奉賢年夜飯大賞，一起來品舌尖上的“年味”

春節臨近，奉賢的年夜飯可是每年都讓人期待的美味盛宴，從香嫩羊肉到經典走油肉，每一道菜都飽含着濃濃的年味和傳統。近年來，一些新奉賢人扎根在此，也將自己家鄉的年味菜帶到奉賢，多元美食讓奉賢的新春更加有滋有味。

奉賢年味寓意豐富

每年過年時，餐桌上必有“老八樣”的身影。其歷史可以追溯到南宋時期，經過數百年的發展，逐漸融合了南北風味，形成了獨具特色的“老八樣”。這些菜餚主要由民間家常菜組成，並被評爲奉賢區的非物質文化遺產。“老八樣”中的“八”並不指數量，而象徵着吉祥圓滿。通常由15道菜組成，人們簡稱爲“一拼盆八菜四羹二點心”。其中，拼盆是由八種葷菜拼成，糖醋排骨、白斬雞、悶蛋塊、豬肚、豬肝、豬心、爆魚、蝦片，高高推起、團團圍起，象徵着團團圓圓和美滿吉祥。接着是八道熱菜，它們是年夜飯中的主角。扣鹹肉、扣甜肉、扣蛋卷、扣三絲、肉皮、肉絲、燒鯽魚，每一道都獨具風味，令人垂涎。四羹則兼具甜鹹，口感層次豐富，甜的有小圓子和大西米，鹹的有肉皮湯和雞絲湯，清爽又暖胃。飯後，二點心也會登場，八寶飯和餛飩是其中的代表，軟糯香甜，清淡鮮美讓人回味無窮。

人們都會在新年之際喫點討口彩的食物，來祈福一年的好運勢。年糕、年糕、年年高，寓意着來年能步步高升，“年”又與“粘”同音，代表着團圓凝聚之意。將糯米和大米按一定比例摻和起來，把米淘洗幹淨，有時間的話提前一晚浸泡，可以使米充分吸水，蒸煮時米粒更加飽滿，口感更加松軟香甜。蒸米要用土竈頭上的大鍋，待大火燒开水後，鍋上架一木制蒸桶，等待米飯蒸熟後盛出。接下來便是最關鍵的步驟了，將蒸熟的米飯倒入石臼，一人用木槌猛烈敲打，一人沾水翻糕，直到將米打粘，打到沒有顆粒爲止。把打好的年糕傾倒在面板上，再切成小條，就叫年糕條。冷卻的年糕條切成片，加上一點白菜，就能炒出奉賢人家餐桌上的常見美味了。它軟糯的口感，讓人喫起來相當有滿足感。

還有其他的一些年味菜。如莊行羊肉，羊肉先用姜蒜、八角、醬油醃制，再慢火燉煮至肉質軟爛，湯汁濃鬱。冬季食用羊肉能夠驅寒暖胃，增加身體的抗寒能力，尤其是寒冷的節氣，羊肉的滋補作用尤爲顯著，能幫助補充冬季所需的能量。

走油肉，將豬肉切塊，先用調料醃制，後經過熱油炸至表皮金黃酥脆，再小火燉煮至肉質酥軟。走油肉因其脂肪豐富，適合冬季食用，可以爲人體提供足夠的熱量，幫助抵御寒冷的天氣，並增加體力。

塌餅，將面粉揉成光滑面團，擀成薄餅後用平底鍋烙至兩面金黃，口感外脆內軟，適合配合蔥花、芝麻等調料。塌餅象徵着家庭平安、團圓，尤其是在過年期間，喫上一口，溫暖又舒適。冬季食用不僅有益於消化，還能滿足口腹之欲。

竈頭菜飯，將大米與本地新鮮青菜、鹹肉一起蒸煮，飯粒粒分明，鍋底焦香四溢。青菜在霜打後更加甜美，竈頭菜飯中的蔬菜和鹹肉相互搭配，能夠提供豐富的纖維和蛋白質，特別適合冬季食用。

方糕，將糯米蒸熟後，混合白糖等配料，放入模具中制作，再放入鍋中蒸制，糯米的黏黏口感和絲絲甜味，能提供溫暖的滿足感。

新奉賢人帶來別樣滋味

一些新奉賢人留在奉賢過年，也會烹飪一些地道的家鄉年味菜。

大蝦白菜就是其中一道。先放點豬油、小蔥、姜一起煸，煸出香味之後，把蝦放進去，稍微煎一煎，接着放料酒，蝦的顏色稍微變紅之後，再放一點清水，开中小火。接下來加點味道，一調羹鹽，小半調羹糖，再放點胡椒粉，這個時候把大白菜放進去。煮了差不多三分鐘左右，把蓋子打开，把蝦腦放進去，再把它炒炒勻，蓋上蓋子悶半分鐘。蓋子打开，把蝦先挑出來，過年要有點儀式感，把蝦一圈圍好。接下來把白菜繼續燒，一邊燒一邊嘗嘗味道。然後把澱粉和水一比一混合倒進去勾芡，最後淋一點蝦油，放一點小蔥。接下來把白菜放在蝦的當中，大蝦白菜燒好了。

台州食餅筒也很有名。先和面做餅，大概三斤面粉，加一、二兩鹽，再加點油，讓它不要粘在一起，包食餅筒的一些食材，基本上以蔬菜爲主，燒得要嫩一些，總共大概有15樣，鹹菜、炒面等等。這個食餅筒怎么來包？拿一張或者兩張鋪底，其他菜隨便放，把它放好再卷起來，食餅筒卷的時候很重要，往前面來卷，卷過來的時候往後面收一下，然後把左右折起來，防止漏出來，然後往前面卷，食餅筒就卷得漂亮了。以往在台州，出門幹活時飲食不方便，所以這是人們一天的幹糧，碰到過年過節，食餅筒是全家團聚的一道非常好的美食，包羅萬象，容納百川。

內容 / 上海奉賢

法律支持 / 管繼余 律師（上海市海華永泰律師事務所 ）

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