當我想家了，就去喫一碗家鄉的面
來源：喫貨研究所
中國人的鄉愁，大半都能在餐桌上找到寄托。
北京人只要看到黃豆醬，就能創造出屬於老北京的味道；
蘭州人一聞到牛肉面的味道，思緒就能回到故鄉的街邊；
山西人看到桌上有面，總能想起老家的面案和忙前忙後擀面的家人……
無論身在何方，將往何處，只要看到家鄉的面，就能找到回家的路。
蘭州牛肉面丨圖蟲創意
01
東北人的鄉愁
/ 全在湯裏 /
老四季抻面是沈陽人的精神面食家園，沒有一個沈陽人會拒絕雞架+抻面的搭配。
在沈陽，抻面有9種不同的形態，先喫口原味原湯，再多多來些只香不辣的辣椒油，把雞架撕碎，按自己的喜好拌上榨菜和辣椒油，便可盡享“冬暖夏涼蘭香面，春華秋實神州湯”的美妙。
抻面裏的四棱面丨sylaosiji
哈爾濱人也有屬於自己的面食記憶——麻辣面。這是一碗需要“自助”的特色面食。再有名的麻辣面店，也只會給顧客一碗樸素的肉醬面，除了肉醬、面和豆芽外，別無其他。
麻辣面好喫的祕訣，全在調料台上。辣椒、麻油、蒜汁、醋一個都不能少。至於調味的劑量，那就各人有各人的配方。
冷面對延吉人來說，就是鄉愁的代名詞。
一碗優秀的延吉冷面，一定會緊扣“冷”這個關鍵詞。
講究的東北人甚至會提前一天做好冷面湯放到冰箱，第二天中午還要再往湯裏加些冰塊。沒有冰塊也行，但一定要有冰碴子救場。沒有冰碴子的冷面湯沒有靈魂。
沒有冰塊也要有冰碴子丨圖蟲創意
冷面湯的另一特色就是酸甜可口，不僅要加蘋果和蘋果醋提鮮，還得加足量的白砂糖。辣白菜也是必不可少的，冷面裏的辣白菜最好是圓白菜，口感更加細膩，符合延吉人對夏日的一切想象。
冷面丨圖蟲創意
02
山東人的鄉愁
/ 各有特色，自帶地名 /
蓬萊小面，是那種喫過就再難忘記的面食。
蓬萊小面的面，講究一個手工摔制，從面團到面條再到極細到面條，每一份蓬萊小面的背後，都有一個掌握摔面絕活的廚師。
坐享兩大海域的資源，蓬萊小面的湯滷有底氣千變萬化，鮮蝦、海膽、扇貝、海腸......喫面之前要先喝滷，爲的就是享受這來自大海的饋贈。
蓬萊小面丨圖蟲創意
日照人，也鐘愛鮮味。“最鮮不過海沙子面”就是日照人對自己偏好的最佳概括。
“海沙子”其實是一種蛤喇，學名“蘭蛤”，幼苗時期很小仿如沙子，被當地漁民稱爲“海沙子”。
海沙子丨圖蟲創意
“海沙子”雖小，味道卻鮮，既是海味，那便有最佳食用期，一過5月，海沙子便开始變得肥美，好的海沙子自然能做出好湯頭。
當金黃的面湯，撲鼻而來的鮮味上桌時，人們格外珍惜這小小的鮮美。
海沙子面丨圖蟲創意
鮮味喫完，難免想要來點兒“土”味。
熗鍋面雖不是什么高大上的美食，但卻牽動着無數山東人的心，它不僅是家鄉的味道，還是家的味道。
熗鍋面沒有固定的食譜，豬肉、白菜加蔥花是常見的熗鍋食材，肉和菜炒香之後加熱水煮沸，再加鹽調味，把提前擀好的面條下入鍋中，這就是熗鍋面的全部。
熗鍋面丨圖蟲創意
其實細數山東面食，濰坊和樂、郭城摔面、安丘金絲面各有一席之地，且難分伯仲。這些面食之所以有名，不僅僅因爲美味，還因爲它們承載着人們對家鄉煙火氣的享受、向往與懷念。
摔面丨圖蟲創意
03
華北人的鄉愁
/ 醬是精華 /
炸醬面對北京人有多重要，自然是不必多說。
而評價一碗炸醬面是否合格的最高標准，全在醬上。幹黃醬、黃豆醬、甜面醬、花雕酒、生抽加水攪拌均勻，調和至醬成柱狀流淌只是做醬的第一步。
把花椒、八角小火炒香撈出，再把切成小丁的五花肉煸炒至微微出油，放入蔥花，下入此前調好的醬小火慢炒，炒至水分微幹醬香撲鼻，再放蔥花白糖調味，醬才算是大功告成。
炸醬面的醬丨圖蟲創意
配菜，是考驗炸醬面是否優秀的又一標准。
蔥絲、水蘿卜絲、黃瓜、豆芽、芹菜丁和黃豆是必不可少的。不過每一個北京人都有屬於自己的那碗炸醬面，菜碼雖多卻不死板，主打豐儉由人。
豐富的菜碼丨圖蟲創意
都說“逢喜事，喫撈面”，四碟撈面可以說是老天津衛的“席面”。
按着早年的講究，四碟撈面是由四碟涼菜、四碟炒菜、四碟面菜、四碟面碼、兩碟份面滷組成的。
簡易版四碟撈面丨wikipedia / N509FZ
四碟炒菜是炒合菜、香幹肉絲、黃瓜蝦仁或是醋溜魚片、糖醋面筋。
面碼則更爲豐富，黃瓜絲、豆芽菜、菠菜、青豆、黃豆一個都不能少。而且除了黃瓜絲，其他面碼都要先過水焯。若是遇上結婚壽喜，還要再配上紅粉皮，才算應景。
喫四碟撈面還有一個訣竅，那就是面只能盛一碗的1/3或是1/4，不然澆上滷子和上菜，再配上面碼，就是大大的一碗，拌不开也喫不完。
四碟撈面的配菜丨meishichina / 綠野薄荷
衆所周知，安徽牛肉板面，是石家莊知名特產。
每個初到石家莊的外地人，看着滿大街都是安徽正宗牛肉板面的招牌，總會有些恍惚，甚至懷疑自己下錯了火車。
板面確實發源於安徽，原稱安徽太和羊肉板面，石家莊人把它魔改成了牛肉板面，並發揚光大。
牛肉板面丨圖蟲創意
紅褐色的湯料，閃耀着誘人光澤的辣椒、滾圓的醬色滷蛋，再加上大塊的牛肉、切得寬闊的豆皮、矮粗的香腸，就算是盛在套了塑料袋的碗裏，也不改迷人本色。
牛肉板面丨圖蟲創意
羊肉燴面，河南人的面食精神圖騰。
常有河南人把自家燴面稱爲燴面界的天花板。一碗好的羊肉燴面，湯很關鍵。上好的羊肉、羊骨加上各種香料文火熬制，到湯白肉爛方算合格。
暖烘烘的乳白色羊湯本就足夠迷人，再加上大塊的肥美羊肉、營養豐富的木耳、風味十足的海帶絲、鎖住精華的黃花、香軟可口的豆腐絲、晶瑩剔透的粉絲和養生感滿滿的枸杞，撒上河南人最愛的發汗神器白胡椒，這樣的湯便決定了這碗面的分量。
有了這樣豐富的配方，出門在外的河南人，又怎么可能不去想家呢？
羊肉燴面丨圖蟲創意
04
西北人的鄉愁
/ 面要夠厚，肉要夠大 /
雖然山西嚴格來說屬於中部地區，但因爲面食風味和西北實在雷同，暫且歸入西北面食的範疇。
大同刀削面，可以說是山西面食最出圈的存在。
一碗合格的刀削面，面是C位，筋道是最低要求，爽滑才是挑逗味蕾的終極祕訣。
白白胖胖的面條須得泡在琥珀色的臊子湯裏，才有地道滋味。當然，臊子裏要是沒有大塊的肉粒，那真是欺人太甚。配菜裏要是沒有燒肉、滷蛋和豆腐，也稱不上是大同味道。
刀削面丨圖蟲創意
不過能讓山西人一鍵想家的，卻是另一位山西面食界的大佬——莜面餄餎。莜面餄餎的臊子有葷有素。
葷臊子的搭配，有無數種可能。最家常的，還是土豆肉臊。素臊的菜式較少，以西紅柿雞蛋臊爲主，帶點兒酸甜的西紅柿湯汁被餄餎迅速吸收，再來點兒土豆泥，當碳水炸彈的美妙在舌尖綻放，除了大口喫面，你根本無暇顧及其他。
素臊子蒸莜面，不過一般不放火腿腸丨豆果美食網網友Y兔子耳朵Y
來到陝西，出名的面食就更多了。
Biangbiang面、蘸水面、擺湯面、蒜蘸面、岐山酸湯臊子面……能勾起陝西人思鄉之情的面食究竟有多少，誰都不敢妄言，但要說油潑面必有一席之地，想必也沒人反對。
油潑面丨圖蟲創意
油潑面喫的不是湯也不是料，單純只是在考驗面的功力。這是只有面食大省才有的自信。
油潑面要夠寬，這是件極考驗面安師傅手上功夫的事情，寬而不硬，筋而不僵是最基本的要求。不僅面太細會落了下乘，就連彈性不夠也會遭人恥笑。
只有好面，才能經得起辣椒香蔥和熱油的考驗，在只有一絲綠菜的加持下還能讓食客大快朵頤。個中微妙，喫過的人自然都懂。
油潑面丨圖蟲創意
不同於油潑面的樸素，羊肉搓面是寧夏面食的名門望族。
切丁炒熟的羯羊肉燴上羊骨文火熬制的老湯，撒上新鮮的香菜、梅豆、豆腐，再來點辣椒紅油，配着手工搓制筷子粗細的老搓面，就着一碟小鹹菜，挑一筷頭嘬下去，肉的鮮香與面的筋道炸裂在口腔的同時，食客的心亦得到了極致的滿足。
羊肉搓面丨meishichina / 小洞天
不過，這碗名聲在外的“羊肉搓面”，僅僅是寧夏湯面界的冰山一角。
柳葉一樣的面條配上香糯的土豆，一碗深受寧夏農村歡迎的家常飯——洋芋面葉子足以打开寧夏湯面的寶盒。
羊排小揪面細碎的面片，躺在鮮美味濃的羊排湯中，一勺下去，溜滑的面片與小巧的肉丁紛紛從碗中躍出，無論是濃是淡，都足以勾起你的食欲。
羊肉面片丨豆果美食網網友希町宇
既然提到寧夏，那就不得不講蘭州的牛肉面，新疆的拉條子、大盤雞面，這些西北人的思鄉密碼，有時甚至無需露臉，只需要聽到它們的名字，人們的腦海便回到遙遠的故鄉。
新疆拉條子 | flickr Alpha
無論身處何處，我們總會想起屬於家鄉的那一碗面。
它通常並不精致，甚至有些過於樸素，但卻自帶鄉音，獨具撫慰內心的力量。只要看到這碗面，我們就知道：還是老家的味道最地道。
其實它哪裏是什么家鄉面食，根本就是我們的思鄉鬧鐘。身處再遙遠的異地他鄉，也想抽時間回家看看。
標題：當我想家了，就去喫一碗家鄉的面
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