余味無窮：藏在國台酒裏的自然回甘
風味，是一種感性的體驗。
劉峻在《送橘啓》中以甘爲美：“南中橙甘，……風味照座。”清代食家袁枚則在《隨園食單》裏，詳細描述了調和不同味覺，以達到“風味”的方式：“用嫩海蜇，甜酒浸之，頗有風味。”
關於“醬香”風味，一千個人也可以有一千種描述。
莫不飲食，鮮能知味。味覺，是一種獨特的感官體驗，以舌爲媒，足以讓人與世界相連。美酒佳釀，承載着一個地方的歷史、習俗和情感；每一滴美酒，都是一次味覺的遠行。
醬香型白酒是十二大香型白酒中主體成分最爲復雜的，直到現在，人們仍未洞悉關於醬香型白酒的一切真相。有科研團隊曾以揮發性香氣成分爲基礎，以四川、貴州、河北和黑龍江等四個代表性產地的醬香型白酒爲研究對象，試圖“破祕”——結果發現各地醬香白酒的風味差異明顯，產生差異的原因與產地息息相關。
地處茅台鎮的國台，以其幽雅細膩的風味，成爲中國醬香酒中的一顆璀璨明珠。中國醬酒地理版圖背後的祕密，藏在天、地、人中。
大千世界起風味
北緯28度黃金釀酒帶，孕育了諸多名酒。在有“酒冠黔人國”美譽的“醬酒之都”茅台鎮，“風來隔壁三家醉，雨後开瓶十裏香”，是茅台鎮賦予來人的味覺記憶，而這份充斥天地的酒香，起於毫末之間，源自微觀世界。
根據探測，茅台鎮核心產區內擁有的細菌多達233個屬，785個種，其中特有18個屬91個種；真菌426個屬，611個種，特有79個屬117個種。在古代，人們尚未意識到微生物的存在，但這些肉眼不可見的小生物卻在相互配合、協同的“工作”中，賦予酒獨特風味，成就了偉大的佳釀。
人類制曲的過程，其實就是通過一定方法篩選、培養、保存所需微生物的過程。而在整個釀酒過程中，微生物上演着一出出醇美的舞蹈——黴菌促進糖化，酵母酒化生香，細菌分泌芳香物質，令酒香更爲立體，余韻無窮。
微觀世界有汪洋浩博，氣象萬千造就了滋味萬千。不同地方的物產決定了釀酒原料的不同，不同的氣候條件則決定了發酵工藝和酒的風味各異。每一滴酒中的馥鬱醇香，都成就於山川鐘秀，物華天寶，故而靈氣獨具。
茅台鎮地處貴州高原西北部、大婁山脈西段，海拔僅有423米，地勢低窪，典型的河谷地形宛如一個天然發酵容器。這裏“風伯雨師”自成一派，有着“冬暖、夏熱、少雨、少風”的獨特小氣候，爲釀酒微生物的生息繁衍提供了絕佳條件，令土壤和空氣中有益的微生物群共存共榮。
土地上生長的糧食，也爲微生物提供了賴以生存的養分與溫牀。醬香酒所採用的大曲，其原材料以小麥爲主，爲了種植出適宜釀酒的優質小麥，國台已經先後在河南省多個縣市發展種植15萬畝有機小麥。當黃河流域澆灌的小麥，金黃的麥穗低垂時，它們將會被採收、碾碎，經過復雜的制曲工藝後，等待着千裏外貴州的另一場豐收。
處暑前後，貴州的高粱地裏一片嫣紅，這是釀酒原料紅纓子糯高粱成熟時的景象。貴州是紅纓子糯高粱的核心產區，土壤大多呈酸性或微酸性，滋育了高粱飽滿細密的顆粒。截至2021年底，國台酒紅高粱種植示範基地已經擴展至遵義、安順、黔西南等8個市縣，現在，國台酒紅高粱種植示範基地已升級建設至20萬畝。貴州紅纓子糯高粱和由河南小麥制成的大曲，最終融通於同一杯酒，造就了雲貴高原與黃河的結晶。
山川林土架起骨骼，河流雨露流爲血液，每一滴國台酒，蕴藏着不同原料產地的地理之美，也體現着歷代釀酒人的工藝之精。“雅、細、厚、長、久”五個字背後，是“天人合一”，道法自然的風味祕訣。
從頭一年的大雪到第二年白露，在國台七個輪次酒裏，可以迎面遇見四季的繽紛色彩和迥異況味。七個輪次，不同的風味和特徵，給醬香酒的勾調賦予了滿滿的藝術感。三千多種化合物中，酯類的果香、醇類的濃厚、醛類的芬芳與酸類的後味融於一體，加上酚類、吡嗪類、萜烯類化合物等功能性成分，形成了豐富而復雜的感官體驗。
酒中有山川秀色，也有茅台鎮的千年釀史。
令人驚訝的是，黔人的舌尖智慧竟與一袋袋蜀鹽密切相關。貴州自古不產鹽，在明代，由於山川阻隔，貴州食鹽需從川蜀運輸，其依賴程度之高，達到了“蜀微，則黔不知味也”，也因此形成了“蜀鹽走貴州，秦商聚茅台”的盛況。
千百年來，川鹽古道上來來往往的背夫、挑夫、馬幫，在古鹽道上催生了一個個繁榮的村落和集鎮。一條條厚重的古道，一粒粒潔白的鹽巴，是川鹽古道上的集體記憶，也是堅韌進取的“中華滋味”。古鎮碼頭少有鬥雞走馬之趣，飲酒成爲樂事。鹽業的興旺帶動了釀酒復興，“鹽巴”和“酒”完成了文化與經濟的互通，也酝釀出新的生命力。
咫尺匠心求真味
合和諸香，調和五味。醬酒，講求酸、甜、苦、辣、澀五味協調，不出頭、不露尾。“生香靠發酵、提香靠蒸餾、成型靠勾調”，足見勾調的重要性。
在上世紀70年代，一位年輕人正在酒庫車間“偷師”。這個叫徐強的年輕人，在短短一年時間裏就對白酒的一百多種基酒風味了然於胸，成爲了行走的酒類“百科全書”，躋身勾調界的新生代主力軍。
當時，醬酒行業有一個“難題”：醬酒粗略分爲三種典型體，一年有多個輪次，每種典型體、每個輪次所產基酒在口味上都有差異，難以形成穩定的基酒風格。
爲了解決這個問題，一個“大膽”的想法在徐強心裏逐漸成型：如果先將基酒進行定級，再將基酒按照同香型、同等級、同輪次、同酒齡的規律進行合並，再進行後續的勾調步驟，不就可以大量產出風味穩定的酒體了嗎？
多次試驗過後，“盤勾法”就此誕生。“盤”在黔川俗語裏是“清點”的意思，這個名字帶着“黔味”的調酒工藝，無疑是調酒行業的一場革命性創舉。千變萬化的基酒在盤勾過程中被大體歸類，酒體風味變得更加穩定可控，勾調規模比例也隨之擴大。
如今，盤勾已成爲醬酒勾調的首要環節。從酒廠年輕工人，到勾調主力，再到調酒宗師，在醇香諧調的酒杯之中，映照着匠人披荊斬棘，尋求衆味調和的路途。這就是屬於醬酒世界的“人和”。
爲了把古老的勾調藝術傳承光大，國台數智酒業集團副總經理徐強充分發揮“傳、幫、帶”的作用，爲白酒行業培訓勾調、品評人才二十余人。遵時序，精工藝，求真味的匠人匠心，是成就國台酒“醬香突出、幽雅細膩、酒體醇厚、回味悠長”風味的底色。
如果說五感與經驗是傳統勾調仰賴的主要工作法，那么現代智能勾調就是以量化數據爲基礎，總結人工勾調的經驗，使這門“舌尖上的藝術”走向標准化統一化。
在國台，每一瓶基酒都有自己的“數字化身份證”。這樣一來，就能實現出入庫過程中庫存的實時統計，在此基礎上，完成所有成品酒未來可勾調、可上市量的預測；通過機器學習和數據算法，國台的數智化智能輔助勾調系統則化身“智能助手”，對勾調和品評結果進行記錄反饋，最終形成最佳的勾調比例。
另外，國台梳理出了分型定級、盤勾等5個工序、27 個環節、151 項工藝指標標准。其中，僅在“酒體色譜”指標環節，就能檢測29個關鍵風味成分，爲酒體設計方案提供更詳細的物質基礎。簡而言之，“智能勾調+人工微調”大大提升了產品勾調的效率和一致性。
智能釀造：成就時間的回甘
國台總工程師李長文曾在河北農業大學食品科技學院任教多年，2004年加入國台，20年的時間裏，李長文在國台創始人、國台數智酒業集團董事會終身榮譽董事長閆希軍的指導下，帶領科研團隊組織並實施了60余項科研項目，申請了18項專利，在前人的基礎上，成功總結出了中國醬香型白酒智能釀造的第一套標准體系，將傳統的“12987”工藝以及30道工序、165個環節細化，爲白酒智能釀造產業化發展奠定了基礎。李長文在科研創新、技術創新等方面的探路，是國台酒品質提升的重要保障。他和團隊的研究成果，如“茅台鎮核心產區醬香國台酒風味特徵及生物活性組分研究”等，已經通過國家級專家鑑定會，被認爲達到了國際領先水平，並建議進一步推廣與應用。所謂“智能”，並非以機器代替人工，而是讓機器吸取人的經驗，並在制酒過程中作爲人的輔助，降低重復工作量，利用精細化、數字化的方式，進一步提升酒體的穩定性，幫助匠人挑战更爲極致的風味。“比如潤糧，傳統的方式就是在糧堆上倒熱水，工人根據經驗拿鐵鍬翻糧，在規定的時間內翻拌的次數足夠多。要先把傳統釀造條件下的數字表達建立起來，再結合智能釀造的新環境，比如潤糧罐的密封性、透氣性、機器的轉速等，來建立模型。”李長文說。20年來，國台先後建設了包括機械化制酒車間、自動化制曲生產线、自動化制酒車間、數字智能化酒庫、自動化全封閉基酒管道輸送等系統。傳統釀造“12987”工藝在數字化的今天從先人的智慧結晶轉化成爲了清晰的數據模塊，成爲系統的基石。從數字化管理的糧食基地上結出的每一粒糧食，被精心儲存，經過標准檢驗、自動送糧後，再歷經一系列客觀化、標准化、數據化、智能化的工藝，最終釀成達到嚴格理化指標的酒體，可謂生於天地，成於匠心，臻於科技。
“中國白酒是一個歷史悠久的傳統產業，隨着時代的進步，特別是科學技術的發展，要把握好傳承與創新的關系。”國台創始人、國台數智酒業集團董事會終身榮譽董事長閆希軍表示。“天人智釀”，無疑展現了國台的格局和視野，對古法的承繼，對當下的堅持，以及對未來的求索。五味調和，是酸、甜、苦、辣、澀此起彼落的低吟和高歌。國台酒在古法與現代，守正與創新之間架起了“聯通”的橋梁，讓天地所賜的“不變的風味”得以保留，也讓每一滴國台酒裏都凝煉着時間的回甘。
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