張小松：傳承河豚美食營健文化，彰顯河豚食藥同源魅力

【南京·國際博覽中心】2024年3月6日到8日，以“傳承河豚美食營健文化，彰顯河豚食藥同源魅力”爲主題的2024首屆河豚文化高質量發展大會暨2024淮揚菜（首屆養殖控毒河豚魚）創新職業技能大賽將在南京國際博覽中心隆重舉辦。

河豚食用歷史文化悠久

“竹外桃花三兩枝，春江水暖鴨先知。蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時。”北宋詩人、文學家蘇軾的名篇介紹了春天是河豚的賞味季。春天的河豚肉質鮮嫩，口感柔滑，入口能品嘗到獨特的鮮香味，細膩而富有彈性的魚肉讓人久久沉浸其中回味無窮，是人間至味。

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“春天是喫河豚魚最好的季節，初春時，河豚魚即從大海洄遊到長江產卵繁殖。河豚魚在深海喫海藻、蝦、貝殼等，或是因此河豚體內產生了抗體。河豚的肝髒、魚籽、眼睛等帶有劇毒，誤食河豚肝，舌頭會發幹發麻，一粒針頭大小的魚籽就能讓人脹至窒息。”中國河豚烹飪大師、張小松烹飪大師工作室創始人、江蘇省食文化研究會河豚文化委執行主任張小松一直研究和烹飪河豚，是河豚美食烹飪領域的資深專家。“河豚魚美味甘香，讓人一生難忘，紅燒河豚魚撈飯撈面回味無窮，激活舌尖上的全部味蕾，故有‘拼死喫河豚’一說。老家過節喫河豚，客人會帶個硬幣不請自來，把硬幣放桌面上碗裏扣好，然後开始圍坐喫河豚，若食客喫河豚出了意外，家人前來理論，以硬幣爲證，便無糾葛。這說的是拼死喫河豚的下半句‘喫河豚不請客’。”張小松自1994年就开始烹飪河豚，迄今已30年，當時河豚是野生的多，沒有養殖的。“河豚有100多個品種。”張小松言語中也透露出對河豚奇特的自然生物特性的驚訝。

河豚食療功能引人關注

2016年下半年，國家部委有條件放开養殖紅鰭東方魨和養殖暗紋東方魨加工經營。隨着政策放开，一下激活了河豚產業的投資、養殖、加工處理和餐飲經營。此次，2024首屆河豚文化高質量發展大會暨2024淮揚菜首屆（養殖控毒河豚魚）與創新職業大技能大賽的舉辦標志着河豚文化和烹飪事業發展進入了更加規範的高質量發展層次。“以現代烹飪理念和方法，河豚美食是可以控毒的，市面上允許養殖河豚的流通和烹飪食用，一些研究表明河豚美食有抗癌的作用。”張小松大師處於河豚美食烹飪和食療研究的前沿，經常接待要客，可通過食療觀察，發現了河豚美食在食療作用方面的一些新的價值。著名慈善家陳光標、音樂家郎朗就賞鑑過他烹飪的河豚美食。

河豚文化賞心悅目

世界河豚文化看中國，中國河豚文化看江蘇。這句話充分說明了江蘇享譽國內外的河豚文化和河豚產業，在全世界也是有廣泛影響的。江蘇食客嗜食河豚全國聞名，同步發展的還有河豚文化，可謂“喫河豚，愛河豚，話河豚”。河豚體型圓嘟嘟的，眼睛會隨着光线的變化而改變顏色，有着灰褐色的背部，白色的肚皮，全身布滿毛刺，受到外界刺激時，身體會迅速脹膨脹，呈多刺的圓球狀，使得天敵無從下嘴而幹着急，看着煞是有趣。根據河豚的這一特性，河豚文化大師將河豚做成非常可愛的圓嘟嘟的標本，本次賽事進場時就有河豚標本供觀察和品鑑，這次的標本是大師級的非常有意思的藝術品，也是本次賽事的亮點。張小松大師進一步介紹：“河豚魚肉做成刺身，晶瑩剔透。雅致可鑑，是人們賞心悅目的美食。當然，這對廚師功夫的要求也很高。”有人說美食是舌尖上的音樂，音樂是耳朵的美食，那么河豚這么有趣的的美食一定是留給眼睛的。