李尋談酒 || 山西訪酒手記：山西白酒，清香之...

前往山西訪酒，我們有很多收獲和感想，非常突出的一個收獲是清香型白酒也是不同的。盡管大家都知道山西是清香型白酒的大本營，而且清香型白酒的銷量佔了山西白酒市場的絕大部分，但實際上山西本省產的清香型白酒內部也是有差異的，我們姑且把這種差異叫做不同的流派，就像濃香型白酒有不同的流派一樣。

之所以形成這種差異，是由所處自然地理條件不同決定的。山西從自然地理條件上來看，分爲三個自然帶：晉南和晉東南爲溫帶、暖溫帶闊葉林帶，晉中爲溫帶針葉林、闊葉林帶，晉北是溫帶草原、幹草原帶。

雁門關風光（從照片中可以看到植被是比較低矮的，梨花春酒廠在雁門關以北）

中國白酒是固態开放式雙邊發酵，這種工藝受自然地理條件中的氣溫和水分影響比較大，釀酒微生物對溫度和水分非常敏感，因爲這個原因，導致了不同氣候帶生產的白酒的風味口感不同。在實際考察中我們發現，晉東南的潞酒和晉中的汾酒的風味不同，晉中的汾酒和晉北的梨花春的風味也不相同。風味的不同，也影響到了工藝。潞酒的工藝和汾酒的工藝就不盡相同，很明顯的一個差別就是儲存酒的容器不同，潞酒用的是木質的酒海，汾酒用的是陶缸。此外，還有一些更細致的工藝參數也不相同。這種工藝的差異，可能是由歷史傳統形成的，也可能是適應自然氣候條件形成的。

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汾酒廠大門

潞酒廠的木質酒海

潞酒廠的曲庫（從照片中能夠清楚的看到大曲是在开放的環境中陳化的）

梨花春酒廠大門

同一自然帶上，因爲工藝的不同，白酒的風格也不相同，比如汾酒和六曲香。六曲香是 1973 年以後通過科技研發出來的一種多種純曲種混合的白酒，曾經獲得國家優質產品銀質獎稱號，但它的風格和汾酒就不一樣，香氣有明顯的差異。盡管六曲香也大致被歸入清香型白酒的範疇之內，但實際上，它和汾酒是大不相同的，我們在品飲的過程發現，所品的三款六曲香酒之間的差別也很大，大到了有時候難以將它們劃歸到同一個香型裏，因此，同樣是清香型白酒，中間的差別也是很大的。這說明，工藝對白酒的風格也有影響。

六曲香酒廠的照壁

我認爲，香型不能做爲一個絕對化的概念。香型並不是作爲一個嚴謹的科學原理推出的，而是根據直觀感受分出來的。關於香型的概念，酒界的專家有不同的認識。這方面筆者有過專門的文章討論，在此就不贅述了（參閱《酒的中國地理》之《分崩離析的香型版圖》）。

香型只是劃了一個大致的類型，實際上就算是清香型白酒，在全國各地的差別還是比較明顯的，比如山西的汾酒和河南的寶豐酒的風格差異就比較明顯。我們這次訪酒時發現，山西省內的白酒，同樣是清香型白酒的汾酒和潞酒香氣就截然不同。在某種程度上講，中國傳統白酒的开放式雙邊發酵的生產工藝本身就決定了一酒一香，各個酒廠，因爲工藝參數的細微不同，都會導致整體風格的細微差異，就是這種差異的存在，才能使中國白酒更具多樣性和豐富性。

備注：本文首發於2020年8月27日。