梅州荷泗拱橋肉，甜香可口，你喫過嗎？

梅州的傳統美食，和梅州的傳統文化是分不开的，而梅州各縣、區、市的傳統文化，因南遷而來的各路人群原生文化和習慣的差異會有一定的不同，也因此成就了各自的特色，文化是這樣，美食也是這樣。在中國人傳統宴客的台面上，一碗“大肉”是少不了的，這碗大肉，在很多地方指的都是用豬肉做成的一道“橫菜”，做法各不相同，但是呈現的形式都比較講究，以示隆重。比如在客家地區很有名氣的鹹口的梅菜扣肉、糯口的香芋扣肉等，而在廣東省梅州市梅縣區的某些鄉鎮，還有一種更過癮的大肉菜——甜口的拱橋肉，它的產地之一在南口鎮荷泗。拱橋肉也是扣肉的一種，“拱橋”得名於扣肉倒扣在盤上整個肉皮和肉身部分看起來像是拱橋的形狀。

說到“拱橋肉”，荷泗當地村民都不陌生，醬紅油亮的扣肉，像彎彎的拱橋般高高隆起，看起來又有點像西陽白宮的水晶肉。不過當地的村民卻說，荷泗“拱橋肉”是甜的，和“扣肉”的做法形似。要做好一道“拱橋肉”可不簡單，從選料开始就有講究。土豬的三層豬肉做出來的口味較好。豬肉要挑三層的，太肥太瘦都不能要，然後刮去皮面上的油泥、絨毛，洗淨，切作四方塊。接着，便是將這些肉放入沸騰的大鍋內煮熟，一邊用漏勺在鍋裏頭攪拌，一邊用筷子插入豬肉，只有等筷子能整根穿透，這塊豬肉才算是熟透了。經過大火30到40分鐘左右的烹煮，豬肉就基本煮熟了。剛撈起來的豬肉還冒着騰騰的熱氣，一邊用筷子在豬皮上扎小眼，一邊往豬皮上抹鹽。

趁熱抹鹽，豬皮炸出來才比較蓬松，有味道。往豬皮上抹好鹽後，將肉下油鍋。看着豬肉在油鍋內一點點變成金黃，炸四十分鐘，炸到皮的顏色變成金黃色，炸好後放酒水佐料浸泡一段時間。酒水佐料由自家做的娘酒，再撒入適量的紅曲粉，紅曲是上色用的，經過酒水泡起到降溫作用，還有佐味的作用。准備配料，鹽、味精、胡椒粉、瓜丁、豆方、雞蛋。“瓜丁”就是冬瓜糖，而“豆方”便是花生糖了，將配料攪拌均勻備用。等酒水裏浸泡好的豬肉撈起晾幹後，將它們全部切成了薄片，再將之前准備好的配料放入一起均勻攪拌好。經過大約30分鐘的等待，就可以把豬肉裝到碗裏了。要想最後做出來的形狀像彎彎的拱橋一樣好看，這一步便是重點了。選取差不多大小的豬肉疊整齊，然後再將皮朝下放到碗裏排好。

豬肉放到碗裏整齊排好後，就要准備進入讓他們“華麗蛻變”的蒸爐了，這裏面火候可有大講究。前半段大火猛火燒大概一個小時，之後減半火力，再蒸半個小時，叫“段”。一套完整的工序做下來，從選料到最後出爐，少說都要六七個鐘頭了。只有每一個步驟都恰到好處，最後才能做出一道成功的“拱橋肉”。“拱橋肉”准備出爐，備好一個空碗蓋在剛出爐的拱橋肉上，然後一個翻轉，剛剛還“賣相不佳”的拱橋肉就搖身一變，就成了彎彎的拱橋了。

在物質匱乏的年代，村民們做喜事時怕豬肉壞掉，便將五花肉用糖包裹，久而久之，這種甜味的扣肉在當地流傳开來。由於豬肉倒扣後像一座彎彎的橋，當地人也稱其爲“拱橋肉”，距今已有上百年歷史了。荷泗拱橋肉被列入梅縣區縣級非物質文化遺產代表性項目名錄，黃俊明被評爲荷泗拱橋肉縣級非物質文化遺產項目代表性傳承人。如此美味，不僅成了外出歸來的遊子心中念念不忘的家鄉味道，也讓一些外地的朋友們也贊不絕口。小夥伴們，梅州荷泗拱橋肉，甜香可口，你喫過嗎？

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