綠色飲食當道 飯店業者推惜食拚認證

（中央社記者陳怡璇台北17日電）「綠色飲食」興起，台北市環保局說，家戶廚餘已少見浪費食材。此外，知名酒店也在精緻奢華中融入惜食永續概念，還奪下綠色餐飲指南一葉級認證，致力於綠色循環。

北市環保局廢棄物處理管理科長李旻壕指出，目前北市每天廚餘量，家戶約150噸、餐廳約100噸；在推廣惜食方面，家戶廚餘約95%都是不能喫的根、皮、殼等，浪費食物狀況不多；隨著環保局深入社區宣導，「喫多少煮多少」觀念也漸植人心。

家戶廚餘減量同時，也有酒店致力打破鋪張浪費印象。日月潭雲品溫泉酒店西餐主廚簡瑞益就以景觀餐廳「雲月舫」，獲得綠色餐飲指南的「一葉級餐廳」認證。

簡瑞益告訴中央社記者，要拿到一葉級認證，低標是有機友善食材比例需達40%以上，因此從發想菜色就煞費苦心，例如這次將唐寧茶入菜的菜單就苦思了一個月，蔬菜皆產自南投小農，也盡量使用台灣肉類，讓茶與台灣在地食材風味交融、碰撞出不同滋味。

簡瑞益舉例，如用頭社農村番茄佐以玫瑰花瓣細燉成湯，十八養場的雞肉先以在地紅玉紅茶舒肥燻製，再加入唐寧胭脂莓果茶凍；用唐寧薑芒綠茶製作醬汁的主餐噶瑪蘭豬，則來自蘭陽平原。

簡瑞益表示，他之前服務的酒店以奢華著稱，每天廚餘量很可觀，現在為減少剩食，菜單份量盡量設計得剛剛好，也會隨時觀察剩餐量並即時調整口味。

在永續餐桌方面，簡瑞益說，上百萬的廚餘機可將剩食變成土壤改良物，讓小農栽植食材，飯店也得以繼續採購使用，致力於「食的綠色循環」；簡瑞益坦言，永續不是能賺錢的項目，而過程中衍生的成本「算不出來，或者說不敢算出來」。

六福旅遊集團則推出「淺山聚落」為永續旅遊及永續食癒示範基地，用六福村園區內動物有機糞肥做友善農耕，零農藥、零化肥栽種；六福萬怡酒店也添購廚餘處理設備，減少廚廢量3%，並推行惜食點餐等。

北市環保局資源循環管理科長林鈺惠表示，很多餐飲業者甚至大飯店，都願意簽「惜食公約」，如台北君悅、寒舍艾美、喜來登、圓山大飯店、晶華酒店、遠東香格裏拉、文華東方等。

林鈺惠說，具體行動包含張貼珍惜食物的宣導品或桌牌、鼓勵客人取用自助餐時「喫多少拿多少」，或自備餐具打包、同時從源頭掌握食材進貨量、採用醜蔬果減少浪費等。

除了食物，「永續旅遊」也方興未艾。北市觀傳局推出以步行、自行車或大眾運輸為方式的旅程路線，並透過觀光活動補助辦法，鼓勵民間推廣綠色旅遊。

北市觀傳局說，國際觀光行銷時，也以結合大眾運輸可達的生態景點，如台北大縱走、貓空、陽明山等推廣低碳旅遊，並力推減少使用一次性備品及瓶裝水、以App購買景點門票以達無紙化等。

觀傳局強調，低碳永續是全球趨勢，掌握綠色經濟商機，除了符合基本的法令規範，業者更需超前部署掌握先機。（編輯：蕭博文）1120917

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