杭幫菜是什么菜

潮新聞客戶端記者周豐

“水光瀲灩晴方好，山色空蒙雨亦奇。”三四月的杭州，時晴時雨，白堤桃紅柳綠，正是最迷人的時節。龍井茶山上，嫩芽正在萌生；臨安竹林中，春筍也正破土欲出。飯稻羹魚，飲茶品酒，山河湖海的饋贈，架構了杭州人豐富的食譜，杭州人喫得自然、喫得精致、喫得詩意，杭幫菜和歷代名人散落在湖山中的美文一起架構了杭州這座城市的人文底色。

作爲中國最著名的旅行目的地之一，遊客到杭州，首先要問：在杭州喫什么？杭幫菜是什么菜？

杭幫菜，到底是什么菜呢？

龍井蝦仁視覺中國

時令爲鮮

這是一桌應季而食的健康菜

地處杭嘉湖平原南端的杭州，坐擁湖山間的豐富物產。杭州人素來注重食材的新鮮與時令，講究“不時不食”的養生之道。

2024年12月，杭州首次發布杭幫菜系列標准，規範食材選用、烹飪表述，從色澤、氣味、滋味、質感、形態等感官方面以及出品溫度、時間提出精准要求。

以節氣和季節來“出菜”，通過蒸、煮、燉爲主的烹飪方式彰顯食物本味，是杭幫菜的特質之一。制定“苛刻”的系列標准，不僅在於保留菜品的色香味，還講究營養更好、更均衡更容易被吸收的現代健康飲食理念。例如，西湖醋魚，烹制過程中不用一滴油，經過軟溜熟成的魚肉，蛋白質水解爲中小分子，腸胃吸收率能夠達到90%以上。

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西湖醋魚視覺中國

春季，新上市的龍井茶和應季河蝦，烹制一道清新的龍井蝦仁，可以養肝；夏季，一碗西湖蓴菜湯，清熱解毒；秋季，八寶豆腐適合潤肺養陰；冬季，荷葉裹制的叫花童雞，清香撲鼻……

杭幫菜，擁有一本“養人”的四季菜譜，清淡健康，滋味綿長。

簡約爲美

這是一桌實惠美味的親民菜

豐儉由人但是水准穩定，是杭幫菜的另一大特徵。在米其林店、黑珍珠店喫到的杭州名菜，在街邊小店、深夜食堂、百姓家中，也能發現驚喜。

大排6元一塊，鹹肉冬瓜5元一份，10元錢就能管飽……2024年10月，杭州的網紅菜場文二街農貿市場开出了“好食堂共享廚房”。這裏半只老鴨搭配新鮮筒骨和火腿的老鴨煲只有餐飲名店一半的價格。

“杭幫菜，就是老杭州最親切的家常菜，食材新鮮地道常規，口味東西南北適中。”在“好食堂共享廚房”主理人馬坤山的理念中，地道的口味、親民的價格就是杭幫菜受歡迎的最主要原因。

杭州大馬弄裏的醬鴨、臘肉油亮誘人。視覺中國

杭州人年夜飯菜單裏不能少醬貨和醃制品，金銀蹄燉文武筍，用優質的火腿和豬肘一起燉，豬肘肉質酥糯，湯汁稠濃，下飯好喫；鹹件兒蒸飯是將一大塊肥瘦相間鹹肉，搭配米飯一起食用，肉與米相互交融，令人食欲大增。這都是刻在杭州人的骨子裏的美食記憶。

杭幫菜炒熱了民生煙火，也讓人品出了溫暖家味。

文化爲韻

這是一桌創新發展的文化菜

杭幫菜多有出處，傳說、故事、引經據典，在文化浸潤中，散發着歲月的醇香。

“慢着火，少着水，火候足時他自美。”以杭州“老市長”蘇軾命名的東坡肉，把肥美的豬肉和香醇的黃酒一起烹飪，以酒煨肉最大限度激發出肉香，肉中又帶着甜甜的酒香，以此，豬肉破圈，杭州破圈。在蘇軾後六百年，還有一位著名的杭州老饕袁枚，在烹飪著作《隨園食單》中提到了以酒煨肉做出的另一道杭幫名菜“蜜汁火方”：“取好火腿，連皮切大方塊，用蜜酒煨極爛，最佳。”火腿菜，說到隆重和儀式感，只怕沒有能超越“蜜汁火方”的。

東坡肉視覺中國

杭幫菜在繼承傳統烹飪工藝基礎上，創新一直在路上。

從开封到杭州，宋嫂魚羹，是一道可以讓趙構思鄉的菜，也是南料北烹的經典。京杭大運河，這條連接中國南北的重要水道爲杭州引來各地廚藝高手交流切磋。杭幫菜也一如杭州方言，揉入了天南海北的風土和技藝。

30多年前，杭幫菜泰鬥胡忠英首創“迷宗菜”理念，提出融合各幫菜系所長，以“適口者珍”原則讓杭幫菜闖出一條跳脫而包容的新賽道。2024年8月，胡忠英、董順翔、傅月良三位杭州名廚共同設計了一份“和而不同”的杭幫菜單。六月黃蟹汁桂花魚、荷葉蓮子新風雞、糟香杭八鮮……每一道菜都在做法、選料和呈現方式上進行重新融合和創新提升。

杭幫菜的背後，是杭州的文化風骨，也是杭州作爲新經濟的代表城市，寬容尊重外來文化、包容出新的城市性格。

杭幫菜，納天下之長而細作，爲杭州留下一本最具开放性、最風雅的食譜。

杭州視覺中國

今年2月，浙江提出要加快建設高水平文化強省，推進“文化+科技”“文化+旅遊”“文化+民生”，全面增強文化軟實力。省委對持續深化“八項工程”、更好擔負起新時代的文化使命、加快建設高水平文化強省作出系列重大部署，其中培育文旅消費品牌，實施杭幫菜創新發展計劃也是重要工作之一。杭州市也提出了一系列“推進杭幫菜高質量發展”的行動計劃，包括標准規範、人才培養、產品創新等，旨在通過這些措施實現杭幫菜的可持續發展。杭幫菜作爲展現多元包容的浙江文化的抓手，是近千年飲食文化的結晶，融合了江南水鄉特色和文人雅士的審美情趣，承載着歷史記憶和文化符號。傳承和發展杭幫菜，不僅是飲食文化的延續，在產業升級、城鄉協同和文化輸出等方面都有重要的意義。‌