒的酒質。從釀造執行上，文中這幾年有所提升，早期文中酒偏醇甜，曲香、醬香沒有現在突出，酒體微帶一絲酸味氣息的花香。

對於這一感受，我也與酒廠朋友交流。他們說過去工藝確實不及現在成熟，老年份酒風格呈現確實沒新年份好，雖然老年份酒年份長。

說到文中陳曲香，跟茅台陳曲香很像，而這也是文中酒像茅台的原因。對比文中一品典藏和茅台酒，兩款酒還是有點差異，茅台酒多帶一絲醬味，口感稍顯細膩。文中因爲少了這一絲醬味，使得陳曲香更加突出，這一特點更像王茅祥雅。其實拿24年的文中一品典藏和23年王茅祥雅對比，兩款產品差異不大，盲品容易弄混。