​紹興菜爲什么越做越出圈？辦顧客品鑑會6年的尋寶記，給出答案

地標美食，要么是你我對一座城市的難忘記憶，要么是對一座城市的期待。

在知名旅遊城市紹興，又有一大波紹興菜的夏季新菜面世，不知道又有多少人，要隔着屏幕流口水了。

5月31日，一場主題爲“紹興菜、正青春”的夏季新菜嘗鮮品鑑會，在紹興尋寶記紹興菜舉行。20多位忠實顧客歡聚一堂，率先嘗鮮。

“競爭有點太激烈”“每季都在期待”

紹興餐廳，堅持5年辦嘗鮮品鑑會

“每次的嘗鮮品鑑會，我都特別關注，被選中一次太難了……”在本次品鑑會的开場互動中，從會員群精選的25位顧客品鑑官，爭先分享。

“時間久了，期待尋寶記的新菜，成了一個季節性的習慣。”

對此，尋寶記紹興菜出品總監錢建祥表示：“每年的換季時節，都會推出新菜品。對堅持守正創新的尋寶記來說，是壓力，更是動力。我們每個季度都會研發新菜，每輪的研發周期一般都是三個月。”

“本次推出的是多道夏季新菜，滿滿的時令元素，創新突破上也十分大膽。”

從“不敢下筷”到“連幹兩碗飯”

顧客用行動對紹興新菜“投票”

紹興剁椒蒸魚片、土鹹肉燒鱔段、鹹肉胖絲瓜……當一道道夏季新菜品呈上桌面。一個食客品鑑會第一次見到紹興剁椒蒸魚片，表示“看着太辣了，不太敢喫”。錢建祥隨之分享道：“這道菜用的是浙江本土特有的杭椒，做成的剁椒醬香而不辣，完全不用擔心。另外，這道菜還增加了臭豆腐，賦予了這道菜香臭結合的特別口感。”

隨後這位顧客，就着這道菜直接喫掉兩碗飯，直呼“太下飯”。

還有一道甜品酒釀雪梨，老紹興人的第一感覺應該很膩很甜。品鑑官嘗了之後，感覺“打开了新世界，喫出了驚喜，紅酒、黃酒兩種酒碰撞出了香味。”

小龍蝦炒年糕是一道老菜，出現了新菜品鑑會上，到底是什么原因？錢建詳這樣解釋道“這屬於一道老菜創新，對醬料進行了升級。在醬爆汁中，增加了幹貝、蝦米等海鮮類食材，進行提鮮。”品鑑官們下箸品嘗後，紛紛贊不絕口“軟糯鮮香”“口感層次豐富”“老菜做出了新味道”。舊元素，新組合，舊瓶裝新酒，還是紹興人記憶中的味道。

紹興新菜嘗鮮品鑑會c位大廚：

“顧客的期待是壓力，也是動力”

據了解，這樣的嘗鮮品鑑會，每年都在定期舉辦。

從食材創新，到技法創新，到味型創新。尋寶記一直在挑战自己。將飲食文化與節氣時令、歷史人文等多重要素結合，通過不同主題進行研發，表達紹興菜的更多可能性。也傾聽品鑑會上粉絲們的寶貴意見，不斷對菜品做出新的升級。

對於5年多的堅持，錢建祥這位多次登上央視的紹興菜大廚，語言中難掩興奮。“2023年，對於餐飲品牌來說是一個挑战，也是一個新的开始。對於尋寶記來說，也會繼續思考紹興菜的突破與創新。”

“創新是無止境的，是一種不間斷的思考。餐飲行業的內卷越來越嚴重，倒逼我們不斷進步。文旅的持續火爆，讓紹興多了很多外地遊客。無論是紹興本地人，還是來到紹興的遊客，對煥發活力的紹興菜的期待感也在不斷提高。而作爲一個紹興菜廚師，我的初心永遠是，讓更多的當代紹興菜，既能守住紹興菜的本味與氣質，又要有足夠的創新與突破，用美食展示紹興這座古城的青春氣質。”

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