廚師長教你做正宗回鍋肉,肥而不膩下飯“神器”,看一遍就能學會

我有位朋友是一個家大飯店的廚師長,燒菜的水平,可算是數一數二的,特別是她做的回鍋肉,好多朋友都十分喜愛,飯店裏來的客人,大多數都是衝着這道菜而來的,每次點菜必點這道菜,然後我就請教我的這位朋友,問他回鍋肉的精髓到底在什么地方?他說,精髓就是肉和蒜白算白指的就是大蒜的莖部,肉最好用二刀肉,也就是豬後臀,去了臀尖之後割下的那塊肉,這個肉十分不得了,特別珍貴。

他還告訴我回鍋肉最原始的味道,不在於麻辣,而更應該突出蒜香還有肉香,尤其是用大火炒出來時候的大肉的焦香味,簡直是一絕。

首先需要准備的食材有,紅燒肉,青椒,豆瓣醬,甜面醬,生姜,還有蔥段等等。

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制作的步驟大概如下:

第一步,提前准備好五花肉,或者二刀肉,先把鍋給燒熱,然後把五花肉帶皮的那一面,在鍋裏來回蹭,蹭到肉皮差不多變色之後就可以了,這樣做的目的是爲了把五花肉皮上多余的豬毛給去掉。

第二步,鍋中加水之後,直接下入五花肉,再倒入兩勺料酒,放入蔥段和少許花椒,用大火燒开,然後再轉成中火慢慢熬制,大約煮差不多20分鐘左右,轉成小火煮十分鐘,拿起一雙筷子,從帶皮到那一面如果能夠輕松插進去的話沒有血水流出,這樣就表明五花肉煮的已經差不多了。

第三步,把五花肉撈出之後晾涼,拿刀順着肉的紋理切成,一片一片的,否則做成之後,喫起來肉沒有嚼勁兒。蒜苗也是斜着切,青椒去籽之後也切成菱形,生姜切片備好。千萬記得剛剛煮肉的肉湯不要扔掉,因爲後面炒五花肉的時候還要用。

第四步:炒回鍋肉的時候,最好是用菜籽油,因爲它和五花肉裏面的肥油搭配起來更加美味,先把菜籽油倒入鍋中之後,把油熬熟拿出來備用,然後另起鍋竈,把鍋給加熱倒入剛剛熬好的熟油。

第五步,首先用中火把油加熱之後,把五花肉放在漏勺裏面放在剛剛煮好的肉湯裏面過一遍,把肉片弄散,然後倒入鍋中進行翻炒,炒至廢油流出肉變色即可。

第六步:先把肉拔到一邊之後下入豆瓣醬和花椒,炒出紅油之後,然後再加入豆豉,醬油,甜面醬炒出香味之後,再下入蒜苗,青椒,爆炒。最後再加入糖和鹽,翻炒均勻,就可以出鍋了。



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