生魚片怎麼喫才對？廚師擺盤其實是個暗號【書摘】
（中央社網站）「以中菜的喫法來喫日本菜實在太浪費了！」這是現居東京、出過多本禮儀專書的作家陳弘美出版新書《日本料理餐桌禮儀—究極品味的科學》的動機。國人愛喫的生魚片學問很多，哪一種魚肉先喫？蘿蔔絲和魚肉要一起喫嗎？山葵要不要溶進醬油內？不但有規矩，也有科學原理。不過別擔心，上桌時廚師的擺盤，其實就是個暗號。
2013年，日本料理以「和食」之名被聯合國教科文組織（UNESCO）列為世界非物質文化遺產，並指出其特色為「盡可能的喫食材本身原味」。陳弘美表示，日本料理的獨特之處在於每一道菜都有正規、傳統的烹調法。有了正規的烹調法，自然也有正規喫法來喫出它的價值。
乍看之下，日本菜和中菜同樣是用碗筷、喫米飯、沾醬油，但如果以平常中式料理的喫法來喫，就會錯失美味真髓和形上價值享受。中菜多是辛香佐料、醬料濃厚的重口味，味道濃淡的層次感不明顯，哪道先喫、怎麼喫，大家都不在乎，但日本料理卻是相反的。生魚片因各類海鮮天然原味的濃淡差別很大，更需要重視順序和喫法。中央社取得授權與您分享部分內容。
生魚片：最需要「品味的科學」的一道菜
在世界上，抓到活魚不經過烹調就直接喫下去的民族大概只有亞馬遜叢林的部族和日本人。不同的是，日本有一套將天然原味發揮到極致的喫法原理。
「我喫了一輩子的生魚片，現在才告訴我喫法錯了？」
習慣中國菜的人大概從來沒想過「喫」還有正不正確的方法，會產生抗拒心理，這可以了解。因為中國菜幾乎每道菜都口味重，所以先後順序不嚴重。而日本菜是纖細的天然原味，並且層次之廣，從淡泊清爽到重腥肥油。所謂「喫法正不正確」是指「讓味蕾確切的捕捉到每一個食材百分之百的美味優點，不被蓋過」。所以愈是天然的原味愈需要有品味的知識。
一盤生魚片大多是兩種以上的組合，是按什麼順序喫？為什麼？蘿蔔絲是和魚肉一起喫？山葵要溶進醬油內？喫生魚片的知識，可以同樣應用在壽司。
喫的順序：廚師的擺排是個暗號
日本料理美麗的擺盤不是噱頭，也不是廚師即興亂排的，它是個暗號。
正宗的日本廚師會以喫的順序為要。擺排是依希望客人先喫的順序：先從左、往右再往後（前菜、天婦羅都一樣）。
所以味道淡泊，腥味少的白色魚肉，比方鯛、比目魚、鱸魚等一定是排在前方左邊；廚師會依當天蝦、貝的種類以及鮪魚的部位、脂肪多寡判斷在右方或後方的位置。
若是在日本以外的國家的廚師不知道這個排列的法則，這時讀者就可以依此原理發揮知識了：剛開始是味蕾最敏感的時候就從纖細淡泊的白色魚肉開始。淡色的魚肉，味道就淡；深色也就是血氣多，味道就濃；蝦、貝類是腥味較重。
為什麼要有蘿蔔絲
魚肉的順序喫對了，卻將蘿蔔絲一起喫進去就沒有意義了。
生魚片旁邊配的蘿蔔絲或海藻類統稱為tsuma，它的作用是喫完一種魚之後爽口去味，才可以喫到下一個魚肉完整的原味。兩者一起喫，不就減損魚肉本身的美味了？
山葵辣不辣在於氧化程度
山葵的喫法就是一門化學。山葵的辣味程度取決於它的酵素和空氣氧化的程度，也就是在於它的磨泥法以及放置時間的長短。
有廚師用小木板上釘著鯊魚皮研磨山葵，因為鯊魚皮有極細小、堅硬的「楯鱗」可以磨細到稠黏。如此山葵氧化多，香味也就濃又刺激嗆辣。這是自江戶時代就有的做法。
而用粗面的金屬器磨的山葵則氧化部分較少，有青草香味、有甘甜味，甚至直接喫也不辣。但是放久了氧化多、辣味也會增加。廚師會細心得判斷什麼食材應配什麼狀況的山葵。
山葵的正確用法
一點點的山葵而廚師會這麼費心，是因山葵是不可缺的配角，功用是除腥和襯托海鮮味，所以山葵是有正確的用法。首先要捨去「山葵是相當於我們辣椒醬」的觀念。
新鮮的山葵在日本不便宜，因為它只生長在特種的環境下：水質好、氣溫陰涼和砂礫土質。並且它一年只長3公分。讀者現在了解了新鮮山葵的價值在於它的香氣和原味，就不會再把它溶在醬油裡像用辣椒醬了。
喫出新鮮山葵的價值的方法：挾一點山葵放在魚肉上或是捲在魚片裡面，以魚肉沾醬油如此就可以品到山葵本身的芳香原味。溶入醬油就無法調節每一種不同魚的山葵的量：油脂多的魚就用多點山葵；淡泊無脂的魚甚至就不用山葵，只沾醬油。
例外的是腥味重、味道濃、有肥油的如鰹魚、鮪魚等而且大多切得較厚，這就將芥末溶在醬油裡才可以均勻得沾到。
迴轉壽司店不是用新鮮山葵，是山葵粉和水，所以怎麼喫都隨意。
若是誤食太多山葵嗆到鼻子，別慌，只要把嘴巴稍微張開，不讓辣味往鼻子衝，辣味馬上會氧化揮發掉。當然要輕捂著嘴喔！
醬油的用法
日本人是當看到很不舒服的光景反而會一語不發沉默無語，日文叫「默殺」，不想把眼前的事當真吧。如果和日本人喫飯，將醬油倒得小碟子滿滿的，再將整片魚肉沉浸在醬油裡，這時同桌人一定會變得鴉雀無聲。
這大概又是一個異文化的衝擊。喫生魚片和壽司時醬油的用法很顯眼，由此可窺視出一個人的文化教養，因為這有正規合理的用法。
首先，「要喫原味所以不用沾醬油」並不是好品味，因為醬油含豐富的胺基酸更能襯托出魚肉的甘美。但是沾法是只沾魚肉的一角。醬油倒少，用完再加，盡量不剩。
複習前章的重要規矩：盛醬油的小缽、淺碟子，哪一個要拿起來用，哪一個要放著用？相信讀者看到這裡已經會以「理」思考「禮」了。是的，淺碟子拿起來的話醬油易潑出來，所以是放著用（圖1）。有深度的小缽要拿起來用的（圖2）。
大家共用的海鮮舟
最令觀光客興奮的是那載滿著豐富多種海鮮的大船（舟盛）。大家共用時要注意禮讓。不需要每一種魚都喫，但是絕不把自己喜歡的全掃光。一次不拿多，約拿3種魚，分次取。（書摘由健行文化授權，編輯：楊婕）1130618
- 作者｜陳弘美
- 出版社｜健行文化
- 出版日期｜2024/05/30
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