誰說雞尾酒不能辣，我還要加麻

↓ 文末彩蛋預警 ↓

喜愛喫喝的人總有一個共性，他們會用味覺去回想某一段記憶，過年的味道是四喜丸子、紅燒排骨，這杯酒是像去過的海邊還是山谷？這種行爲被稱之爲“普魯斯特效應”。

而最讓人思念的味道無疑是家鄉，是城市，是生活許久的味覺記憶，在雞尾酒的世界裏，你也可以嘗到一座城市帶來的情景再現，今天我想跟你分享屬於四川的雞尾酒味覺記憶。

提到四川人們第一個想到的總是“辣”這個關鍵詞，隨之而來的便是火鍋、串串的元素。

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在雞尾酒的世界裏，辣的呈現方式有很多，最主要的肯定是辣椒的辣與酒類的辛辣，在四川人們會更偏好於使用辣椒呈現雞尾酒，不論是做成更爲刺激的四川taco還是血腥瑪麗。

所以在四川的雞尾酒吧裏你會看到各種各樣的血腥瑪麗改編版，我說的可不是那種簡單換基酒的版本更換，而是帶着四川的火鍋風味。

七月錦官城 La Beato

大部分人想到火鍋都會回憶起牛油的濃香與喫過之後還凝固在碗中的情景，雖然是香但也同樣油膩，不清爽。

在七月錦官城這杯酒中，成都La Beato雖然使用了火鍋的元素，但他們使用了火鍋油洗過後的伏特加，再加上澄清過的番茄汁，看起來是一鍋“清湯鍋底”，喝下去會感受到番茄的酸甜感與火鍋味的辣度，伏特加的酒精感作爲骨架與一抹優質的底料，呈現出立體感，這時候你才明白，噢，我喝的是一份“鴛鴦鍋”。

生活在這裏的調酒師大多都會將火鍋底料的味道進行萃取出其中的風味，但最終成品也都是看似相同，嘗過才知道各有千秋，這也讓每家雞尾酒吧更像是本地的火鍋蒼蠅館子，不做“預制品”，每家都有自己的“祕方”。

在這種奇特風味雞尾酒的籠罩下，對於大多數川渝調酒師而言，單純使用不同辣椒萃取風味，在一衆火鍋雞尾酒中已然顯得有些“寡淡”。

如果說四川是喫辣第一，我想湖南、江西以及旁邊的重慶都會有所不悅，但提到麻，好像大家都不太確定，這個味型的歸屬到底特指哪裏，打我來到成都的時候，就被灌輸了，四川跟重慶最大的區別就是前者屬麻，後者重辣，而作爲一個完全不喫辣的北方人，喫喫喝喝這么多年，也終於學會了告訴做飯的老板“少麻”。

麻味的元素基本來自於椒類植物，在雞尾酒的世界裏常見的椒類分爲兩種：

花椒：青花椒、紅花椒、山椒……

胡椒：黑胡椒、紅胡椒……

兩者的區別除了花椒類比胡椒類味道更爲刺激，他們都可以帶來非常美妙的水果或花香味道，這種香氣會因爲先入爲主的思維禁錮，但只要你認真嘗試過泡水的青花椒，你會發現它會帶來一種葡萄的風味。

可惜大部分調酒師還是會將這類元素作爲“麻”味元素的體現，將其浸泡或作爲研磨後的裝飾，但也有用其獨特鮮味而提升整杯酒口感的亮眼之作。

在Shakes Office23年冬季酒單中的“班諾克本”用拉弗格威士忌結合新鮮番茄的鮮味，呈現出非常美妙的味道，但杯口的山椒粉混合物，才是最爲點睛之筆，當你以爲會帶來陣陣酥麻感覺的時候，其實山椒綻放出的味道更像是柑橘類水果的香氣，結合酒體本身大口飲用，你會發現這杯酒不僅涵蓋煙薰、番茄、還帶着水果明亮的味道，讓看似濃稠的酒體也變得輕盈起來。

而我目前在成都喝到最滿意的一杯花椒風味的酒還是Bar C&J制作的“成都一夜”。

這杯酒的結構很簡單，就是威士忌酸的改編，盡管杯口的裝飾是青花椒，但它並沒有將客人往普通的“麻感”引導，反而是用了黃瓜組合，呈現的也是水果的輕盈質感，青花椒用了自制的花椒油，讓風味更明顯，有一種苦精的使用感，不僅可以體會到花椒本身的香，還不會讓人覺得口感上的不適，這杯酒也從他們开店以來保留至今。

成都一夜 Bar C&J

愛喫的人總會習慣性地瀏覽當地菜市，你會發現一些或許從來沒有見過的神奇食材，雖然不是所有城市風味都在菜市場裏可以嘗到，但這裏的確孕育了不少有趣的呈現。

對於四川而言，如果你還停留在將“血腥瑪麗”改編的層面，那你可就錯了，在這裏還有一種屬於冬季的限定：豌豆尖。

在北方長大的我完全不知道這種東西的存在，但第一次喫就毫無理由的愛上了它，就像名字一樣，擁有着清新的豌豆風味，比起豆子本身具有更強的風味，而且又方便萃取風味，還可以作爲雞尾酒的裝飾物，或許出了四川你會很少看到這一份美味，更別說在雞尾酒吧裏。

在成都，有很多酒吧會將豌豆尖直接萃取風味，作爲金湯力來飲用，這種方式最爲簡單，只需要將豌豆尖浸泡在需要的基酒中，再得到風味後，添加湯力水即可。豌豆尖本身的清甜味道加上充足的氣泡與淡淡甜味，讓人心情暢快並感受到獨特的植物風味。

但也就是這種簡單的風味組合才是最能體現出本土風味的一種表現，或許再各個城市都應該用這種簡單方式表達當地菜市中擁有的獨特性。

特納的美麗 Seedlip客座調酒

在一場無酒精品牌Seedlip的客座上，我就嘗到了這款用豌豆尖作爲裝飾的“特納的美麗”。

因爲在Seedlip中有一款就是以豌豆爲主要風味呈現的，所以這款酒也就結合了當地的豌豆尖組合，酒體本身雖然不是很驚豔，但這種四川人再熟悉不過的食物放在杯口，肆意生長且纖細的藤蔓樣子讓簡單的一杯酒也可以呈現出非常美麗的“自然感”。

雪球餈粑 Shakes Office

除去豌豆尖，生活在四川的調酒師們還會將飯店裏常見的“紅糖餈粑”——類似北方驢打滾的糯米制品——制成雞尾酒，豆乳般的質感結合可愛的裝飾以及紅糖的風味，完美還原了一份街頭小喫的樣子。

這杯酒叫做“雪球餈粑”，是由經典雞尾酒雪球改編而來，將傳統的蛋黃利口酒直接換成新鮮蛋黃，再加上自制的紅糖姜汁汽水，因爲還在表面上添加了熟黃豆粉，喝起來就很像飽滿的餈粑醬汁，汽水的元素讓這杯酒不會黏稠，搭配裝飾的糯米球，一口一口的更有街頭小喫的既視感，雖然是一杯四川餈粑的呈現，但我想每個城市都會有屬於自己的這類小喫，加深了人與這杯酒的聯系。