這家以白酒爲主題的酒吧生意爲何如此火爆？

一

早就聽說廣州的廟前三酉酒吧是國內唯一以白酒爲主題的雞尾酒吧，辦得非常好，影響很大，但一直沒有機會親自品嘗體驗。2023年國慶期間，借着長假的機會專程前往廣州，來到這家酒吧體驗了一番。

9月30日下午我們抵達廣州，按照導航的提示，在太古匯對面找到位於文和友三樓的廟前三酉酒吧。酒吧的工作人員告訴我：酒吧必須預約，不預約是沒有座位的；想進去體驗，需要提前一天預約——辦法是上網搜索“廟前三酉酒吧”公衆號，在其上進行預約操作。當時正值傍晚七八點，見到了一些和我一樣沒有預約就前來想喝酒的客人，其中有兩對還是外國友人，同樣都被禮貌地謝絕。我觀察了大概20多分鐘，其間至少有四、五波人流被婉拒。這家酒吧的生意如此火爆，讓我更增加了想進去嘗一嘗的興趣。第二天一大早便开始預約，我預約的是晚上8點到10點的時段，下午5點得到預約成功的提示。當晚再次抵達酒吧，報上預約號之後——跟報上接頭暗號一樣，被引入酒吧櫃後的暗門，進入品飲區。Bartender提示我，我預約的時間是晚上8點到10點，到點就得准時離开，因爲後面還要接待下一個輪次的客人——他們預約的時間是晚上10點到凌晨2點。

二

“廟前三酉”在廣州有三家酒吧，在深圳有兩家。位於廣州文和友地段的這處酒吧是最好找的。文和友是一棟主營餐飲的建築，但完全是裝修布置成了老廣州城中村的那種感覺，而且布置得太逼真了，它給我的感覺就像是一處沒有被拆遷的釘子戶一樣。在樓外的入口處，門頭上掛着富有時代氣息的標語——“五講四美，三熱愛”，中間還有一字殘損和一處掉字，折射出久遠的年代感；牆上的“廣州”兩個字也有些斑駁；進到院子裏，滿是發廊、小喫店的各種招牌，還有懸在窗外的晾衣繩以及掛在上面的舊衣服；“廟前三酉酒吧”的指路牌下面，靠牆停放着老款的自行車，牆上貼的是各種小廣告。進到這裏，一下讓人回到了八十年代的氣息裏面。

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廣州文和友的樓門入口處

院子裏呈現出老廣州城中村的市井氛圍

“廣州”二字略顯斑駁

“廟前三酉”指示牌下靠牆停放的老式自行車折射着年代感

“廟前三酉”酒吧簡介

三

在酒吧裏落座，Bartender給我們拿來酒水單。酒水單印得像一本書一樣，寫清楚了各種酒名，且標注了酒的配方。我們點了兩款酒：

我點的是“鹹檸七”。之所以點這款酒，在於它配方裏的白酒叫“沙姜低溫慢煮西鳳酒”。西鳳酒我喝了多年，但用它調的雞尾酒還沒喝過，很想感受一下西鳳酒調出來的雞尾酒是什么樣的感覺。

楚喬老師點了一款“白酒龜苓膏”。她比較喜歡喫廣東的龜苓膏，“白酒龜苓膏”裏配的白酒是“堂白濃香型白酒”，她想體驗一下加了濃香型白酒的龜苓膏是個什么感覺。

點了酒之後，Bartender推來移動的櫃架，上面有一個仿古的櫃子，原來這是要用它完成一道歡迎儀式。打开櫃門，裏面是兩款开胃酒，用白酒、黃酒、威士忌還有果汁調和而成，酸甜可口。Bartender先是拿了兩張溼紙巾——用烏龍茶水煮過，帶着烏龍茶的清新，我們用它淨過手，又分別得到一個從來沒見過的東西：一張“紙”——上面印滿了文字，是中英文對照的，講廣州鬼市的故事。Bartender告訴我們，這“紙”是可以喫掉的，還給了一碟蘸料。在手裏摸着它分明是紙，上面文字也非常清晰，但它竟然可以喫掉？我有點遲疑，把它卷起來，還是咬了下去——感覺有點像諜战片的情報人員面臨危險，把寫滿情報的紙吞咽到肚裏一樣。沒想到入口之後，這“紙”原來是用糯米漿熬制的，入口即化，很容易就吞咽下去。這個歡迎儀式簡短，有趣！

可以喫的“紙”，正反面印着中英對照文字

喫“紙”用的蘸料

進入喝酒的環節，過程也不簡單。

我點的這款“鹹檸七”，直觀看很漂亮：一個比較大的冰塊，四周是無色透明的液體，上面還帶一小朵綠葉。杯子托在木盤上放着，木盤上放了一些香草葉。Bartender打火點燃香草，要讓燃燒的香草先帶來甜味，然後再讓我體會這款“沙姜低溫慢煮西鳳酒”的香氣。這款西鳳調配的雞尾酒配方裏有金桔，還有自制的檸檬甜味劑，我聞到最強烈的香氣是金桔的香氣——金桔的香氣和西鳳酒原有的香氣互相襯托，讓我感覺到它沒有白酒味，但又有西鳳酒的影子。入口後酸甜，基本沒有白酒的感覺；喝到最後才一絲絲地有上頭感覺，才體會到這是個含酒精的飲料。

我點的“鹹檸七”

Bartender打火點燃香草

“鹹檸七”的配方

楚喬老師點的“白酒龜苓膏”

“白酒龜苓膏”的配方

楚喬老師點的“白酒龜苓膏”，我們怎么聞嗅都嗅不出來裏面有濃香型白酒的氣味；喫起來感覺不像傳統龜苓膏那樣有那么強的凝固感和Q彈，而是呈漿狀的樣子，香氣和口感更天然，好像是搗碎的一種植物和中藥糊，上面還覆蓋一層結晶的糖——苦和甜可以自己在喫的時候隨意搭配。楚喬老師說，這是她喫過的最好喫的龜苓膏。一直到喫完也沒有酒意，以至於我都懷疑裏面到底是否加過濃香型白酒。白酒到底在裏面起了什么作用，我們還琢磨不清楚。

四

廟前三酉酒吧起源於在東山口的一家老店——廟前冰室

“廟前冰室”的醒目標志，是一個大大的“前”字

廟前三酉酒吧起源於在東山口的一家老店——廟前冰室。10月2日我專程前往東山口，去探訪作爲廟前三酉前身的廟前冰室，地址位於中共三大的會址附近，是一處晚清民國期間的西式建築遺留形成的老街區，街道很窄，現已成爲有名的網紅打卡地。這裏人頭攢動，全是年輕人，像我這個年齡的人極其少見。街道上各種小店和酒吧密布，其中“廟前冰室”的標志非常醒目——是一個大大的“前”字，門前坐着年輕人，走累了坐在這裏，喝點飲料或者抽個煙歇歇腳。

五

白酒作爲有悠久歷史傳統的中國烈性酒飲料，它有自己習慣的品飲環境和品飲條件。據我所知，目前國內以白酒爲主體飲料的酒吧並不多見，廟前三酉可能是國內以白酒爲主體調制雞尾酒而且影響最大的酒吧。近年來很多白酒企業也試圖讓白酒進一步走向世界，尤其是面向新時代讓年輕一代消費者來接受白酒，爲此做過很多探索，但目前還沒有特別成功的案例。廟前三酉這家以白酒爲主題的酒吧，它的火爆給我們帶來很多思考。這家酒吧究竟怎么樣獲客？怎么樣獲得影響？我現在還不清楚。我關注了他們的公衆號，發現它除了預約之外沒什么其他功能，沒有每日連續的文章推送。他們在抖音上有個號，但只有幾十個粉絲。看來公衆號或者抖音不是他們獲客的主要渠道。他們也沒有什么廣告，不是通過廣告方式來獲得客流、獲得客源的，卻形成了“非預約都不得進去喝酒”的火爆態勢。是哪些原因使他們獲得了這種成功？經過這兩天粗淺的觀察和體驗，我有以下思考：

1，冰飲爲本。 廟前三酉的老店是廟前冰室。冰室是廣州街邊常見的一種冷飲店，也帶一些小喫。廣州地方氣候炎熱，冰飲店很多，走累了到裏面买點冰鎮飲料，是年輕人們逛街時的不二選擇。廟前冰室本來就是做冰飲的，後來無非是把白酒的元素引入冰飲之中，冰飲是它的起點，也是它獲客的最初的來源，客流主要就是年輕人；如果再有獨特的風格和更多的文化內涵，就可以在年輕人中形成口碑的傳播鏈，爲它獲得持續獲客的動力。

2，具有懷舊感的環境。 無論是廟前冰室，還是文和友的廟前三酉，都體現出一種屬於八十年代廣東城中村的感覺——這種風格在如今的廣州已經並不太多見，對經歷過那個時代、已經進入老年狀態的人來說，他們對曾經的那個感覺可能並不是那么有感，而年輕人對自己不了解的過去時代的感覺可能還有好奇，甚至來這種環境裏能找到一絲懷舊中的安寧。文和友的廟前三酉對面是廣州最大的奢侈品店——太古匯，兩者的裝修環境形成強烈的對比，穿梭於截然不同的環境之中猶如穿越了兩個時代，這種感覺和體驗對年輕人來說也很有吸引力。

3，每個環節都有精心設計的儀式。 廟前三酉酒吧的整個商業基礎是由一系列精心設計的活動和儀式構成的：從开始預約才能進去喝酒——這其實也是儀式，到酒水單的設計以及點酒後的歡迎儀式，甚至每款酒的飲用——比如“鹹檸七”飲用之前，先用火槍點燃一下香料，這些過程都是儀式。這些儀式設計得簡短、有趣，有參與感，不僅對第一次來的客人帶來驚豔的體驗，還會吸引他再次來體會下一款酒是什么樣的感覺。盡管它的酒水並不便宜，每杯都100多元以上，但這種儀式讓消費者會覺得物有所值。

4，酒體獨特。 要再強調一遍：這個酒吧是以冰飲爲本的，酒只是其中一個配料，它的產品其實是含冰的飲料。以“鹹檸七”爲例，它的白酒感覺不強，據Bartender介紹，一杯“鹹檸七”的總酒精度不超過15%，而加入裏面的西鳳酒是52度的西鳳酒。把金桔、苦橙和檸檬甜味劑加入其中之後，金桔、苦橙的味和西鳳酒裏原有的香氣奇妙地融合在一起，讓人感受不到白酒的味道，倒是有了某種水果味，但這種水果味又跟原始的金桔等水果味有所不同，作爲一種雞尾酒的飲料，它的酒體非常獨特。在他們店裏，每款酒都是這樣的。

5，有技術門檻。 廟前三酉酒吧看起來有嚴格的預約程序，實際上是非常开放的。在做客酒吧的過程中，我問是不是可以拍一下酒水單每款酒的酒譜，他們說沒問題，都可以拍。酒譜上基本上都寫着配料，只是沒有比例的說明。我想他們之所以這么开放，是因爲即便知道了配方，也配不出來同樣的酒。他們有自己一些獨特的處理技術——比如“沙姜低溫慢煮西鳳酒”，我問“西鳳酒的低溫，是怎么個低溫的程度？”他們說不超過50度，我大致可以理解爲在50度溫水裏“溫”上兩個小時；他們調酒用的一些配料，像檸檬甜味劑、歐羅所雪莉風味樺樹汁、母姜子玫瓏瓜澄清液、薄荷精粹等等，都是自己提制的；他們酒譜裏面各種原料的配方並不寫明白，而是獨家掌握、可以隨性發揮的祕密。雞尾酒吧和純飲酒一個重大區別在於：酒吧是在成品酒上進行再加工，而再加工過程最直接的方法是把各種酒品飲料加以混合，這很簡單；把這些酒品飲料經過一定加工之後再混合就比較復雜了，要依賴一些技術——這些技術形成了競爭門檻，即便有同行來品飲，拷貝走酒水單，但依然無法復制他們的酒水風格。況且他們每一款酒有一個或者數個儀式，而且可能經常變化，也是競爭對手難以復制的。可能是這些因素使得他們的經營態度更加开放，也有更強的參與性。

結論

兩三天走馬觀花的觀察和體驗是難以透視到一家酒吧成功的商業本質的，但我覺得有一個結論可以成立——這家酒吧是以飲料帶酒，而不是以酒帶飲料。他們在冰鎮飲料裏把白酒元素添加進去，而白酒元素的比例和風格要做得恰到好處，這樣年輕人接受起來才毫無障礙，且有利於形成比較正面的傳播鏈。用這種方式，年輕人可以無障礙地开始接受白酒，進而慢慢地再對白酒有其他方面的深化了解。