「台灣豬，黑白切」 傅士玲喫出庶民美食滋味

（中央社記者邱祖胤台北31日電）以前的人「沒喫過豬肉也看過豬走路」，現代人正相反，作家傅士玲不但喫豬肉，還專攻「黑白切」喫法，喫出庶民美食滋味，近期出版「台灣豬，黑白切」一書。

根據大辣文化發布新聞稿，坊間很多關於台灣小喫的書籍，卻無台灣豬肉料理的專書，黑白切的內容包羅萬象，但不同部位的肉或內臟各有不同處理與講究，怎麼喫最佳也各有竅門。作者傅士玲以一日早、中、下午點心、晚餐能喫到的黑白切為主題，用店家的故事帶出餐桌上台灣豬的各種風味，提供讀者更豐富的美食資訊。

傅士玲在序中表示，她的人生「黑白切」初體驗發生在小學4年級，地點位在台北林森北路一條靠近中山北路的巷子裡，當時這一帶全是日式平房，同學家的外牆邊有一手推車攤販，賣著米粉湯、油豆腐以及豬大腸、肝連，不沾醬油膏的「黑白切」泡入米粉湯中，連湯帶米粉一大口喫下，滋味精緻勝過所有其他小喫。

傅士玲說，那是個「黑白切」尚未蔚為台灣小喫顯學的時代，在條通區域內，小喫是點心，不求豐盛飽足，一攤一味，量少質精，但每一味都讓人印象深刻。

傅士玲表示，黑白切是以豬為主的小菜，沒有花俏的烹製手法，也無繁複調味。但並非全無學問，因為從畜養到端上桌惹人垂涎，它的天成美味得利於無數職人深不見底的真功夫。

「台灣豬，黑白切」一書分為三個部分，「一隻豬的獻禮―從頭到尾」，講述豬的本體，細說豬身上不同的部位出現在黑白切攤上呈現的樣貌；「幸福的內在美―心肝寶貝」，分析豬的臟器、豬雜等，完全回歸食材本色，「新鮮」就是店家最大的用心與誠意；「台灣小喫真義與職人精神―日以繼夜」，「黑白切」職人貪黑起早的工作，使得人們得以享用不輸米其林的美味指標。

傅士玲美國威斯康辛大學東亞語文所、喬治梅森大學宗教與文化研究所畢業，曾任職漢聲雜誌、商業週刊出版，曾擔任「壹週刊」美食旅遊採訪主任、華府作家協會會長，著有「蔣公獅子頭」等書，譯著包括「威尼斯共和國」等書。（編輯：李亨山）1120831

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