【俯拾皆是風景】門外漢的葡萄酒 | 舒國治
年輕時沒有喝酒的習慣。不像抽煙，總在十多歲中學時或二十多歲大學時染上。
初次喝起葡萄酒，應該是在美國。在超市买菜买肉买好了，經過葡萄酒區，看着各種不同設計的酒標（多半是“城堡”式的酒莊外觀），想着該選哪一瓶。當然也會選價錢符合我身份的，比方說，三塊九毛九或四塊九毛九，很偶爾心血來潮時才會挑一瓶六塊九毛九的。非常難得去买上一瓶十一塊九毛九的，那是到人家家赴宴才會的。這說的是上世紀八十年代。
通常一頓飯喝不完，就把瓶塞塞回去，第二天或第三四五天再喝。若是放了兩三天再喝，感到很難下喉的，就心道：“這酒不行！”
有不少酒，第二天往往顯得更順。
雖說是在美國，我常买的，還是法國來的。他們價格並不因此比較貴。也偶买加州及華盛頓州的。
开始喝起葡萄酒，不是爲了get drunk，比較像是學生活。是爲了跟西方食物接軌——試着喫一些cheese，喫一些西洋火腿，喫一些便宜極矣的堅果，於是有一杯紅酒在旁邊不時啜着。尤其在加州柏克萊住的一年，很迷柏克萊市場可买的Bockwurst熱狗。买回家蒸熟了，便是把葡萄酒开瓶的時候了！
也於是，喝葡萄酒，毋寧更是深入西洋風土。只是我喝得甚少。比淺酌還更淺。
不記得是不是一九八六年，我在紐約格林威治村的Speak easy酒館聽John Fahey（1939-2001）的吉他演奏，只見他彈奏一陣，舉起杯子喝上一口。並且還未必是一小口。喝完了，再拿瓶子往裏倒。他喝的，是紅葡萄酒。
哇，原來葡萄酒並不需要是小口小口喝的啊！
難怪我在超市买尋常size瓶時，還見到有人买的是加侖桶式的、無貼標的、家庭size的紅酒。
在美國七年，喝的葡萄酒，大部分是獨酌；小部分和朋友在飯桌上淺淺喝上一兩杯。從來不曾“談論”過“品賞”紅酒這方面。
一九九〇年回到台灣。不久台灣开始有了紅酒熱。其中有一個人，叫曾彥霖，开辦了“孔雀酒行”，集聚了好多好多的各行各業的品酒朋友。極多的社會賢達（做醫生的、做企業的、做官的、做學術的、做藝術的……）也投入了品賞紅酒、鑽研紅酒，這時候太多的酒局飯局充滿了此起彼落對這款酒那款酒，這年份那年份的贊嘆與分析！啊，多好的年代。多有趣的一個小島！
也就是那時，五大酒莊等字眼，常常可以聽到。另外稍稍成名立萬的二軍名牌、三軍名牌，也有多不勝數的追隨者。其中像金黃色酒標的Ducru-Beaucaillou連我也嘗過不少瓶。尤其不是最好年份（八五年、八九年、九〇年），譬如像一九九二年或一九九七年，竟還是頗廉宜的。另外，Cheval-Blanc（白馬）、Cos d’Estournel、Pichon-Longueville Baron等酒，連我這種二楞子，也竟然嘗過不少。這當然要感謝跟着老友畫家鄭在東與他愛說的“我的紅酒老師”王時智、陳立元等高手才逐漸學到規規矩矩喝上幾口像樣葡萄酒也！
這是我四十多歲時的喝酒年月。說懂嘛，不算懂。說不懂嘛，嘗過的酒似又不少。
一直要到了六十歲左右，便將昔年喝酒所得的審美見解，一點一點聊了出來。甚至這些見解還攜帶着極多的個人孤僻，以及時代造就我的那些個我所謂的“後民國破落感”下之人生喟嘆。
先說一些別的酒。
像日本清酒（sake），我每次和人聊天，總說，在日本你坐進餐館，他遞來酒單，大約八款十款酒裏面，你最先選的第一款、第二款，要設法是最讓你喜歡的。
也就是說，一頓飯喫下來，最後你都點了五、六杯了，但最好的，還是最前面的那兩杯！
你怎么挑選的？很難說得清楚。總之，就是憑感覺吧。
舉例說，你在京都坐下喫飯，酒單不免列出四、五款“地酒”雲雲者；但稍一細看，你覺得把目光移到更外更遠的酒造去選，更教你有信心。於是先挑了栃木縣的“純米”“原酒”“無濾過”的一款，結果，你滿意極了。更別說，你用手指着這款時（你不通日語），堂倌的眼神就已然頗爲同意矣。
這就是我的“門外漢”習慣。站在門外看，便一切已知悉也的哲學。
故而有時看酒標，有時看瓶子後面酒的顏色，有時看產地，甚至有時看它的鄉簡質樸的題字，總之，總有一些會教你採擷的某種感覺。當那種感覺很豐厚時，你已然不舍得不做“門外漢”了。
日本尤其是這樣的好地方。
你站在小餐館外，看着他的格子門，看着他的不明顯招牌，心想，這家應該可以，結果一掀簾進去，單單從坐客看你的眼神及店家的表情，就知道，我來對了！
酒是人做出來的。酒，也是水做出來的。當你在餐館凝視這幾款日本酒時，馬上隱約看到這個鄉下酒造的這幾個鄉土兮兮釀酒師取水（他祖父時代就取這條山泉）、蒸米、下曲等業作，釀好後裝瓶，貼酒標……它完全是“人”做出來的……你等一下要喝的，便是這種“真實”的大地產物。
我會選的，便來自這樣的門外漢之眼光。所以那種台灣的日本酒館餐館中大量放置的大牌子名牌子sake，我從頭到尾皆無意去試。當然，偶爾鄰桌朋友送來一杯，我也嘗了。嗯，結果呢，真是不出我的意料！
這種事，也同樣發生在中國江南的黃酒（紹興酒）身上。以前阿Q在鹹亨酒店坐下喝的酒，皆是鄉人原生態、土生態懵懵懂懂釀出的酒。在阿Q後八十年一百年，有些黃酒有了品牌，甚至有了大工廠，我被送過幾種（有的還頗高價），從倒出來的色澤、從开瓶時的香氣，其實已教你感到不妙，一口啜下，唉，何必呢！又來了一杯工業制品。何苦何苦。這是二十多年前之事。從那以後，我凡喝黃酒，皆不敢喝名牌者。甚至連小牌也盡量不取。只希望喝到弄堂口鄉人自己用泥封壇的大壇子裏打出來的。
人爲，或說工廠，是多么的教我無法取信啊！
再說威士忌。
太多的被贊得很頻的威士忌，有時你一看它的顏色，你已然替它擔憂了。
乃它被它的桶子薰陶成太沒必要的“加持”了！就像有些純樸的好家庭勤學子弟去薰染了某些牛津氣、劍橋氣等貴族良風那么樣的沒必要也！
好的老木桶，固然珍貴。但木桶上的老包漿，渡鎔過來的色韻，以及甚至“氣焰”，有時是扣分。尤其太多的平庸極矣的威士忌，本身的酒質已不出色了，還努力裝進雪利桶、這個桶那個桶的，以求得到某種薰陶或加持，你一嘗，何止是反感極了。
再說回葡萄酒。我最愛說台灣是喝白葡萄酒的天堂。主要是：一、山海相間；二、食物相宜；三、下午悠長。
先說食物。白切雞、鵝肉，台灣隨處有小攤，很配白酒。鯊魚煙，是台灣特有料理，也很配白酒。米粉攤的黑白切（大腸、肝連、嘴邊肉、喉管）也很配。煮的油豆腐更是。幹煎魚、清蒸魚當然也是。
再說山海。台灣有山有海，天高谷深。花蓮台東的山與海很適於喝白葡萄酒，西岸的台南、鹿港也適合。陽明山的土雞城很適，阿裏山的茶鄉也照樣很宜。甚至瑞芳、猴硐、金瓜石的面攤也把土雞、鯊魚煙、豬腳備得齊全，像是等着你我把白酒帶着、在板凳上好好暢飲似的。這根本就是喝白葡萄酒最美妙的幽清山谷。
最後說下午。台灣沒有寒雪嚴冬，故而冬天也有悠長的下午，所以氣候上很適合喝略有冰鎮的白葡萄酒。
哪怕不在晚飯、不在午飯的時候，只是原本用來喝茶喝咖啡的下午，更可以淺淺地來一杯放空心神的白葡萄酒。
好，說到酒了。這樣的白葡萄酒，最好來自不怎么有門檻的釀酒人、不怎么尊貴的葡萄、不怎么懂得營銷的農家小作坊。這令我想起了多年前在日本旅行，凡在超市看到“甲州白葡萄酒”，皆是便宜到幾百塊日幣一瓶那么樣的謙卑。乃他們將身旁葡萄取來做酒壓根打從心底就不感到是多么了不起的事。
這種酒，才是我最想在黃昏配着沒門檻的粉肝、鵝肉一起嚼着啜着的田園好酒！
而如今，太多的法國、西班牙、新西蘭等地都充滿着“平白無奇”、“簡樸無華”的酒，而籠統稱之爲“自然酒”。其中，太多的妙手偶得，太多的無心插柳，所出來的酒，簡直是神品！
葡萄酒也會進桶。當然要小心極矣。就像選葡萄要小心，找何種土壤栽出的葡萄要小心，要避开二氧化硫要小心等是一樣的。
很多新起的釀酒人，他們恰好因緣際會的只能找到更手邊更便宜的葡萄，只能用沒有二氧化硫的標准化控制，只能用上自己的“悉心照料”（tender loving care），最後反而釀出很農家、很五百年前八百年前土式的百姓葡萄酒，竟然大家也喝着像是佳釀。這是多好的事情！
就像大陸四川的李莊，太多的農家式作坊釀出的酒，好得不得了，乃它的水好，老百姓不必是制酒大師，便就一逕出得好酒！不只是李莊，福建各地的“老酒”，有的發紅、有的發黃、有的發白，皆可能是好酒。米酒或糧食酒，依賴當地的好水。葡萄酒不用水，但依賴的是土壤。被善待的土壤所長出的葡萄，被善念的人釀出來，多半是好東西。
所謂門外漢，我留意的就是這些個事兒。
【俯拾皆是風景】是舒國治在筆會的專欄
作者：舒國治
文：舒國治 編輯：錢雨彤 責任編輯：舒 明
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