醬香型白酒是怎樣制曲的，它制曲的特點又是什么？

醬香型白酒的制曲過程及其特點，是釀造這種獨特風味白酒的關鍵環節。以下是對醬香型白酒制曲過程的詳細解析，以及制曲特點的深入探討。

一、醬香型白酒的制曲過程

醬香型白酒的制曲過程主要包括原料准備、制曲操作、曲塊成型與發酵等步驟。原料准備小麥選擇：小麥是醬香型白酒制曲的主要原料。要求小麥顆粒飽滿、幹燥、無黴變和蟲蛀，且蛋白質含量適中，爲微生物的生長繁殖提供充足的養分。粉碎與潤料：將小麥粉碎成適當的粒度，然後進行潤料處理，使小麥吸收一定的水分，便於後續的微生物發酵。制曲操作拌料與成型：將粉碎後的小麥與適量的母曲（即上一次制曲後留下的優質曲塊）混合均勻，然後踩制成“龜背狀”的曲塊。這種形狀有利於微生物的生長和後期發酵，使酒曲的發酵更加均勻充分。堆積發酵：將成型後的曲塊堆積起來，進行自然發酵。在發酵過程中，微生物會利用小麥中的營養物質進行生長繁殖，並產生豐富的香氣成分和代謝產物。曲塊成型與發酵高溫制曲：醬香型白酒的制曲過程需要在高溫環境下進行，制曲溫度通常高達60℃以上。高溫環境能夠篩選和培養出耐高溫的微生物菌群，這些微生物在發酵過程中產生獨特的香氣成分，賦予醬香型白酒獨特的風味。翻曲與幹燥：在發酵過程中，需要定期翻動曲塊，以保證其內部氧氣充足，促進微生物的均勻發酵。發酵完成後，將曲塊進行幹燥處理，以便長期保存和使用。

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二、醬香型白酒制曲的特點

原料講究醬香型白酒制曲對原料的要求非常嚴格，必須選用優質的小麥作爲原料，且要求小麥顆粒飽滿、無雜質、無黴變。這樣的原料才能爲微生物的生長繁殖提供充足的養分，保證酒曲的質量。高溫制曲高溫制曲是醬香型白酒制曲的重要特點之一。高溫環境能夠篩選出耐高溫的微生物菌群，這些微生物在發酵過程中產生豐富的香氣成分和代謝產物，爲後續的釀酒過程提供了豐富的香氣基礎。形狀講究醬香型白酒的曲塊通常踩制成“龜背狀”，這種形狀有利於微生物的生長和後期發酵。四邊緊、中間松的結構使得曲塊內部氧氣充足，有利於微生物的均勻發酵，提高酒曲的質量和糖化發酵能力。

發酵周期長醬香型白酒的制曲過程需要經歷較長的發酵周期。在發酵過程中，微生物會利用小麥中的營養物質進行生長繁殖，並產生豐富的香氣成分。較長的發酵周期使得微生物有足夠的時間進行充分的發酵和代謝，從而賦予醬香型白酒獨特的風味。自然環境依賴醬香型白酒的制曲過程對自然環境有一定的依賴性。例如，在端午時節制曲，此時氣溫升高、空氣溼度較大，有利於微生物的生長繁殖。這種對自然環境的依賴使得醬香型白酒的制曲過程具有一定的地域性和季節性特點。需求性價比高，親民價格純糧食的醬香酒，我相信也是衆望所向。茅台鎮上面不止茅台酒廠一家可以釀造純糧食的醬香酒，這道理大家都懂，但是靠譜的酒廠，渠道除了通過親戚朋友介紹，沒有幾個人知道。