爲什么汾酒大曲被稱爲”國曲”之本

什么是“國曲”之本？筆者認爲，對中國酒曲做出“本源性、根本性、本質性”的貢獻，方可稱之爲“國曲”之本。一是要參與中國酒曲的起源；二是要參與中國酒曲的關鍵性演變；三是要在理論和實踐上都有歷史性貢獻；四是要引領中國酒曲“傳承中創新、創新中傳承”的战略方向，在傳統酒曲的現代化創新方面有劃時代貢獻。那么，汾酒大曲符合這四條標准嗎？

一、酒曲之源：起源於新石器時期

中國考古泰鬥級人物張光直先生的弟子、斯坦福大學考古學教授劉莉，是研究中國新石器時期釀酒活動成果卓著的考古學家。劉莉教授團隊的研究方法，是從新石器時期的陶器上提取殘留物，用現代技術進行解析。十幾年來，她們已經提取過100個以上小口尖底瓶的殘留物。目前至少取得三方面與汾酒相關的成果：

1、新石器時期的小口尖底瓶，都是釀酒器。

2、黍，是新石器時期黃河流域中下遊地區釀酒的主要原料之一。

3、當時已經出現了以小口尖底瓶爲發酵容器、用曲發酵和發芽谷物發酵兩種釀酒技術。

目前，杏花村鎮已經發掘兩處新石器時代中期遺址，一是1982年發掘的東堡杏花村遺址；二是去年發現的馮郝溝遺址。在整個汾陽地區，就更多了，並發掘出多種形制的小口尖底瓶。基本可以推斷，汾陽地區在距今6000年前後的新石器時代中期，就已經开始用曲釀酒。

二、磚曲之源：成型於南北朝時期

酒曲，有散曲、磚曲之分。雖然是形狀上的差別，卻也是很大的一個變化。最早記錄磚曲的文獻，是南北朝時期的《齊民要術》。《齊民要術》中記載了10種酒曲，其中7種是神曲，類似於小曲；3種是笨曲，是磚曲，類似於大曲。

7種神曲中，有一種是山西人的工藝：河東神曲法，方範作之。

3種笨曲中，有兩種是山西人的工藝。一是頤曲法，因爲書中記載，用頤曲釀酒的第一種方法，就是“河東頤白酒法”，顯然是山西的。二是大州白墮方餅法。白墮，是中國歷史上少有留下姓名的釀酒大師，有很多神奇的傳說，叫劉白墮，也是山西人。

10種曲，有三種來自山西，而且既有神曲、又有笨曲，可見山西酒曲對中國酒曲的巨大貢獻。

更爲重要的是，笨曲就是方形磚曲。《齊民要術》記載，笨曲是“作木範之：令餅方一尺，厚二寸。使壯士熟踏之。”這句話有三層意思：

1、木範，就是“曲模”。

2、曲模是方形的，內長、內寬都是一尺。《齊民要術》成書於北魏年間，當時的一尺相當於今天的27.9釐米。那么高度二寸，就是5.58釐米。1957年食品工業出版社出版的、由萬良適、吳倫熙主編的《汾酒釀造》一書記載，汾酒1957年的曲模，內長27-28釐米，高5-6釐米。長度和高度可謂是驚人的相似。但寬度發生了變化，內寬爲18-19釐米，變成了長方形的。

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汾酒1957年的曲模示意圖

3、已經有了踩曲工藝，踩曲工是精壯男士。

結論：目前發現最早的、南北朝時期的神曲類方形磚曲工藝，是山西人的工藝；三種笨曲類的方形磚曲工藝，有兩種是山西人的工藝。這種方形磚曲的長度、高度，與1957年時的汾酒大曲完全一致。如今汾酒大曲的尺寸爲：長27釐米，寬17釐米，高6.2釐米，也基本延續了傳統。

三、白酒大曲之源：規模化、標准化於晉商

專業化分工，是生產力發展到一定階段的必然產物。最早記載制曲、釀酒生產經營分離的文獻，是1637年出版的明末宋應星的著作《天工开物》。書中寫道：“凡造酒母家，生黃未足，視候不勤，盆拭不潔，則疵藥數丸動輒敗人石米。故市曲之家，必信著名聞，而後不負釀者。”提出造酒曲時，發酵時間不足，看管不勤，洗抹不幹淨，少量壞曲動不動就要糟塌酒坊成石的米糧。因此曲店必須守信用重名譽，才能對得起釀酒人。

晉商匯通四海、誠信天下500年，酒曲經營是其重要貿易之一。明清時期全國燒酒用曲的投資、生產、經營，主要是由晉商壟斷的。

1、陝西：乾隆三年（1738）九月，陝西巡撫張楷奏報：“山右（山西）富商，亦群至陝省，廣收麥石，大夥开踩，民間糊口之糧，悉耗爲無用之曲。”

2、河南：乾隆初年，河南巡撫尹會一在奏折中說：“豫省產糧，惟二麥（筆者注：大麥、小麥）爲最廣，而耗費麥糧者，莫如踩曲爲最甚。”“查河南素稱產麥之區，遂有山西富商大賈挾其厚貲，乘麥收價賤之時，在於馬頭集鎮，廣收麥石，开坊踩曲。每商自數十萬以至百余萬塊不等，車載船裝，販運他省。是豫省之曲，實爲各省之用，而豫省之踩曲，即關各省之燒鍋也。

3、江蘇：蘇州巡撫許容在乾隆三年說：“富商大賈當麥秋之際，挾持重貲，赴各處大鎮多买麥石，廣爲造曲。遠商盈千累萬，水用船裝，陸用車載，販往北直、山西等處。”

4、京津冀：直隸總督孫嘉淦奏折稱：“步軍統領衙門拿獲燒鍋數起，皆系山西之人”，甚至引起了乾隆帝的高度關注，專門下旨詢問。

由此可知，當年晉商投資、生產、經營酒曲，完成了大曲規模化、標准化的全國化大生產、大流通。見方28釐米、高5-6釐米的方形磚曲，應該就是晉商爲了轉運方便，縮小尺寸，變成後來的長方形大曲的。

四、制曲專論之源：理論化於《看曲論》

理論來源於實踐，高於實踐的理論又反過來指導實踐。晉商成功的酒曲生產實踐，就催生出了中國歷史上第一部“制曲專論”、制曲教科書：《看曲論》。

1987年，原太原工業大學教授孟乃昌發現了一本手抄本的古代制曲書。他寫道：“一個偶然的機緣，我讀到了古抄本《看曲論》。這是太原市郊徐溝鎮（清代徐溝縣所在地）前‘福源湧’曲店陳步明老師傅五十年代故世獻出的，該書寫成距今已有三百年以上。‘福源湧’也是當地有三百年歷史以上的老店，店東易主時字號變而店不變如以前也叫過‘義源湧’。陳師傅曾說，《看曲論》是他師傅姓龔傳給他的，這本書是在‘福源湧’及其前身成立前就有的。根據口碑相傳，‘福源湧’爲明末清初老店，故此書寫成在三百年以上。經初步文物鑑定，年代是可信的，原件不是膺品。原本，細麻紙抄，寬14公分，長22公分,共20頁，單頁7行，每行21-23字不等，全文約七千字。”

《看曲論》的內容，先是被收錄在黃平主編的《中國酒曲》一書，後來也被收錄在汾酒人撰寫的《汾酒大曲》一書，但都沒有進行任何說明。筆者認爲，這部中國歷史上的第一部制曲專論、制曲教科書，其實是“汾酒大曲論”。

證據1：

方心芳先生1934年發表的《汾酒釀造情形報告》中寫道：“汾酒皆用大麥曲，或自己制造，或購自他縣。查山西酒曲名產地爲晉祠鎮、徐溝縣、文水縣等地。原料皆用大麥豌豆或小豆。”1964年汾酒試點的《汾酒大曲寫實總結》寫道：“所用大曲，解放前酒廠生產一部分，其余向徐溝、晉祠、交城、文水等地曲店購买。”所以，出自於徐溝的《看曲論》，應該是汾酒大曲論。

證據2：

孟乃昌教授認爲：《看曲論》“專述之曲, 即今天我國八大名酒之一汾酒的釀造用曲, 同時代表着我國長江以北清香型白酒大曲, 具有典型性。它又是著名的山西陳醋的前期發酵用曲。”

證據3：

看曲論指出：“造曲宜造凹心曲爲妙，亦不可甚凹。萬萬不可貪重圖厚，使造高心之曲。”和凹心曲對應的，是“凸心曲”，現在的醬香、濃香很多都是凸起來的。汾酒大曲是不凸的，現在也不強調凹。但強調不能凸心，那就確定是北方大曲，而不是南方大曲。爲什么強調不能凸心？汾酒大曲從晾黴、起潮火、大火、後火至養曲階段 ,曲間品溫升降要求緩升緩降，爬坡升溫，下坡降溫，直至曲心最後一點殘余水分排除幹淨。所以曲心的部分，薄一點比厚一點，或許更容易控制。

證據4：

關於制曲的原料，《看曲論》認爲：“造曲以大麥爲主，有攙小豆者，有攙豌豆者，有攙芸豆者。勿論攙諸豆等粟，大抵加四爲止；如攙黑豆者加三爲止。”

這段話，可以有這么兩個認識：

1、汾酒大曲的大麥豌豆比是6:4，也有記載7：3的，甚至還有內加三、外加三的說法。但總體來講，都和《看曲論》是一致的。

2、在全國範圍內，大麥、小豆、豌豆、芸豆、黑豆都種植且有相當之規模的，主要在陝北和晉中一代。

而濃香型名酒、醬香型名酒，都是以小麥爲主或者是純小麥曲。

證據5：

《看曲論》裏面有許多表達方式，是山西方言和汾酒人的習慣表達方式。

比如描述“面放壞了”，出現了5次“惡醭”這個詞。這個詞是典型的山西方言，筆者呂梁老家現在還在用，並專指“面放壞了”，沒有其他引申義；

比如說上黴，叫“芝麻黴”，現在汾酒制曲也把“芝麻黴”作爲一個標准，其實就是方心芳先生描述的上黴過程：“出模運入曲室，門窗全閉，待生“糜子”。翌日（第二天）曲皮上先現小白斑點，點漸增大，至將近接住時，开窗放冷”。

再比如“查口”，有“查口不明、查口明亮”，就是汾酒制曲師傅說的“茬口”，書面用語說的“斷面”，是將曲折斷、通過斷面檢驗曲的一個用語。

證據6：

《看曲論》裏面其實只講了一種曲：清茬曲。一直到1957年出版的《汾酒釀造》一書，也就只有一種清茬曲，制曲全過程最高品溫不超過42度。這可能有兩種情況。一，在明末清初的300多年前，曲的品種還沒有進一步細分。二，曲店制曲主要爲釀酒服務。根據孟乃昌教授的調查，釀造山西陳醋，喜歡用紅心曲、大火曲（後火曲）。太原清徐醋廠和太原益源慶釀造廠就是這樣, 它們不怎么用清茬曲, 認爲那是釀酒用的。也就是說，山西制曲技術發展到後來，出現了三種類型，只不過釀酒習慣用清茬曲，而釀醋習慣用其他兩種。這也就爲1964年“汾酒試點”的大曲改革提供了物質前提。

五、大曲現代化之源：1964“汾酒試點”

關於“汾酒試點”的意義，中國酒業協會宋書玉理事長已經給予了定論：

“汾酒試點”，是中國酒業發展史上標志性的系統性創新、繼承性創新、超越性創新的經典成功案例，是國家層面組織專家團隊，通過系統總結名酒經驗，科學解析釀造原理的一次大型科研活動。試點經驗在全產業推廣，對中國白酒產業的發展起到了劃時代作用。

汾酒試點創造了中國白酒產業的多個第一次。第一次揭示了白酒主要風味物質，第一次確定了白酒主要微生物菌種，第一次建立了白酒的檢測分析方法，第一次實現了白酒生產的標准化，可以說是白酒發展史上的分水嶺和裏程碑。

“汾酒試點”的技術祕書、著名釀酒專家熊子書先生，關於“傳承中創新、創新中傳承”的“汾酒大曲現代化改革”，是這樣描述的：“經測定得知，糖化酶、液化酶清茬曲最高，發酵率後火曲、紅心曲較高，如將這三種曲混合起來就能取長補短，通過對酵母生理特性的測定知道各種酵母能糖化和發酵的糖不同，若菌種較普遍，各種營養成份則被各種微生物利用，並產生多種代謝產物，結果不僅提高了出酒率，也提高了汾酒質量。”